Eingekocht

stellen.
    Zubereitung
    Am nächsten Tag die Früchte einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker, Nelkenpulver sowie Fenchelsamen dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss Zitronensaft einrühren und nochmals kurz aufkochen.
     
    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.
     
    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Nach dem Pasteurisieren aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Verwenden Sie nicht zu weiche Zwetschken, am besten Hauszwetschken und keine pflaumen. Hauszwetschken haben eine spitzere Form als Pflaumen und einen wesentlich besseren Geschmack.
    Topfenknödel
In einer Pfanne 2 bis 3 Esslöffel gehackte Haselnüsse goldgelb anrösten. Ein Glas Zwetschkenmarmelade mit etwas Orangensaft verrühren und lauwarm erwärmen. Erwärmte Zwetschkenmarmelade auf einem Teller anrichten, darauf in Butterbrösel gewälzte Topfenknödel setzen und mit den gerösteten Haselnüssen bestreuen.
Josef Zotter, Schokolademanufaktur Riegersburg

Zwetschkenchutney
    Zwetschkenchutney
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 800 g gewaschene, entsteinte, halbierte Zwetschken (ca. 2,7 kg brutto)
    • 800 g geschälte, fein gehackte Zwiebeln (ca. 1,2 kg brutto)
    • 600 g milder Pflaumenessig (erhältlich im Asiashop)
    • 600 g Rohrzucker
    • 10 g Meersalz
    • 10 g Szechuanpfeffer
    • 5 g Kreuzkümmel
    • 5 g Korianderkörner
    • 3-4 zerdrückte Knoblauchzehen
    • 2 rote, fein gehackte Chilischoten
    • 2 Zimtstangen
    • abgeriebene Schale und Saft einer Bio-Zitrone
    • 1 frische, geschälte, fein geriebene Ingwerknolle (ca. 50 g)
    Vorbereitung
    Zwetschken mit der Hälfte des Rohrzuckers, Zimtstangen, Saft und Schale der Zitrone sowie dem Meersalz gut vermengen und über Nacht ziehen lassen.
    Zubereitung
    Alle trockenen Gewürze in einem Mörser reiben. Zwetschken-Zucker-Mischung mit restlichem Zucker sowie allen anderen Zutaten so lange einkochen, bis die Masse leicht dicklich wird und die meiste Flüssigkeit verdampft ist.
     
    Vor dem Abfüllen die Zimtstangen entfernen. Chutney sofort in Gläser füllen und verschließen.
     
    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Nach dem Pasteurisieren aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Wenn Sie zuerst alle trockenen Gewürze unter ständigem Rühren in einer Pfanne stark erhitzen und Sie erst dann in einem Mörser reiben, kommen die ätherischen Öle der Gewürze noch mehr zur Geltung.
    Dieses Chutney passt hervorragend zu Leberpasteten oder Wildterrinen.
Gerhard Gugg Delikatessen – Catering – Kochschule, Tamsweg

Brombeermarmelade mit Thymian
    Brombeermarmelade mit Thymian
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 2 kg Brombeeren
    • 1 kg Gelierzucker 2:1
    • Saft von 2 Bio-Zitronen
    • abgeriebene Schale von 1/2 Bio-Orange
    • 1/2 TL Thymian
    • 100 g Thymianhonig (ersatzweise kräftiger Waldhonig)
    Vorbereitung
    Brombeeren mit der Hälfte des Gelierzuckers leicht vermengen und einmal kurz erwärmen (nicht aufkochen). Über Nacht kalt stellen.
    Zubereitung
    Brombeeren mit Thymian und geriebener Orangenschale einmal kurz aufkochen, restlichen Gelierzucker dazugeben und bis zur Gelierprobe (s. → hier) einkochen (dauert 3 bis 5 Minuten). Zum Schluss den Zitronensaft beimengen und nochmals kurz aufkochen. Etwas abkühlen lassen und den Thymianhonig einrühren.
     
    Marmelade sofort in Gläser füllen und verschließen.
     
    Verschlossene Gläser in einen Topf mit wallendem (nicht kochendem!) Wasser stellen und ca. 20 Minuten pasteurisieren. Danach aus dem Topf nehmen und langsam abkühlen lassen.
    Apropos
Falls Sie keine Kerne in der Marmelade wollen, können Sie die Marmelade nach dem Aufkochen durch eine Flotte Lotte passieren. Das ergibt dann ungefähr 3 bis 4 Gläser weniger!
     

    Die Brombeer-Thymian-Marmelade eignet sich als Zutat für eine Sauce zu knusprig gebratener (Wild-)Ente. Dazu müssen Sie etwas Marmelade lediglich mit ein bisschen Portwein und dem Bratenrückstand verrühren.
Roland Schupfer Restaurant Magazin Salzburg

Hollermarmelade
    Hollermarmelade
    Zutaten
    für 12 Gläser à ca. 200 g
    • 1 kg passierte Hollerbeeren (ca. 1 1/2 kg brutto)
    • 500 g gewaschene, geschälte, entkernte Äpfel (ca. 700 g brutto)
    • 500 g gewaschene, geschälte, entkernte