Eingekocht

Konfitürenverordnung fallen, da sie ja keine Konfitüre sind! Noch Fragen? Der Gesetzgeber schreibt vor, der Konsument genießt und denkt sich seinen Teil. Ich übrigens auch, weshalb ich in diesem Buch, wie im Volksmund üblich, einfach alles als klassische Marmelade bezeichne.
     

    Warum man Marmelade macht
    Früher war es üblich, Früchte aus dem eigenen Garten einzukochen, um auch in den Wintermonaten in den Genuss dieser natürlichen Leckereien zu gelangen. Leider wurde dabei nicht immer viel Wert auf die Qualität der Früchte und deren Zubereitung gelegt. Selbstverständlich gab es früher auch schon hervorragende Marmeladen, aber grundsätzlich stand der Konservierungsgedanke im Vordergrund. Dies hat sich in den letzten Jahren im Zuge des Wandels unserer Versorgung mit Lebensmitteln grundsätzlich geändert.
     
    Marmelade wird nicht mehr nur ausschließlich zum Konservieren von Früchten hergestellt, sondern in erster Linie für den Genuss. Das nimmt mitunter sogar solche Ausmaße an, dass bei manchen Rezepten gar nicht mehr eingekocht wird, sondern nur mehr Früchte mit Zucker vermengt werden. Sogenannte kalt gerührte Marmeladen schmecken zwar sehr fruchtig, sind aber leider nur sehr begrenzt haltbar. Ich für meinen Teil bevorzuge nach wie vor das Einkochen, da durch den Kochvorgang Fruchtaromen manchmal sogar besser zur Geltung kommen als in rohem Zustand.
    Wie wird Marmelade eigentlich hergestellt?
    Im Grunde ist das sehr einfach und hat sich im Laufe der Jahrhunderte nicht geändert. Früchte, Zucker, Geliermittel und Zitronensaft werden zum Kochen gebracht und sofort in saubere, verschließbare Gläser gefüllt. Dazu benötigen Sie neben den bereits erwähnten Grundlagen einen Topf zum Einkochen sowie einen zum Pasteurisieren, einen Herd, diverse Kleinwerkzeuge und Gewürze.
    Marmeladige Früchtchen
    Verwenden Sie nur Früchte, die Sie auch gerne roh essen - vollreif mit herrlichem Geschmack, unverletzt, sauber geerntet, vorzugsweise aus biologischem Anbau oder noch besser aus dem eigenen Garten. Falls Sie keinen eigenen Garten besitzen, dann seien Sie kritisch beim Einkaufen. Setzen Sie auch Ihre Nase ein und riechen Sie am Obst, vorausgesetzt Ihr Händler erlaubt es, seine Früchte anzugreifen. Früchte sind nicht billig, manchmal in Relation teurer als Fleisch. Bestehen Sie aber trotzdem auf beste Qualität und verlangen Sie wenn möglich eine Kostprobe. Ein seriöser Obsthändler freut sich, wenn seine Ware als gute Qualität erkannt wird. Anders als im Supermarkt sind Obsthändler Fachleute, die auch gerne Auskunft über die angebotenen Produkte geben. Auf manchen kleineren Märkten sind sogar oft noch die Produzenten der Früchte selbst anwesend.
    Beerenobst
    Traditionell versteht man darunter natürlich alle heimischen Beeren, angefangen von Erdbeere über Himbeere, Johannisbeere bis zu Hollerbeere und Weintraube. Genau genommen dürfte man jedoch die Erdbeere nicht dazu zählen. Sie ist nämlich eine so genannte Sammelnuss- oder Scheinfrucht. Denn die eigentliche Frucht ist nicht die leuchtend rote „Beere", sondern die darauf befindlichen kleinen gelben „Nüsse". Beeren sollten Sie bitte vorsichtig behandeln: Sie können beim Transport und Säubern leicht zerdrückt werden. Sie sollten sie nur, wenn nötig, kurz mit Wasser abbrausen, nicht zu lange lagern und schnell verarbeiten.
     

    Kernobst
    Alle Sorten von Apfel, Birne und Quitte, aber auch Vogelbeere oder Eberesche zählen zu den Kernobstsorten. Wenn Sie zum Beispiel eine Vogelbeere aufschneiden, erkennen Sie den gleichen Aufbau wie bei einem Apfel. Reife Äpfel können Sie ruhig noch ein paar Tage lagern, bei Birnen ist das schon etwas problematischer. Williamsbirnen etwa können innerhalb eines Tages überreif werden und verlieren dabei ihren frischen Geschmack. Quitten duften sehr stark und halten sehr lange. Während dieser Zeit können Sie die Früchte eventuell so, wie man das früher gemacht hat, einige Tage in den Wäscheschrank legen. Da sie viel Pektin (s. → hier und → hier) enthalten - wie übrigens alles Kernobst - sind sie für die Marmeladezubereitung eine ideale Zutat.
     

    Steinobst
    Hat die Kirsche einen Kern oder einen Stein? Hier liegt mitunter ein Problem, Kern- und Steinobst zu unterscheiden. Aber es ist ganz einfach: Kernobst hat immer mehrere Kerne, Steinobst nur einen Stein. Dazu gehören auf alle Fälle Kirsche, Marille, Zwetschke und Pflaume, Ringlotte, Pfirsich und Nektarine. Eine Kuriosität