Das Burger-Kochbuch

noch intensiver erleben möchte, wird sein Patty „rare“ bevorzugen. Dann wird der Unterschied zu einem „gewöhnlichen“ Burger erst so richtig deutlich. Doch auch wer sich für gut durchgebratenes Fleisch entscheidet, muss es mit der Hitze nicht übertreiben. Ab etwa 73 °C
    ist der austretende Fleischsaft klar und der Burger durch – ohne trocken zu sein.
    Nieder mit den Luftbrötchen
    Nieder mit den Luftbrötchen
    Der zweite Hauptbestandteil eines Burgers ist das Bun. Wer an Burger-Brötchen denkt, dem kommen wahrscheinlich zuerst die süßen, luftigen Buns mit exakt platzierten Sesamkörnern in den Sinn. Ja
    genau, das ist das Brot das spätestens nach dem zweiten Biss in den Burger zu bröckeln beginnt und allmählich ein Chaos aus Tomaten, Salat und Fleischstücken auf dem Teller erzeugt. Ein solches „Luftbrötchen“ besteht zu einem Großteil aus Zucker und hat viel dazu beigetragen, dass der Burger als minderwertige Nahrungsoption der heutigen Fast-Food-Gesellschaft gilt. Denn das süße Bun hat einen nicht unwesentlichen Anteil am Gesamtkaloriengehalt eines Burgers – bei relativ geringer Geschmacksintensität. Möglich, dass für manche Burgerfans das Brot nur dazu da ist, um sich am heißen Fleisch-Patty nicht die Pfoten zu verbrennen. Da ist es nicht weiter tragisch, wenn der Brotteig bei der kleinsten Berührung einsinkt, weil er nur aus Luft, Zucker und ein paar Konservierungsmitteln besteht. Doch es geht auch anders. Ein Bun darf durchaus nach Brot schmecken. Zwei Dinge sind bei der Wahl des Brötchens zu beachten: Erstens darf die Krume nicht zu kompakt, die Brotkruste nicht zu hart sein. Sonst wird es eine ziemlich schwierige Angelegenheit, herzhaft in den Burger zu beißen und dabei alle Zähne zu behalten. Zweitens muss sich die Schnittfläche des Brotes gut toasten lassen. Durch die entstandene Kruste saugt sich das Brot nicht so schnell mit den Soßen voll. Wer beim Bäcker die Augen offen hält, entdeckt
    mit etwas Fantasie viele burgertaugliche Brote: Olivenciabatta, Fladenbrot, Wachauer Laibchen,… Für Gesundheitsbewusste sind Vollkornbrötchen zu empfehlen – auch wenn man in Amerika wahrscheinlich böse Blicke ob dieser Freveltat ernten würde. Doch solange man sich nicht damit rühmt „original“ amerikanische Burger zu braten, ist alles erlaubt! Und wer sein Burgerbrot doch lieber richtig süß genießt, backt ein Brioche aus Hefeteig.
    Ein Burger für alle Sinne

    Ein Burger für alle Sinne
    Apropos süß. Einer der Gründe warum ein Burger den Geschmack so vieler Menschen trifft, ist, dass er viele Geschmacksrichtungen in sich vereint. Bisher sind fünf Geschmacksrezeptoren wissenschaftlich anerkannt: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami ist Japanisch und beschreibt eine wohlschmeckende und herzhafte Sinneswahrnehmung auf der Zunge. Auch die Konsistenz einer Speise hat einen wesentlichen Einfluss auf unser Geschmacksempfinden. In all diesen Aspekten hat der Burger einiges zu bieten. Herzhaftes Fleisch, süßes, weiches Brot, salziger, cremiger Käse, saure Soßen, bitterer, knackiger Salat – ein Biss in einen Burger ist ein Feuerwerk für den Gaumen! Aber nicht nur geschmacklich ist der Burger überaus vielfältig. Ein selbst gemachtes Exemplar mit frischen Zutaten enthält reichlich Eiweiß, Kohlenhydrate, Vitamine und – ja, das gibt’s – gesundes Fett. Kurz: Ein Burger kann den Anforderungen an eine „ausgewogene Mahlzeit“ durchaus gerecht werden. Natürlich stimmt das Endergebnis nur dann, wenn man qualitativ hochwertige Zutaten verwendet. Denn diese beeinflussen sowohl den Geschmack als auch den Preis. Und fast nirgendwo ist die Spannweite größer als bei einem Burger. Ein Luftbrot mit millimeterdünner Fleischauflage und zwei Spritzern Soße für einen Euro nennt sich genauso „Burger“ wie die 175 Dollar Luxusversion mit Wagyu Rind, Foie Gras, verschwenderisch gehobelter Trüffel und Blattgold obenauf. Beide Varianten sind keine Anwärter auf den besten Burger aller Zeiten, doch was zeichnet ein richtig gutes Exemplar aus? Egal für welches Fleisch, Brot, Gemüse oder welche Soße du dich entscheidest, die einzelnen Zutaten sollte man immer herausschmecken können – und zwar ohne Geschmacksverstärker und zugesetzte Aromen. Die meisten „Fertigsoßen“ scheiden als Ingredienz also schon einmal aus. Die Zutatenliste auf einem Glas Senf oder auf einer Flasche Ketchup gibt dir bereits auf den ersten Blick eine eindeutige Auskunft: Je kürzer