Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Österreichisch-Deutsch
     
     
Achterl
Ein Achtelliter Wein, rot oder weiß

Backrohr
Backofen
Blaukraut, Rotkraut
Rotkohl

Christkindlmarkt
Weihnachtsmarkt

Eierschwammerl
Pfifferling
Einbrenn
Mehlschwitze
Erdapfel
Kartoffel

Faschiertes
Hackfleisch
Faschierte Laibchen
Frikadelle, Bulette, Klops, Fleischklößchen, Fleischpflanzerl, Hackplätzchen
Fisolen
grüne Bohnen
Fleischhacker, Fleischhauer
Metzger, Fleischer
Frankfurter Würstel
sind KEINE Wiener Würstchen
Fritatten
Suppeneinlage aus in feine Streifen geschnittenen Pfannkuchen

Germ
Hefe
Germteig
Hefeteig, Vorteig
Grammeln
Grieben
grüner Salat, Häuptlsalat
Blattsalat, Kopfsalat

Häferl
Tasse
Haschee
Mett
Heidelbeere
Blaubeere, Schwarzbeere
Hendl, Henderl
Hähnchen, Broiler, Poulet

Karfiol
Blumenkohl
Karotte
Möhre, Rübe
Kekse
Plätzchen
Krapfen
Berliner, Krapfen
Kren
Meerrettich
Krügerl
Dialektausdruck für einen halben Liter Bier
Knödel
Kloß
Kohl
Wirsing, Kohl
Kohlsprossen
Rosenkohl
Kutteln
Kaldaunen, Pansen

Lauch
Porree
Lungenbraten
Lendenbraten, Rinderfilet
Marille
Aprikose
Marmelade
Konfitüre

Orange
Apfelsine
Obers
Sahne

Packerlsuppe
Tütensuppe
Palatschinken
Pfannkuchen
Paradeiser
Tomate
Pfefferoni
Pfefferschote
Powidl
Pflaumenmus

Randl
Fettschicht
Ribisel
Johannisbeere
Rindsuppe
Fleischbrühe
Rote Rübe, Rauna
Rote Bete

Sauce
Soße, Tunke
Sauerrahm
Saure Sahne
Schlagobers
Sahne
Schlögel
Keule
Schwammerl
Speisepilz
Semmel
Brötchen, Weckerl
Semmelbrösel
Paniermehl
Staubzucker
Puderzucker
Stelze
Haxe
Sulz
Aspik
Surfleisch
Pökelfleisch

Tafelspitz
Unterschale, Unterspälte
Topfen
Quark

Vogerlsalat
Feldsalat, Nüsslisalat, Rapünzchen

Weißkraut
Weißkohl

Zuckerl
Bonbon
Zwetschke
Pflaume
Zwetschkenröster
Pflaumenkompott

Literatur
    Franz S. Berger, Christiane Holler: Mutters Küche. Von alten Rezepten, jungen Köchinnen und vergangenen Zeiten, Wien 2000.
    Herwig Gasser, Petra Schmidt: Neue Wiener Mehlspeisen, Mauerbach 2000.
    Nicholas Kurti: But the Crackling is Superb: An Anthology on Food and Drink by Fellows and Foreign Members of The Royal Society of London.
    Franz Maier-Bruck: Das große Sacher Kochbuch, Weyarn 1994.
    Harold McGee: On Food and Cooking, Scribner Book Company 2004.
    Michael Schuyt, Joost Elffers: Die Radieschenmaus im Käseloch, Köln 2000.
    Thomas Vilgis: Die Molekül-Küche, Stuttgart 2006.
    Robert Wolke: Was Einstein seinem Koch erzählte. Naturwissenschaft in der Küche, München 2004.

Anhang
    Wichtige Temperaturen für die Zubereitung von Speisen
     
–196 °C
Bei dieser Temperatur wird Stickstoff flüssig. Dieses Element ist relativ billig, und man kann damit schnell Eis herstellen. Leider ist flüssiger Stickstoff nicht besonders leicht erhältlich.
–24 °C
Bei dieser Temperatur kann man Lebensmittel einfrieren beziehungsweise Eis zubereiten.
0 °C
Wasser gefriert.
4 °C
Wasser hat die geringste Ausdehnung.
40 °C
Manche Proteine (im Fleisch) denaturieren (verändern ihre Struktur).
45 °C
Das Bindegewebe von Fischen zieht sich zusammen.
ab 50 °C
Kollagen (Bindegewebe) beginnt sich zu lösen und bildet Gelatine.
ab 60°–65 °C
Das Bindegewebe von Säugetieren beginnt sich zusammenzuziehen.
ab 65 °C
Die meisten Proteine von Säugetieren verändern ihre Form (denaturieren).
65 °C
Die meisten Salmonellenstämme werden zerstört.
75 °C
Das Bindegewebe von Geflügel schrumpft.
76 °C
Alkohol verdampft.
80 °C
Kollagen wird zerstört.
82 °C
Hühnereiweiß (der Hauptanteil) wird hart und fest.
92 °C
Amylose, der bindende Bestandteil des Mehls, zerfällt.
100 °C
Wasser verdampft, in diesem Temperaturbereich arbeitet die Mikrowelle.
125 °C
Diese Temperatur herrscht im Druckkochtopf.
140 °C
sind für das Entstehen der meisten Aromastoffe verantwortlich.
175 °C
Die meisten Aromastoffe entstehen durch die Maillard-Reaktionen.
200 °C
Krebserregende Stoffe entstehen – Verkohlung.
     
    Die Werte in der Tabelle sind nur ungefähre Werte.
    Wichtige Maßeinheiten beim Kochen
     
1 Teelöffel (TL), gestrichen voll, sind
3 Gramm Salz
4 Gramm Zucker
3 Gramm Kaffee/Kakao, gemahlen
4 Gramm Mehl
1 Esslöffel (EL), gestrichen voll, sind
9 Gramm Salz
15 Gramm Zucker
10 Gramm Mehl, Brösel
10 Gramm Öl
15 Gramm Butter
5 Gramm Kaffee/Kakao, gemahlen
1/8 Liter
8 Esslöffel
1 Messerspitze (MS)
ca. 1 Gramm
Eine Viertelliter-Tasse fasst
225 Gramm Butter
185 Gramm Öl
165 Gramm Grieß
85 Gramm Haferflocken
225 Gramm Wasser
110 Gramm Mehl
200 Gramm Staubzucker (Puderzucker)
200 Gramm Reis
185 Gramm Kristallzucker
130