Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

abgibt.
     

Einen Sauerteig backfertig machen
     
    Wir haben uns in den letzten Kapiteln mit dem Thema « Beschaffen oder Züchten einer Sauerteigkultur » beschäftigt. Nun wird es Zeit, aus der Sauerteigkultur einen vollwertigen Sauerteig zu machen, mit dem wir backen können. Dazu ist es nötig, die Sauerteigkultur anzufüttern – soweit, bis wir genug Sauerteig zum Backen haben.
     
    Doch, wieviel Sauerteig benötigen wir überhaupt?
     
    Nun, die Antwort auf diese Frage hängt davon ab, für welche der drei Möglichkeiten, die sich uns nun bieten, wir uns entscheiden:
     
    1. Wir wollen ein reines Roggenbrot backen:
    In diesem Fall ist es besonders einfach. Wir benötigen 30-50 Prozent der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30 Prozent heißt: Wir bekommen ein mildes Brot. 50 Prozent führen zu einem sauren Brot.
     
    Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hälfte aus Mehl und aus Wasser besteht, und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnen, so bedeutet das:
     
    Minimum:
Geben wir genauso viel Sauerteig in den Brotteig, wie auch noch Roggenmehl dazukommt, so bekommen wir ein mildes Brot.
    Maximum:
Geben wir doppelt so viel Sauerteig in den Brotteig, wie auch noch Roggenmehl dazukommt, so bekommen wir ein saures Brot.
     
    2. Wir wollen ein Mischbrot mit Roggen backen:
    Hier berücksichtigen wir nur das Roggenmehl, alle anderen Mehle bleiben bei der Berechnung unbeachtet. Wir benötigen 30-50 Prozent der gesamten Roggenmehlmenge gesäuert. 30 Prozent heißt: Wir bekommen ein mildes Brot. 50 Prozent führen zu einem sauren Brot.
     
    Wenn man annimmt, dass der Sauerteig je zur Hälfte aus Mehl und aus Wasser besteht und wenn wir das nun auf die Mehl- und Sauerteigmengen umrechnen, so heißt das:
     
    Minimum:
Geben wir genauso viel Sauerteig in den Brotteig, wie auch noch Roggenmehl dazukommt, so bekommen wir ein mildes Brot.
    Maximum:
Geben wir doppelt so viel Sauerteig in den Brotteig, wie auch noch Roggenmehl dazukommt, so bekommen wir ein saures Brot.
     
    Aber aufgepasst: Die Sauerteigmenge darf nicht unter etwa 30 Prozent der gesamten Mehlmenge sinken. Sonst reicht die Hefe im Sauerteig nicht aus, das Brot genug aufgehen zu lassen!
     
    3. Wir wollen ein reines Weizen-/Dinkelbrot backen:
    In diesem Fall ist es wieder einfach. Wir nehmen 30-40 % der Mehlmenge als Weizensauerteig. Wir benötigen nämlich nur die Hefewirkung im Sauerteig und werden deswegen den milden Weizen-Sauerteig nehmen:
    Zu je 500 g Mehl im Rezept geben wir ca. 150 bis 200 g Sauerteig.
     
    War das schwierig? Zu viel Rechnerei? Aber nein, eigentlich ist das ganz einfach. Beachten muss man nur folgende Regel:

* Wenn man mit Roggen backen will (Roggenbrot oder Mischbrot), muss man auf 500 g Roggenmehl im Rezept zwischen 500 g und 1000 g Sauerteig nehmen.
* Wenn es ein Weizenbrotbrot werden soll, so nimmt man bei 500 g Mehl im Rezept zwischen 150 g und 200 g Weizensauerteig.
     
    So einfach ist das!
     
    Jetzt wissen wir, wie viel Sauerteig wir brauchen und fangen mit dem Füttern an.
     

Sauerteig führen
     
    Nachdem wir nun wissen, wie viel Sauerteig wir überhaupt benötigen, beginnen wir mit dem «Anfüttern» auf diese Menge.
     
    Das «Füttern» eines Sauerteiges nennt man «Führung».
     
    Es gibt verschiedenen Arten aus der Sauerteigkultur ein vollwertiger Sauerteig zu führen (Stufenführungen). Wichtig ist, dass das zugeführte Wasser immer lauwarm ist und der Sauerteig nie über 40 Grad erwärmt wird. Aus diesem Grund sollte man den Sauerteig nicht in den eingeschalteten Ofen stellen, höchstens bei eingeschalteter Innenbeleuchtung. Dann hat der Ofen ziemlich genau 30 bis 35 Grad.
     
    Die Stufenführungen
     
    Es gibt viele verschiedene Führungen, mit denen man aus Sauerteig einen Vollsauer (also einen backfertigen Sauerteig) herstellt. Hier werden nur vier vorgestellt, die für uns am wichtigsten sind:

1) die klassische Drei-Stufen-Führung (sehr aufwändig, Erfahrung wird benötigt, dafür aber optimale Führung),

2) die Detmolder Ein-Stufen-Führung (recht einfach, aber bei der hefelosen Bäckerei nicht ganz optimal, da der Hefeanteil des Sauerteiges etwas schwach ist) und

3) die «Pöt-Methode»: Eine einfache und modifizierte Drei-Stufen-Führung, die von mir entwickelt wurde. Sie vereint die Vorteile der beiden vorher genannten Führungen und ist sehr einfach auch für den Laien durchzuführen.

4) Eine weitere, computerunterstützte Methode findet sich im Internet unter der