Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

viel, viel größer. Im Dampfgarer können sämtliche Gemüse, Reis, Teigwaren, Kartoffeln, Knödel, gedünstetes und gedämpftes Fleisch, gedämpfter Fisch, Frühstückseier und Desserts zubereitet werden, um nur einige Beispiel zu nennen. Auch das Regenerieren von bereits gegarten Speisen ist möglich. Dazu werden die gut gekühlten
    Speisen einfach in einem Gastronormeinsatz bei Dampf und einer Temperatur zwischen 80 und 100 °C erwärmt. Auch wenn – wie heutzutage nicht selten – zu unterschiedlichen Zeiten gegessen wird, ist ein Dampfgarer eine sehr sinnvolle Anschaffung. Die fertigen Lebensmittel können auf einem Teller angerichtet und mit einer Frischhaltefolie überzogen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Bei Dampf und der gewünschten Temperatur kann das Gericht innerhalb weniger Minuten im Dampfgarer erwärmt werden. Anschließend die Folie entfernen und die Speise genießen.
Gastronormeinsatz – was ist das?
    Gastronormeinsätze sind Behälter aus einer Chrom-Nickel-Legierung, aus Glas, Porzellan oder Kunststoff, die in ihrer Größe durch eine Gastronorm (siehe unten) festgelegt sind. Sie werden vorwiegend in der Gastronomie, aber immer öfter auch im Haushalt für die neuen Dampfgarer und Kombibacköfen eingesetzt. Die Einsätze sind ungelocht sowie gelocht verfügbar und in verschiedenen Größen und Fassungsvermögen erhältlich. Geeignete Größen für Haushaltsgeräte werden in folgenden Maßen angeboten:
     
    GN 1/3: 325 x 176 mm
GN 1/2: 325 x 265 mm
GN 2/3: 354 x 325 mm
     

    Kombibacköfen
    Kombibacköfen
    Diese Geräte sind echte Alleskönner. Dabei handelt es sich um Dampfgarer mit einer integrierten Backofenfunktion. Sie können sowohl als Dampfgarer oder als Backofen verwendet werden, aber auch die Kombination Hitze mit Dampf ist möglich. Es gibt Geräte, die einen Wassertank zum Nachfüllen besitzen, oder Geräte mit einem fix montierten Wasserzu- und -ablauf. Ein Vorteil besteht darin, dass permanent frisches Wasser verfügbar ist. Außerdem rinnt das beim Dämpfen entstandene Wasser direkt ab. Speisen aus Hefe-, Brand-, Blätter- oder Plunderteig wie Brandteigkrapfen, Pizzen oder Buchteln können damit ganz einfach zubereitet werden. Selbstverständlich ist es auch möglich, Gebäck vom Vortag aufzubacken (125 °C Hitze und 60 % Dampf) oder Fleisch im Ganzen zu braten, das mithilfe der Hitze-Dampf-Kombination nicht mehr austrocknen kann. Fisch und Fleisch können damit auch mit dem sogenannten Niedergartemperatur-Verfahren zubereitet werden.
     

    Niedergartemperatur-Methode
    Niedergartemperatur-Methode
    Sie lieben rosa und zart Gebratenes? Dann sollten Sie diese einzigartige Garmethode unbedingt ausprobieren. Für dieses Verfahren, das bei 80 °C erfolgt, ist beste Fleisch- und Fischqualität ebenfalls eine besonders wichtige Voraussetzung.
     

     
    Und so wird's gemacht. Zunächst heizen Sie Ihren Kombibackofen auf 80 °C vor. Das Fleisch erst kurz vor Gebrauch würzen. Dann in einer Pfanne neutrales Pflanzenöl (Vorsicht: kein kalt gepresstes Öl verwenden, es würde verbrennen) oder Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin bei mittlerer bis starker Hitze anbraten. Braten Sie auch die Enden sorgfältig an, damit alle Poren geschlossen sind und der Saft im Fleisch bleibt. Halten Sie sich dabei an die in der Gartabelle ( → hier) angegebenen Zeiten, denn dadurch bekommt der Braten die gewünschte schützende Kruste und die Brataromen sind ja bekanntlich die Geschmacksträger. Setzen Sie nun das Stück Fleisch in einen ungelochten Gastronormeinsatz und garen das Fleisch bei 80 °C. Stellen Sie die Kerntemperatur am Kombibackofen ein und platzieren Sie den Kerntemperaturfühler in der Mitte des Fleischstücks. Bei Erreichen der gewünschten Kerntemperatur er tönt ein akustisches Signal. Während der Braten im Kombibackofen gart, können Sie sich zum Beispiel in Ruhe der Soße und den Beilagen widmen.
     

Ihre Gäste verspäten sich?
    Kein Problem! Öffnen Sie am Ende der Garzeit die Tür des Kombibackofens, bis die Temperatur auf 60 °C abgesunken ist. Bei dieser Temperatur bleibt Ihr Braten nun bis zu 3 Stunden nahezu unverändert. Da das bei 80 °C gegarte Fleisch naturgemäß nur warm ist, sollten Beilagen und Soße heiß sein. Wärmen Sie außerdem Teller und Servierplatten gut vor.
    Gartabelle
    Gartabelle

Vorspeisen und Suppen
    Asia-Glasnudelsalat

    Asia-Glasnudelsalat
    DAMPFGARER
    4 Portionen
     
    Zutaten
1 Pkg. Glasnudeln
2 Knoblauchzehen 10 g Ingwer
1 Karotte
1/2