Der Sauerteig - das unbekannte Wesen

den Rezepten, den vielen unbekannten Worten und Fachbegriffen, sicher erst einmal ein Buch mit sieben Siegeln. Ich verstehe das. Und Sie werden sich auch fragen, warum man dann ein so dickes Buch braucht, wenn Sauerteig so einfach ist.
     
    Aber als Anfänger muss man nicht alles gelesen haben um anzufangen. Eigentlich benötigt man zum ersten Anfangen nur einige wenige Dinge und Wissen.
     
    Man braucht zum Selbstansetzen einer Sauerteigkultur:
* 1 kg Mehl (Type 1050 oder 1150, auch Vollkorn und fein selbst gemahlen ist in Ordnung, aber kein 405er)
* eine einfache Plastikrührschüssel aus dem Supermarkt (3,5 l)
* ein sauberes Geschirrtuch zum Abdecken
* einen warmen Platz von etwa 25 °C (beispielsweise in der Nähe eines Heizkörpers oder im Backofen nur mit Licht und ohne Temperatur)
* etwa fünf Tage Geduld
* die Anleitung zum Ansetzen findet man im Kapitel «Wie züchtet man eine Sauerteigkultur heran?»

     
    Während der erste eigene Sauerteig fünf Tage Zeit braucht, kann man sich ruhig den restlichen Seiten des Buches widmen.
     
    Das erste eigene Sauerteigbrot aus diesem Ansatz bäckt man am Besten nach dem Grundrezept.
     
    Für die verwendeten Fachbegriffe (die wir bei der ersten Verwendung immer erläutert haben) und für Probleme und Brotfehler haben wir vor dem Rezept-Kapitel ein eigenes kleines Nachschlagewerk eingefügt.
     
    Dem Anfänger sei es am Anfang dringend geraten, sich bewährte Rezepte aus diesem Buch auszusuchen, ehe man eigene Kreationen erfindet. Brote und andere Gebäcke haben ihre eigenen Gesetzmäßigkeiten. Wenn man sie nicht wenigstens grundlegend befolgt, ist ein missglücktes Brot nicht ausgeschlossen. Die hier aufgeführten Rezepte sind mehrfach getestet und besitzen eine gewisse Gelinggarantie. Leider ist das mit anderen Rezepten im Internet (und auch in anderen Büchern) nicht immer so.
     
    Auch mit dem Abwandeln von Rezepten ist es nicht immer ganz einfach. Insbesonders kann man nicht ohne weiteres Roggen- und andere Mehle gegeneinander austauschen. Weizen oder Dinkel dagegen kann man problemlos gegenseitig wechseln. Ebenso Wasser gegen Buttermilch, Molke oder andere Flüssigkeiten. Auch kann man Rezepte einfach halbieren oder verdoppeln, wenn man berücksichtigt, dass große Brote länger und kleine Brote kürzer backen. Ruhe- und Gehzeiten und die Backtemperaturen bleiben aber gleich.
     
    Letztendlich jedoch muss jedem Hobbybäcker klar sein, dass auch Fachleuten mitunter etwas misslingt. Ich erinnere mich da an ein Treffen von Moderatoren des Sauerteigforums und mir in München im Januar 2009, bei dem uns von den sieben oder acht Broten, die wir in 6 Stunden gebacken haben, zwei einfach misslungen sind: Eines war zu kräftig im Geschmack, weil wir aus Versehen ein falsches Gewürz (Kreuzkümmel statt Kümmel) verwendeten, eines haben wir beim Stürzen aus der Gärform einfach «skalpiert», weil es in der Form hängen blieb.
     
    Übrigens: Wer behauptet, dass ihm immer jedes Brot gelingt, der sagt die Unwahrheit. Aber essen kann man die misslungenen Werke meistens doch. Und schmecken tun sie auch.
     
    Noch ein kleiner Tipp: Wenn ein Brot zu einem bestimmten Tag gelingen muss, so darf man es zu diesem Termin nie zum ersten Mal backen, sondern sollte dieses Rezept schon möglichst oft geübt haben. Jeder Koch, jeder Bäcker, jeder Sportler übt vor dem großen Tag, damit ihm nichts misslingt.
     
    Oft fragen mich die Anfänger, woran man erkennen kann, wann der Sauerteig fertig ist. Es gibt kein objektives Erkennungszeichen. Genauso wenig, wie man vorher weiß, ob ein Sauerteigbrot ohne Bäckerhefezusatz aufgehen wird. Es gibt nur: Erfahrung und Vertrauen. Der Anfänger hat keine Erfahrung. So sollte er vertrauen. Bislang ist noch jeder Sauerteig irgendwann etwas geworden.
     
    Und die Liste der begeisterten Anfänger im Sauerteigforum wird immer länger, die mir schreiben: «Ja Pöt, es hat geklappt...». Und das ist mir eine große Genugtuung.

Die Geschichte des Sauerteiges
     
    « Eine Sklavin im alten Ägypten hatte vergessen etwas Getreidebrei zu den üblichen harten Fladen zu backen und ihn in der Sonne stehen lassen. Nachdem der Brei zu gären begann, bekam sie einen großen Schreck wegen der Verschwendung und buk aus dem Brei den Fladen doch noch. Er blähte sich aber beim Backen auf und so wurde das erste mal in der Geschichte ein aufgegangenes Brot gebacken. Die Sklavin hatte den Sauerteig erfunden. »
     
    Solche netten Anekdoten zur Geschichte des