Die Genussformel: Kulinarische Physik (German Edition)

Rest ist Probieren. Leider wird den Kindern in der Schule das Ausprobieren abgewöhnt. Das ist aber wichtig – sonst gäbe es keinen Fortschritt und damit auch keine besseren Rezepte. Ich hatte das große Glück, einen wunderbaren Chemielehrer zu haben. Professor Hagenbuchner aus dem BRG Traun hat mir beigebracht, dass man manche Dinge schlicht ausprobieren muss. Dass man vorher über die Hypothese und nachher über das Ergebnis nachdenken sollte, hat er mir zwar auch gesagt, aber das habe ich erst später verinnerlicht. Liebe Leserinnen und geschätzte Leser, probieren Sie doch beim Kochen auch ein bisschen herum. Sie müssen ja das Experiment nicht mit einem ganzen Schwein starten, es reicht vielleicht auch ein kleines Stück davon. Was kann schon passieren? Es schmeckt nicht? Gut – na und? Faschieren, neu würzen, Laibchen daraus formen und in der allergrößten Not Käse dazugeben, dann wird es sicher wieder genießbar. Und wenn etwas gelungen ist, weil Sie etwas probiert haben, so freuen Sie sich doch, nicht wahr?
    Aber vergessen Sie eines nicht: Bitte keine Experimente, wenn Gäste kommen. Wirklich. Außer es sind Physikerinnen, Physiker, Chemikerinnen oder Chemiker – die hätten Verständnis. Allerdings müssten Sie dann auch mit Hypothesen Ihrer Gäste rechnen.
    Gerade beim Kochen gibt es eine Menge von Vorurteilen. Kochen ist eine Wissenschaft, die gerne ohne naturwissenschaftliche Grundlagen betrieben wurde und durchaus tolle Ergebnisse geliefert hat. Durch Ausprobieren und teilweise auch durch glückliche Zufälle entstanden die besten Rezepte, die sich dann zum Glück erhalten haben. Aber mit der Naturwissenschaft kann man effizienter etwas Neues entwickeln. Man muss sich jedoch von Althergebrachtem lösen, ohne es zu vergessen. Nicht alles, was die Generationen vor uns gemacht haben, war falsch, aber auch nicht alles ist richtig.
     
    Ein Kursteilnehmer hat mir einmal eine nette Geschichte zu diesem Thema erzählt: Die Mutter hatte immer beim Rinderbraten das hintere Stück abgeschnitten und ihn erst dann zubereitet. Die Tochter fragte nach, warum sie denn das hintere Stück Fleisch wegschneidet. Die Mutter: „Na, das hat mir meine Mutter, deine Großmutter, so beigebracht. Wir können sie ja beim nächsten Besuch fragen.“ Als die beiden bei der Großmutter waren, fragten sie nach, warum man denn das hintere Stück Fleisch beim Rinderbraten wegschneiden sollte. Auch hier lautete die Antwort: „Weil es meine Mutter mir so beigebracht hatte. Fragt doch beim nächsten Besuch die Urgroßmutter.“ Als die Tochter die Urgroßmutter im Altersheim besuchte, fragte sie diese nach dem Grund für das Entfernen des Fleisches. Diese lachte nur kurz auf und meinte: „Ja, liebes Kind, wir waren damals arm, und die Kasserolle war zu klein. So musste ich jedes Mal etwas Fleisch wegschneiden, damit der Braten in die Kasserolle passte.“
    Wie Sie sehen, gibt es Gründe, die keine mehr sind. So besteht die Meinung, dass man Fleisch kein zweites Mal mehr einfrieren darf, wenn es einmal aufgetaut wurde. Mit den heutigen Gefriergeräten ist dies aber kein Problem mehr, wenn man es richtig macht.
    Ich habe es mir zur Aufgabe gemacht, Altüberliefertes auf seine Richtigkeit zu überprüfen. Manches ist auch heute noch richtig, manches ist zwar richtig, aber die Erklärung ist falsch, und anderes ist reiner Unsinn, den man vermeiden sollte. Natürlich kann man nicht alles überprüfen, aber dafür gibt es ja dieses Buch.
    Berühmte Wissenschafter, die sich mit dem Kochen beschäftigt haben ...
    Nicht erst seit den letzten Jahren beschäftigen sich Physik und Chemie mit dem Kochen. Da gab es früher schon andere Kapazunder, die wesentliche Beiträge für das heutige Kochen geliefert haben.
     

     
    Einer der Ersten war Denis Papin (1647–1712). Er war sowohl Physiker, Mathematiker und Erfinder als auch Feinspitz. Gerade die Suppen haben es ihm angetan, besonders die Suppen aus Rinderknochen. So überlegte er, ob es nicht möglich sei, die Knochen weich zu kochen, um auch diese genussvoll zu verspeisen. Allerdings konnte man die Knochen solange kochen, wie man wollte, sie wurden nicht weich. Nach längerer Überlegung kam er auf die Idee, doch einfach die Kochtemperatur zu erhöhen. Vielleicht würden die Knochen dann weich werden. Da Wasser eine Kochtemperatur unter normalen Umständen von maximal 100 °C erreichen kann, muss man die Randparameter ändern. Erhöht man den Druck, so beginnt Wasser erst bei viel