Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

einfach nur zu Brot und Wasser zu greifen. Umgekehrt können wir auch versuchen, das Optimum der Formel zu finden. Dadurch können wir den Genuss optimieren, und ich behaupte, dass wir dies jeden Tag durchführen.
     

     
    Wenn wir es uns jeden Tag leisten könnten, so würden wir immer nur das Beste konsumieren. Aber ganz so einfach ist es auch nicht. Jeder kennt den Spruch: „Nichts ist schwerer zu ertragen als eine Reihe von guten Tagen.“ Bekommen wir jeden Tag unsere Leibspeise vorgesetzt, so werden wir diese bald verabscheuen. Also ist Abwechslung ein ganz wichtiger Faktor. Natürlich haben auch noch andere Faktoren, wie zum Beispiel der Hunger, einen wichtigen Einfluss. Sind wir hungrig, so essen wir fast alles, und es wird uns schmecken. Plagen uns Sorgen oder sind wir in Euphorie, so wird uns dieselbe Speise anders schmecken. Am einfachsten sollte man aber einmal nur eine Speise losgelöst vom Vortag und der persönlichen Empfindung beschreiben.
    Es gibt den Mama-Faktor f M . Bei der Mama schmeckt es einem am besten. Dieser Faktor beschreibt den Sozialisationsfaktor. Wenn wir in unserer Kindheit mit gebackenen Ameisen groß werden, werden wir diese auch gerne im Alter verspeisen. Im deutschsprachigen Raum ist zum Beispiel der Käse ein begehrtes Lebensmittel. Es ist aber sehr schwierig, in Japan guten Käse zu bekommen. Der Grund ist ganz einfach. Die Japaner halten Käse für verschimmelte Milch. Sie ekeln sich vor Käse. Hier wäre der Mama-Faktor dann f M = –1, während er in Mitteleuropa zumindest f M = 0, das wäre neutral, oder sogar f M = +1, hoher Genuss wäre. Der Mama-Faktor fM beschreibt den Genuss f M = +1 bei einer Speise aus der Kindheit oder das Ekelgefühl f M = –1, das wir erlebt hatten. Liegt der Mama-Faktor bei null, so bedeutet dies, dass diese Speise keinen Eindruck auf uns hinterlassen hat.
    Zusätzlich gibt es noch den Erlebnisfaktor fE. Wir sind natürlich nicht nur vom Elternhaus geprägt, sondern wir erleben auch später noch Spannendes, darunter Speisen, an die wir vorher nie gedacht haben. Ich denke an einen lieben Freund, der sicher kein Liebhaber von gesunden Lebensmitteln wie Salat ist. Aber in Südtirol bekam er einen Salat serviert, von dem er mir heute noch vorschwärmt. Für den Erlebnisfaktor fE gilt, dass neue Erfahrungen positiv bewertet werden, maximal mit f E = +1. Wenn die Speisen verdorben waren und ein negatives Erlebnis dargestellt haben, gilt f E = –1. War das Erlebnis nur Nahrungszufuhr, ohne großes emotionelles Erleben, gilt f E = 0. Diese beiden Faktoren, der Mama-Faktor und der Erlebnisfaktor, können beliebige Werte zwischen –1 und +1 annehmen. Zusammen schließen sie einander aber aus. Man kann nicht bei der Mama eine tolle Speise erhalten haben, um 20 Jahre später in Hongkong die gleiche Speise noch einmal als etwas Besonderes zu erleben.
    Für den Genuss G gilt somit vorläufig:
     

     
    Welche Einflüsse haben wir noch, die den Genuss beeinflussen? Betrachten wir einmal die Beilagen auf einem Teller. Im Durchschnitt gibt es zwei Beilagen, die wir mit der Hauptspeise konsumieren. Sogar bei Frankfurter Würstel gibt es zwei zusätzliche Geschmacksrichtungen, den Senf und den Kren. Mit dem Brot oder dem Semmerl und den Würsteln haben wir vier verschiedene Geschmacksrichtungen. In den seltensten Fällen haben wir mehr Geschmacksrichtungen. Normalerweise sind es drei Hauptgeschmacksrichtungen. Stellen wir uns als Hauptspeise einen Teller mit Reis vor. Der erste Bissen schmeckt sicher gut, der zweite ist auch noch in Ordnung. Aber beim dritten Bissen wird es schon fad. Also können wir sagen, dass eine zu kleine beziehungsweise eine zu große Anzahl von Geschmacksrichtungen für den Genuss eher hinderlich sind. Am Teller dürfen rund drei Geschmacksrichtungen sein, während zwei beziehungsweise vier Geschmacksrichtungen auch noch in Ordnung sind. Aber eine Geschmacksrichtung oder mehr als fünf Geschmacksrichtungen auf einem Teller stellen ein Problem dar. Dieser Zusammenhang zwischen dem Genuss und der Anzahl der Geschmacksrichtungen n lässt sich am besten mit einer Gauß-Kurve beschreiben:
     

     

    Der Einfluss der Anzahl der Geschmacksrichtungen auf einem Teller hat einen Einfluss auf den Genuss. Optimal sind drei Geschmacksrichtungen. Dies kann man durch eine Gauß-Kurve modellieren.
    In das n setzt man die Zahl der unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ein, und Δ (Delta) gibt an, wie stark die Gauß-Kurve abfällt. Bei vier