Dampfgaren - Kochen auf die sanfte Tour

eine Auflaufform oder in einen ungelochten Gastronormeinsatz geben und im vorgeheizten Dampfgarer bei 100 °C und Dampf 35-40 Minuten garen.
     
    Info
Hirse enthält sehr viele Mineralstoffe und ist deshalb besonders günstig für den Knochenaufbau. Zudem hilft sie gegen Haarausfall und gegen brüchige Nägel.
    Überbackene Auberginenröllchen mit Vulcano-Rohschinken
    Überbackene Auberginenröllchen mit Vulcano-Rohschinken
    KOMBI-BACKOFEN
    4 Portionen
     
    Zutaten
AUBERGINENRÖLLCHEN
2 Auberginen
Salz
Olivenöl zum Braten
Pfeffer aus der Mühle
150 g dünn geschnittener Vulcano-Rohschinken
1 kleines Bund frisches Basilikum

TOMATENSUGO
2 kleine Dosen geschälte Tomaten (ca. 500 g)
2 Zwiebeln 2 EL Olivenöl
1 gepresste Knoblauchzehe
1 TL Oregano
Salz, Pfeffer aus der Mühle
2 Kugeln Mozzarella
     
    Zubereitung
    Auberginen waschen, der Länge nach in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden, auf ein mit Salz bestreutes Backblech legen, 30 Minuten ziehen lassen und mit Küchenpapier abtupfen. Die Auberginenscheiben in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl beidseitig kurz anbraten, auf das Blech zurücklegen und mit Pfeffer würzen. Jede Scheibe mit einem Rohschinkenblatt und 2-3 Basilikumblättern belegen, eng einrollen und bei Bedarf mit Zahnstochern fixieren.
     
    Für das Sugo die geschälten Tomaten grob hacken. Zwiebel feinwürfelig schneiden und in Öl anschwitzen. Gehackte Tomaten und Tomatensaft hinzufügen, würzen und ca. 20 Minuten köcheln lassen.
     
    Sugo in einen ungelochten, tiefen Gastronormeinsatz füllen. Auberginenröllchen darauf anordnen und mit in Scheiben geschnittenem Mozzarella belegen. Im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene bei 200 °C und 60 % Dampf ca. 20 Minuten backen.
     
    Info
    • Auberginen besitzen kaum Eigengeschmack und vertragen deshalb eine kräftige Würzung (Knoblauch, Oregano, Rosmarin, Thymian). Sie sind kalorienarm und regen die Funktion von Leber und Bauchspeicheldrüse an. Noch nicht reife Früchte enthalten, wie übrigens auch andere Nachtschattengewächse, das giftige Alkaloid Solanin. Deshalb sollte man sie auch nicht roh essen, denn erst durch Garen wird Solanin zur Gänze zerstört.
    • Vulcano-Rohschinken ist ein knochengereifter, luftgetrockneter Schinken aus dem steirischen Vulkanland. Sie können auch andere gute Schinkensorten verwenden.
    Entenbrust mit Sojakeimlingen und süßer Sojasoße

    Entenbrust mit Sojakeimlingen und süßer Sojasoße
    NIEDERGAR-TEMPERATUR KOMBI-BACKOFEN
    4 Portionen
     
    Zutaten
FLEISCH
2 Barbarieentenbrüste
2 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

SOSSE
1 Knoblauchzehe
1 roter Paprika
2 EL Feinkristallzucker
1 EL Honig
4 EL Reis- oder Weißweinessig
200 ml Wasser
Sojasoße
2 EL Sesamöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

1 Pkg. Sojakeimlinge
     
    Zubereitung
    Entenbrüste an der Hautseite kreuzweise ein-, aber nicht ins Fleisch schneiden. Auf beiden Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Dann in heißem Öl zuerst etwa 2 Minuten auf der Hautseite, dann 1 Minute auf der Fleischseite braten. Danach die gebratenen Entenbrüste in einem ungelochten Gastronormeinsatz im vorgeheizten Ofen bei 80 °C und 30 % Dampf etwa 45 Minuten (je nach Größe der Entenbrüste) braten. Wenn die Entenbrüste eine Kerntemperatur von 60 °C erreicht haben (Kern- oder Temperaturfühler verwenden), aus dem Ofen nehmen und etwa 5 Minuten ruhen lassen.
     
    Für die Soße Knoblauch und Paprika fein würfeln. Kristallzucker und Honig leicht karamellisieren lassen, Paprikawürfel kurz mitrösten und mit Essig, Wasser, Sojasoße und Sesamöl ablöschen. Mit Knoblauch, Salz sowie Pfeffer würzen und Sojakeimlinge beigeben.
     
    Alles weiterkochen, bis die Flüssigkeit auf ein Viertel der ursprünglichen Menge eingekocht ist. Wer will, kann die Soße mit Kartoffelstärke leicht binden. Dafür die Stärke mit etwas kaltem Wasser gut verrühren, in die Soße geben und aufkochen lassen. Zum Schluss mit etwas Salz und Pfeffer würzen.
    Kalbsgulasch mit Serviettenknödeln
    Kalbsgulasch mit Serviettenknödeln
    DAMPFGARER
     
    Zutaten
GULASCH
1 kg Kalbfleisch von der Wade
200 g Zwiebeln
4 EL Öl
20 g edelsüßes Paprikapulver
2 EL Tomatenmark
400 ml Rindsuppe
125 ml Schlagobers
125 ml Sauerrahm
1 EL Weizenmehl
abgeriebene Schale einer Biozitrone
Salz

SERVIETTENKNÖDEL
250 g Semmelwürfel
300 ml Milch
60 g Butter
4 Eier
Salz, Pfeffer aus der Mühle
geriebene Muskatnuss
1 kleines Bund Petersilie
     
    Zubereitung
    Fleisch in etwa 3 cm große Würfel, Zwiebeln kleinwürfelig