Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Auch diese Anschaffung ist ihren Preis wert. Bitte kaufen Sie sich keine elektronischen Geräte. Diese sind nur überteuert und können auch nicht mehr als die Temperatur anzeigen. Der große Nachteil besteht darin, dass sie nicht hitzebeständig sind und deshalb nicht während des ganzen Bratvorgangs im Fleisch oder in der Torte bleiben können. Man muss jedes Mal das Backrohr öffnen, den Braten oder die Torte herausnehmen, messen und das Ganze wieder in das Backrohr hineinstellen. Dabei kühlt das Gargut aber ab, und die Messung verliert an Aussagekraft. Wenn Sie sich schon etwas Elektronisches kaufen wollen, dann bitte gleich ein elektronisches Thermometer mit sechs Temperaturfühlern, hitzefesten Kabeln und einem Interface, damit Sie die Messung am Computer überwachen können. Etwa 800 Euro müssen Sie dafür hinblättern – ob sich das lohnt, müssen Sie freilich selbst entscheiden.
     
    Bei den einfachen Bratenthermometern gibt es auch zwei Ausführungen. Einerseits können die Temperaturen eingetragen sein, andererseits gibt es Bratenthermometer, die verschiedene Piktogramme von Tieren anzeigen. Das ist für mathematische Analphabeten gedacht, die keine Zahlen lesen können. Das Bratenthermometer braucht zum Beispiel bloß in ein Hendl (Hühnchen) hineingesteckt werden, und sobald der Zeiger auf das Hendl auf der Skala zeigt, sollte man es aus dem Backrohr herausnehmen. Aber für ein professionelles Rezept eignen sich solche Angaben nicht: „Der Braten sollte eine Temperatur zwischen Schwein und Rind haben“?! Damit macht man sich nicht besonders beliebt. Bitte wählen Sie daher das Bratenthermometer mit der Temperaturskala.
    Worauf müssen wir noch achten, wenn man – wissenschaftlich – genau sein will? Richtig, auf die Lebensmittel. Natürlich sagt Ihnen der Hausverstand, dass frische Lebensmittel besser sind als alte – was im Übrigen so nicht stimmt. Aber dazu später. Leider sind Lebensmittel nur sehr beschränkt normiert. In vielen Rezepten finden Sie die Angabe, dass Sie zum Beispiel fünf Eier benötigen. Aber welche Eier sind nun gemeint? Ist es die Größe S oder L oder sogar XL? Man sollte in den Rezepten angeben, welche Eiergröße gemeint ist. Kleiner Tipp am Rande: Werfen Sie einen Blick auf die Packung, dort ist alles verzeichnet. Der Unterschied kann beträchtlich sein. So entspricht ungefähr ein XL-Ei zwei Eiern der Kategorie S (small). In diesem Buch haben die Eier bei den Rezepten die Größe M, also medium, wenn nicht anders angegeben.
     
    Auch beim Fleisch kann es gewaltige Unterschiede geben. Manchmal wird der Braten perfekt, ein anderes Mal ist er zäh, obwohl man sich exakt an die richtige Zeit und Temperatur gehalten hat. Hier gibt es eigentlich nur zwei ziemlich widersprüchliche Lösungen. Kaufen Sie das Fleisch immer beim selben Fleischhauer Ihres Vertrauens, der in der Regel eher teuer ist. Warum teuer? Gerade durch die Lagerung wird das Fleisch mürbe und besser. Allerdings bedeutet das auch, dass Sie die Lagerkosten mitbezahlen müssen. Leider kommt es auch bei diesen Fleischhauern mitunter vor, dass Sie mit der Qualität nicht zufrieden sind.
    Bei großen Lebensmittelketten das Fleisch zu kaufen, ist bei Spitzenköchen verpönt, hat aber auch so seine Vorteile. Die Qualität ist in der Regel ziemlich gleichbleibend. Es handelt sich vielfach nicht um die Spitzenware, aber wenn man kochen kann, dann lassen sich auch aus etwas „Schlechterem“ wunderbare Speisen zusammenstellen. Mit ein paar Tricks können Sie zu Hause hier noch nachhelfen. Das Ganze ist natürlich auch billiger. Eines sollten Sie aber meiden: Sonderangebote und Filialen von Lebensmittelketten, die klein sind. Mit diesen habe ich schon sehr schlechte Erfahrungen gemacht. Bei Sonderangeboten wurde das Fleisch meist nicht lange genug gelagert, und das Lager musste rasch wieder für neue Waren frei gemacht werden. Bei kleinen Filialen ist das Fleisch manchmal nicht mehr ganz frisch, um nicht zu sagen verdorben. Damit können Sie niemanden beeindrucken.
    Vorurteile – so, wie wir es schon immer gemacht haben
    Zum Thema „kulinarische Physik“ halte ich seit einigen Jahren Kurse an der Volkshochschule Meidling in Wien. Dort werde ich immer wieder gefragt, ob man etwa dieses oder jenes darf? Darauf gibt es nur eine Antwort: Man darf alles. Ob es dann schmeckt, ist eine andere Frage. Gegen die Gesetze der Naturwissenschaft können Sie ohnehin nicht verstoßen, dafür sorgt schon das Universum, und der