Eingekocht

brutto)
    • 300 g geschälte, fein gehackte Zwiebeln (ca. 500 g brutto)
    • 200 g Feinkristallzucker
    • 200 g milder Weißweinessig
    • 10 g Meersalz
    • 7 g gelbe Senfkörner
    • 7 g Dillsamen
    • 5 g Korianderkörner
    • 1 kleiner Bund frische, grob gehackte Dille
    • weißer Pfeffer aus der Mühle
    Vorbereitung
    Gurken und Zwiebeln mischen, mit der Hälfte des Feinkristallzuckers und dem Meersalz gut verrühren und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
    Zubereitung
    Gurken-Zwiebel-Mischung mit Essig, Senfkörnern und Dillsamen einmal kurz aufkochen, restlichen Feinkristallzucker dazugeben und so lange einkochen, bis die Masse leicht cremig wird und die meiste Flüssigkeit verdampft ist. Zum Schluss Dille und Pfeffer hinzufügen.
     
    Relish sofort in Gläser füllen und verschließen.
     
    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Verwenden Sie unbedingt Feldgurken da sie eindeutig einen besseren Geschmack als Salatgurken haben. Dille und Pfeffer zum Schluss dazugeben, damit sich die Aromen nicht verflüchtigen.
     

    Das Gurkenrelish mit etwas Sauerrahm verrührt ergibt eine hervorragende Beilage zu wachsweich gekochten oder verlorenen (pochierten) Eiern.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Mispelgelee
    Mispelgelee
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 1 3/4 kg Mispelsaft (3-4 kg vom Frost gereifte Mispeln)
    • 250 ml säuerlicher Apfelmost (Apfelwein)
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 4 Bio-Zitronen
    • 2 Vanillestangen
    Vorbereitung
    Mispeln vorsichtig waschen und in einem Topf mit Wasser bedecken. Das Ganze einmal aufkochen, danach Hitze reduzieren und ca. 45 Minuten leicht simmern lassen (leichtes Garen unter dem Siedepunkt). Ab und zu umrühren. Die Früchte mit der Flüssigkeit in ein Safttuch (Etamin) gießen und über Nacht abtropfen lassen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag den abgeseihten Saft mit dem Most und den der Länge nach halbierten Vanillestangen mit dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.
     
    Vanillestangen entfernen, Gelee sofort in Gläser füllen und verschließen.
     
    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Die Mispeln müssen nach einigen Tagen mit Frost dunkelbraun und sehr weich sein Nur dann kommt das typisch mostige Aroma zur vollen Geltung.
     

    Ausgelöste Jakobsmuscheln salzen und pfeffern, auf beiden Seiten anbraten. Geschnittene Steinpilze, Mandarinenspalten sowie Zuckerschoten kurz mitrösten. Etwas Mispelgelee dazugeben und leicht einreduzieren.
Roland Schupfer Restaurant Magazin, Salzburg

Orangenmarmelade
    Orangenmarmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg Bio-Orangen
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 4 Bio-Zitronen
    • 40 ml alten Single-Malt-Whiskey
    • 2 1/2 l Wasser
    Vorbereitung
    Orangen mit Wasser aufkochen und ca. 2 Stunden kochen lassen. Über Nacht im Topf erkalten lassen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag Orangen aus dem Wasser heben, halbieren und Fruchtfleisch inklusive der weißen Haut auslösen. Orangenschalen beiseite legen, ausgekratztes Fruchtfleisch in das Wasser zurückgeben und auf ca. 1 1/2 Liter Flüssigkeit einreduzieren. Abseihen und nur die Flüssigkeit verwenden.
     
    Die Orangenschalen in ganz feine Streifen schneiden und mit dem Orangenwasser sowie dem Gelierzucker bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Danach Zitronensaft sowie Whiskey einrühren und nochmals kurz aufkochen.
     
    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.
     
    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Statt Orangen können Sie auch Grapefruits oder Unionen verwenden. Oder Sie mischen Orange, Grapefruit, Zitrone und Limone zu je gleichen Teilen - ein herrlicher Exkurs in die Welt der Zitrusfrüchte.
     

    Diese Marmelade mundet zu einem Toastbrot mit gesalzener Butter und einer Tasse Earl-Grey-Tee ganz ausgezeichnet.
Walter Trausner Trausners Genuss Werkstatt Mauterndorf

Apfelrelish mit Minze
    Apfelrelish mit