Das Burger-Kochbuch

Gegend um Hamburg war.
    In einem der wichtigsten Werke der abendländischen Kochkultur, dem „Guide Culinaire“, beschreibt Kochlegende Auguste Escoffier, wie man mit einem Hamburger Beefsteak zu verfahren hat:
     
    Beefsteak à la Hambourgeoise:
     
    Im rohen Zustand fein hacken und ein halbes rohes Ei, 20 g fein gehackte, in Butter angeschwitzte Zwiebeln, Salz, Pfeffer und Muskat hinzufügen. Die Form wieder herstellen, leicht in Mehl wenden und in geklärter Butter sautieren. Es ist fertig, wenn das Blut auf der Oberfläche der umgedrehten Seite zu perlen anfängt. Beim Anrichten 50 g gehackte, in Butter gebratene Zwiebeln darüber geben.
     
    Das Werk erschien freilich erst im Jahr 1903, als das deutsche Rezept längst in Übersee Fuß gefasst hatte. Die Urform des Hamburgers dürfte sich also aller Wahrscheinlichkeit nach im Gepäck deutscher Matrosen in Richtung Vereinigte Staaten aufgemacht haben. Ab Mitte des 19. Jahrhunderts stachen in der Hansestadt Hamburg regelmäßig Schiffe mit dem Ziel Nordamerika in See. Wer zuerst auf die praktische Idee kam, das Stück Hackfleisch zwischen zwei Brothälften zu klemmen, kann nicht mit Gewissheit bestimmt werden. Davon abgesehen war das Sandwich ja schon 1762 von dem Briten John Montagu, dem vierten Earl of Sandwich, erfunden worden. Das Prinzip, Fleisch in Brot zu kredenzen, war also kein unbekanntes. Somit ist das Servieren eines Hackfleischlaibchens in einem Brötchen dann wohl doch nicht die bahnbrechende Innovation, für die sie manch vermeintlicher „Urheber“ erklären möchte. Aber letztlich ist es auch egal, welche Flagge in einem Burger steckt. Die Hauptsache ist, dass er schmeckt!
    Rot oder rosa, das ist hier die Frage!

    Rot oder rosa, das ist hier die Frage!
    Geschmäcker sind bekanntlich verschieden. Genau darauf basiert auch das Erfolgsgeheimnis des Burgers. Er ist ein kulinarisches Chamäleon und lässt sich problemlos an individuelle Vorlieben anpassen. Doch was zeichnet einen guten Burger tatsächlich aus? Ganz einfach gesagt besteht ein Burger aus einem Patty und einem Bun. Als Patty bezeichnet man das, was man in Österreich am ehesten mit „Fleischlaberl“ und in Deutschland mit „Frikadelle“ oder „Bulette“ übersetzen würde. Die Bayern kennen das Laibchen aus gehacktem Fleisch als „Fleischpflanzerl“. Ganz klassisch besteht ein Burgerpatty aus Rinderhackfleisch, das mehr oder weniger gewürzt zu einem Laibchen geformt und dann gebraten oder gegrillt wird. Sobald man Fleisch brät, stellt sich immer die Frage nach der Garstufe. Das heißt, bis zu welchem Grad soll, oder darf das Fleisch durchgegart werden? Bei hochwertigem, frischem Hackfleisch aus Rind, Kalb oder Lamm kann man den Aspekt der Gesundheit getrost außer Acht lassen, sofern man nicht schwanger ist oder einer Risikogruppe angehört. Die Herausforderung besteht vielmehr darin, ein geeignetes Mittelmaß zwischen Saftigkeit und Röstaromen zu finden. Grundsätzlich gilt: Je roher das Patty im Inneren noch ist, desto saftiger und „fleischiger“ schmeckt es.
    Andererseits möchte man natürlich keinesfalls die herzhafte Kruste missen, die dann entsteht, wenn hohe Hitze die Zucker- und Eiweißmoleküle im Fleisch chemisch reagieren lässt. Dieser Prozess wird „Maillard-Reaktion“ genannt.
    Die beste Möglichkeit, ein saftiges und zugleich aromatisches Patty zuzubereiten, ist zweifelsfrei auf dem heißen Grill. Dabei sollte man das Fleisch möglichst selten wenden und keinesfalls während des Bratens drücken. Zwischendurch kann man mit einem Fleischthermometer die Kerntemperatur und somit die Garstufe bestimmen.
     
    Hierfür gelten die folgenden Richtwerte:
     
    Very rare (stark blutig): 46 °C – 51 °C
    Rare (blutig): 51 °C – 54 °C
    Medium rare (rosa): 54 °C – 60 °C
    Medium (halbdurch): 60 °C – 65 °C
    Medium well (durch): 65 °C – 73 °C
    Well done (gut durch): 73 °C – 85 °C
     
    Fleisch gart allerdings auch dann noch weiter, wenn es den Grill bereits verlassen hat. Es ist daher eine reine Übungssache, das Patty zum richtigen Zeitpunkt von der Hitze zu nehmen. Wann dieser gekommen ist, entscheidet allein der jeweilige persönliche Geschmack. Ein guter Einstieg ist ein medium gebratener Burger, dessen Saftigkeit schon manchen „Bitte-gut-durch!“-Esser bekehrt hat. Ist kein Thermometer zur Hand, kann man diese Garstufe gut am rosa gefärbten Fleischsaft erkennen, der dann an der Oberfläche des Patties austritt.
    Wer den Geschmack von Fleisch