Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

normalerweise nicht bei 100 °C denaturieren.
    Kollagen: Kollagen ist ein Strukturprotein, das sich im Bindegewebe von Fleisch befindet. Das Bindegewebe umhüllt jede einzelne Muskelfaser. Gerade Knorpel, Sehnen, Bänder und Haut bestehen aus Kollagen. Die Kollagenfasern besitzen eine enorme Zugfestigkeit. Diese Zugfestigkeit führt zu der Zähigkeit von Fleisch. Erst durch längeres Kochen wird das zähe Kollagen in die weiche Gelatine umgewandelt. Diese Moleküle können sich aber auch bei Temperatureinfluss zusammenziehen. Dadurch wird Fleischsaft aus dem Fleisch herausgepresst.
    Konvektion: Auch als Wärmeströmung bezeichnet. Die Konvektion ist ein sehr wichtiger Effekt für das Kochen mit Flüssigkeiten. Die Strömungsvorgänge werden durch lokale Temperatur-und Dichteunterschiede ausgelöst. Warme Luft steigt nach oben, kalte Luft sinkt ab. Durch diese Wärmeströmung wird meist mehr Wärme transportiert als durch andere Vorgänge. Es kommt auch zu einer gleichmäßigen Verteilung der Wärme. Bei dickflüssigen Speisen setzt die Konvektion erst ein, wenn zum Beispiel die Suppe ausreichend dünnflüssig ist – dies ist von der Temperatur abhängig. Durch das Umrühren – eine Form von künstlicher Konvektion – kann das Anbrennen (lokal entstehen Temperaturen von über 200 °C) verhindert werden. Die heißen Flüssigkeitsbereiche werden vom heißen Topfboden weggebracht und durch kühlere ersetzt. In den meisten Fällen wird eine Flüssigkeit durch die Konvektion bewegt, aber es können auch Gase sein. Gerade im Backrohr ist es heißer Wasserdampf, der für die Übertragung der Wärme verantwortlich ist. Im Heißluftherd sorgt ein Ventilator für eine zusätzliche Verteilung des Wasserdampfes beziehungsweise der heißen Luft im Backrohr. Damit können die Speisen gleichmäßiger erwärmt werden. Beim Grillen wird das Fleisch über die aufsteigende erhitzte Luft erwärmt – es ist nicht die Wärmestrahlung.
    Kruste: Die Kruste entsteht dadurch, dass das Wasser auf der Oberfläche verdampft – aufgrund der hohen Temperatur (Wasser verdampft bei Temperaturen höher als 100 °C). Die Kruste entsteht nicht durch das Schließen von Poren – diese Poren gibt es nicht!
    Lauge (Base): Eine Lauge ist ein Protonen-Fänger, er nimmt H + -Ionen auf. Die Stärke der Lauge wird in pH gemessen (Konzentration der H + -Ionen in Lösungen). Laugen schmecken nach Seife und haben für das Kochen wenig Bedeutung. Ausnahme: Milch ist leicht basisch.
    Maillard-Reaktion: Durch die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Arzt Louis Camille Maillard) bekommen die Speisen, bei einer Temperatur von über 140 °C, die richtige Würze. Bei hohen Temperaturen reagieren die Zucker-oder Stärkemoleküle und Aminosäuren miteinander, und es bilden sich Aromastoffe. Man sollte auch hier eher von Maillard-Reaktionen sprechen. Diese können unterschiedliche Ausprägungen besitzen – dadurch entstehen unterschiedliche Geschmacksstoffe. Die Reaktionen sind sehr komplex, und viele Details hat man bis heute noch nicht verstanden.
    Mikrowellen: Mikrowellen sind elektromagnetische Wellen, genauso wie Radio-, Licht-oder auch Wärmestrahlung. Die Wellenlänge der Mikrowellen liegt bei exakt 12,5 Zentimetern in den Herden. Die Mikrowellen im Herd regen die Wassermoleküle zum Schwingen an – das führt zu einer Erhöhung der Temperatur. Die Strahlung dringt tief in das Gargut ein, wobei eine Erwärmung von innen her erfolgt. Dass nur Temperaturen von 100 °C entstehen können (es wird nur das Wasser erwärmt), ist der größte Vor-und Nachteil dieser Methode. Der Nachteil besteht darin, dass keine Maillard-Reaktion einsetzen kann – das heißt, es können keine zusätzlichen Geschmacksstoffe entstehen, umgekehrt kann auch nichts verbrennen.
    Moleküle: Moleküle sind Verbände von mehreren Atomen. Die Moleküle können klein, groß, aufgerollt oder auch sehr lang sein. Längere Moleküle können unterschiedlich geformt sein. Meist liegen sie bei niederen Temperaturen als eine Art Knäuel vor, und bei höheren Temperaturen beginnen sie sich zu entfalten (denaturieren). Dadurch verändern sich die Eigenschaften der Speise. Die einzelnen Moleküle sind wiederum in der Lage, Verbindungen mit anderen Molekülen einzugehen. Wenn zum Beispiel Eiklar gerinnt, beginnen sich zuerst die Eiweißmoleküle zu entrollen. Dabei verbinden sich die entrollten Moleküle miteinander, und es entsteht ein relativ hartes Netz, weil sich die Wassermoleküle darin nicht mehr