Das kleine Buch vom Riechen und Schmecken

richtig zu dosieren. Nach der offiziellen Zulassung ist nun damit zu rechnen, dass sich die Qualität des Süßstoffs verbessert und Stevia-Produkte auf den Markt kommen, die Zucker eins zu eins ersetzen und dem Kunden damit kompliziertes Umrechnen der Zuckerangaben in entsprechende Stevia-Mengen ersparen. Vor allem die Getränkeindustrie freut sich auf das neue Produkt, fürs Backen ist es allerdings nicht ideal, weil Stevia kein Volumen hat wie Zucker und den Teig nicht zusammenhält.
    Stevia ist temperaturstabil und eignet sich deshalb auch zum Kochen – im Gegensatz zum Thaumatin, einem Protein aus der Pflanze Thaumatococcus danielli. Dieser Stoff schmeckt nicht nur zwei- bis dreitausendmal süßer als Zucker, sondern kann gleichzeitig Bittergeschmack maskieren. Es wird in vielen Produkten wie Kaugummi, Speiseeis oder anderen Süßwaren eingesetzt. Als Eiweiß ist Thaumatin allerdings teuer, so dass man inzwischen auf seine gentechnische Herstellung mit Mikroorganismen wie Bakterien und Hefen setzt.
    Die gute Nachricht zum Schluss kommt von der tropischen Rankpflanze Gymnema sylvestre. Ihre Blätter werden in der Ayurveda-Heilkunde seit mehr als zweitausend Jahren zur Behandlung von »Zuckersucht« verwendet. Nach dem Kauen schmeckt man nämlich plötzlich nichts Süßes mehr. Ein Löffel Zucker fühlt sich an wie Sand. Außerdem reduziert sich der Blutzuckerspiegel. Ein wahres Naturwunder, das allen Zuckersüchtigen beim Abnehmen helfen kann.

Mood-Food tut gut

    Mood-Food – so heißen bei Trendessern alle Lebensmittel, die glücklich machen, schlechte Laune vertreiben und Kummer aller Art besänftigen. Solche Lebensmittel begeistern das Gehirn mit leicht verdaulichem Zucker in Form von Süßigkeiten, leckeren Aminosäuren aus dem Käse oder allerhand einschlägigen Botenstoffen, Hormonen und Vitaminen. Da das Gehirn 20 bis 30 Prozent unserer Energie verbraucht, ist es dankbar für jeden Nachschub. Deshalb ist Vorsicht geboten: Die gute Laune könnte schnell verfliegen, wenn man auf die Waage steigt, denn das meiste Mood-Food enthält viele Kalorien.
    Ein wichtiger Glücksbote ist das Serotonin. Der Körper bildet es aus einem Eiweißbaustein, nämlich der Aminosäure Tryptophan, die er über das Essen erhält, außerdem braucht er Magnesium und die Vitamine B3 und B6. Tryptophan ist das Geheimnis aller glücklichen Esser. Es kommt vor allem in bestimmten Käsesorten (Parmesan, Emmentaler, Edamer, Camembert), aber auch in Nüssen (Cashewkerne, Erdnüsse, Haselnüsse) sowie in Gemüse und Hülsenfrüchten (Bohnen, Sojabohnen, Erbsen), in Eiern, Quark, Avocados und in Fleisch und Fisch (Makrele, Kabeljau, Huhn, Pute, Rind) vor. Fehlt es an Tryptophan, kann sich der niedrige Serotoninspiegel auch auf die Selbstwahrnehmung auswirken, das haben erst kürzlich Forscher herausgefunden: Versuchspersonen, die eine tryptophanarme Diät bekamen, neigten dazu, ihre eigenen Interessen zu vernachlässigen. Käsebrot-Esser hingegen bestachen während des Tests durch Selbstbewusstsein und Entschlossenheit.
    Vor allem Nüsse sind kleine Glückspäckchen. Sie enthalten nicht nur Tryptophan, sondern gleichzeitig noch Vitamine. Walnüsse zum Beispiel die Vitamine B und E. Die B-Vitamine fördern die gute Laune und mindern Reizbarkeit und Schmerzen, Vitamin E gilt als Radikalefänger und schützt die Gefäße. Insgesamt sind Vitamine wichtig, um schlechte Stimmungen und Depressionen zu vermeiden. Der hohe Fettgehalt von Nüssen sollte einen deshalb nicht davon abhalten, täglich ein paar Haselnüsse, Mandeln oder Walnüsse zu naschen. Denn Fett ist nicht gleich Fett. Nüsse enthalten viele ungesättigte Fettsäuren, die der Mensch nicht selbst bilden kann, sondern aus der Nahrung zu sich nehmen muss. Besonders wichtig sind die Omega-3-Fettsäuren, die in manchen Ölen (Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl) und in fettem Fisch vorkommen (Hering, Makrele, Lachs). Diese Fettsäuren sind besonders wirksam gegen Depressionen. Ein niedriger Spiegel von Omega-3-Fettsäuren führt zu einem Serotoninmangel, der wiederum depressive Störungen hervorrufen kann. Bekommen manisch-depressive Patienten dagegen Omega-3-Fettsäuren, kann sich ihre Stimmung aufhellen, wie Versuche an der Universität Harvard belegen. Die Patienten erhielten Kapseln mit Fischöl oder mit Olivenöl, aber nur die Fischölkapseln hatten diese Wirkung. Andere Untersuchungen haben gezeigt, dass Depressionen in asiatischen Ländern mit hohem Fischkonsum viel seltener