Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

höheren Temperaturen abzudampfen. Bei den heutigen Druckkochtöpfen werden Temperaturen von rund 125 °C erreicht. So entwickelte Papin den ersten Druckkochtopf und stellte diese Erfindung der Royal Society, der englischen Akademie der Wissenschaften vor. Zu seinem Unglück explodierte der Druckkochtopf während der Vorführung. Also erfand er auch noch zusätzlich das Sicherheitsventil, und ab nun konnte der Druckkochtopf gefahrlos verwendet werden. Über die genauen Drücke beziehungsweise über die erreichten Temperaturen ist leider nichts bekannt.
    Papin erfand ebenso die erste funktionierende Dampfmaschine und das U-Boot, das er auch im Jahr 1669 höchstpersönlich selber ausprobierte. – Leider erfuhr er niemals, dass Knochen nicht weich gekocht werden können. Sie würden bei höheren Temperaturen einfach verdampfen. Natürlich gibt es die Möglichkeit, den Kalk in den Knochen mit Salzsäure aufzulösen. Dadurch würde der Rest der Knochen weich werden – aber wirklich gesund und vor allem schmackhaft wäre das nicht mehr.
    Ein anderer wichtiger Physiker, der sich für die Naturwissenschaft des Kochens interessierte, war Sir Benjamin Thompson, Reichsgraf von Rumford (1753–1814). Als Experimentalphysiker und Erfinder hatte er einen bedeutenden Anteil an der Weiterentwicklung der Wärmelehre. Er erkannte als Erster, dass Wärme kein Stoff ist, der in einem Gegenstand steckt, sondern dass beispielsweise Wärme durch Reibung entstehen kann. Als es Thompson nach München verschlug, um dort die Armee zu reformieren, war er so über die Armut und das Elend der einfachen Soldaten bestürzt, dass er zum Sozialreformer wurde. Durch seine naturwissenschaftlichen Kenntnisse konnte er den Leuten direkt helfen. Er erfand einen geschlossenen Herd, der nur die Hälfte des sonst üblichen Brennstoffes benötigte. Damit konnten sich arme Leute viel Geld sparen.
     
    Ebenfalls erfand er die sogenannte Rumford-Suppe, ein billiges, aber nahrhaftes Eintopfgericht, das europaweite Verbreitung in der Armenfürsorge fand. Hauptbestandteil der Rumford-Suppe waren Kartoffeln, die bislang von der bayrischen Bevölkerung misstrauisch abgelehnt wurden. Sie bestand aus einigen Kilogramm Perlgraupen, gelben Erbsen, Brot, etwas Salz, Sauerkraut, vier Pfund Speck oder Fleisch, dafür aber aus vielen Kartoffeln und Wasser. Die Rumford-Suppe wurde als schmackhaft beurteilt und daraufhin auch weltweit in den meisten Armenküchen gerne gekocht und ausgeteilt. Im 19. Jahrhundert fand diese Suppe mit weniger Wasser, dafür aber mit Hühnerbrühe und um andere edlere Zutaten verfeinert, Eingang in bürgerliche Kochbücher. In seinen letzten Lebensjahren beschäftigte sich Rumford mit der Erforschung der Kaffeemaschine und der Kaffeezubereitung.
    Eine andere wichtige Physikerin ist zwar nicht durch das Kochen berühmt geworden, aber auch für sie war es ein Thema, sich damit zu beschäftigen. Maria Skłodowska mit ihrem Mädchennamen, besser bekannt als Madame Curie (1867–1934), entdeckte das Radium, das Polonium und leistete Bahnbrechendes auf dem Gebiet der Kernphysik. Ihr Schaffen war von einem außerordentlichen Fleiß geprägt. Ihr Problem bestand darin, dass sie zu wenig Zeit für ihre Forschungen hatte. So überlegte sie, wie sie etwas Zeit „sparen“ konnte. Mithilfe einiger Berechnungen konnte sie die Zubereitung der Speisen optimieren und damit mehr forschen.
    In den letzten Jahren taucht immer wieder ein Begriff auf, der mit der Naturwissenschaft und dem Kochen verknüpft ist: die Molekulargastronomie. Dieser Begriff geht auf den österreichisch-ungarischen Physiker Nicholas Kurti (1908–1998) zurück. Er galt als begnadeter Experimentalphysiker, der hauptsächlich in Oxford lebte. Durch seine wegweisenden Arbeiten auf dem Gebiet der Tieftemperaturphysik wurde er Mitglied der Royal Society und Jahre später ihr Vizepräsident.
     
    Mit einigen Kolleginnen und Kollegen wollte er wöchentlich die aktuellen Probleme der Physik in einem entspannten Rahmen diskutieren. So traf sich die illustre Gesellschaft, die auch kulinarisch verwöhnt werden wollte, jedes Mal in einem anderen Gourmettempel. Allerdings, wer könnte es bei der englischen Küche nicht verstehen, fand das Servierte nicht immer Anklang. Die Mitglieder des angesehenen Zirkels aber gingen physikalisch an das Problem heran und stellten Hypothesen auf, wie man denn die Speisen verbessern könnte. Nach einigen unbefriedigenden Restaurantbesuchen trafen sie sich nur mehr