Das Burger-Kochbuch

geschmacklich verfeinern können. Verschiedene Fleischsorten, Gewürze, Käse und Gemüse machen deinen Burger zum individuellen Genuss.

Burger-Fleisch

    Burger-Fleisch
    Die Fleischqualität ist der Dreh- und Angelpunkt eines jeden Burgers. Konsistenz und Fettgehalt (mindestens zehn Prozent) müssen einfach stimmen. Das Filetstück ist zwar die teuerste, aber nicht unbedingt die beste Wahl. Man muss sich auch nicht auf Rindfleisch versteifen. Was wäre das Leben ohne
    kulinarische Experimente?
     
    Rind / Klassisch und gut. Es kommen mehrere Teilstücke für Burger infrage. Bestens geeignet sind Nacken- und Schulterpartien, ihr Fleisch ist besonders geschmacksintensiv und relativ fettig. Man kann es daher zu gleichen Teilen mit mageren Stücken, wie etwa dem Brustkern, mischen. Natürlich können auch Steak-Zuschnitte zu einem Burger verarbeitet werden, sie sind jedoch teurer und schmecken weniger „fleischig“.
     
    Kalb / Kalbfleisch ist sehr viel zarter als Rindfleisch, dafür geschmacklich auch zurückhaltender. Da es generell einen geringeren Fettanteil aufweist, darf man ruhig zu den fetteren Stücken greifen. Für Burger eignen sich Schulter und Nacken besonders gut. Sie sind schön marmoriert und bleiben beim Braten saftig. Kalbfleisch schmeckt am besten medium gegart.
     
    Schwein / Hier sollte man besonders auf die Herkunft achten. Zu schnell gemästete Schweine lagern viel Wasser im Gewebe ein. Da dieses beim Braten austritt, wird die Fleischkonsistenz trocken und zäh. Wer kein gutes Schweinefleisch – am besten direkt vom Bauern – bekommt, sollte besser auf andere Fleischsorten ausweichen. Harte, aber ehrliche Worte! Am besten schmeckt ein Burger aus der Schweineschulter.
     
    Lamm / Lammfleisch scheidet die Geister. Dabei stört viele Menschen nur der penetrante Geruch nach Schaf. Dieser tritt allerdings nur auf, wenn das Tier zum Zeitpunkt der Schlachtung schon älter, also eigentlich eher ein Hammel als ein Lamm war. Lammfleisch ist relativ fettig, vor allem das Fleisch von Schulter und Hals. Das macht den Burger ungemein zart, aber man kann auf weitere „fette“ Zutaten verzichten.
     
    Wildschwein / Das Wildschein lebt, wie der Name schon sagt, wild und wächst auch so auf. Daher sollte es unbedingt durchgebraten werden, um etwaige Keime und Parasiten abzutöten. Die Tiere dürfen zwar das ganze Jahr über gejagt werden, dennoch lohnen sich gute Beziehungen zu einem Jäger. Außerhalb der Wildsaison in Herbst und Winter ist Wildschwein kaum frisch zu bekommen, sondern wird tiefgefroren angeboten. Das Fleisch ist dunkelbraun in der Farbe und schmeckt kräftig-aromatisch.
     
    Pute / Putenfleisch schmeckt am Stück viel besser als gehackt. Das Putenfleisch daher als Schnitzel aus der Brust schneiden und erst kurz vor dem Zubereiten salzen, da es sonst schnell trocken wird. In einer Marinade aus Öl und Kräutern eingelegt, wird es gebraten oder – noch viel besser – gegrillt besonders schmackhaft. Auch wenn Geflügelfleisch stets durchgegart werden sollte, bitte nicht komplett „tot“ und saftlos braten!
     
    Strauß / Der Riesenvogel hat’s gern schnell und läuft mit bis zu 70 km/h durch die Gegend. Dementsprechend mager ist sein Fleisch, das sich vor allem an seinen überdimensionalen Schenkeln befindet. Damit der Burger aus Straußenfleisch nicht zu trocken wird, am besten etwas Straußenspeck hinzufügen. Wer das nicht bekommt, weicht auf Rückenspeck vom Schwein aus. Keinesfalls durch braten, Straußenfleisch wird schnell zäh.
     
    Pferd / Pferdefleisch aus Massentierhaltung gibt es hierzulande nicht, da Pferde nicht zum Verzehr gezüchtet werden. Wer etwaige Hemmungen über Bord wirft, genießt daher gesundes, mageres und feinfaseriges Fleisch. Es hat einen angenehmen Biss und liegt geschmacklich zwischen Rind und Wild. Am besten eignen sich Vorderes, Schulter und Keule von Jungtieren.
     
    TIPP
    Bei entsprechender Ausstattung der heimischen Küche (Fleischwolf) sollte man sein Fleisch selbst mit einer mittelgroben Lochscheibe von etwa 5 Millimetern Durchmesser zerkleinern. Das Fleisch dabei nie zu stark drücken! Die fetteren Teile ein zweites Mal durch den Fleischwolf drehen, so verteilt sich das Fett besser in der Masse. Hackfleisch muss unbedingt noch am selben Tag verbraucht werden!
    Burger-Gewürze

    Burger-Gewürze
    Über die Würzung der Fleischmasse für Patties können wahre Burgerfans abendfüllend diskutieren. Wie bei jeder lukullischen Fragestellung gilt