Eingekocht

Vorwort
    Vorwort
    Wie der Reihentitel „Hausgemacht" bereits nahe legt, werden Sie hier nichts über die industrielle Marmeladeerzeugung finden, sondern selbst gefordert sein. Ich möchte Sie in diesem Buch ein bisschen in die Geheimnisse der hauseigenen Marmeladeherstellung einführen und Ihnen zeigen, dass Marmelade mehr kann, als nur ein leckerer Aufstrich für die Frühstückssemmel zu sein.
     
    Trauen Sie sich ruhig und ergänzen Sie mit Ihren Marmeladen Käse und Fleisch in allen Variationen oder machen Sie aus Ihrer Marmelade eine interessante Beilage zu verschiedenen Desserts. Sie werden sich jetzt vielleicht fragen: „Marmelade und Käse, passt das?" Ja, auf jeden Fall. Denn guter Käse besteht zu 100 % aus Milch, und Milch kann man wunderbar mit allen möglichen Früchten mischen und als Bananenmilch, Erdbeereis, Heidelbeerjoghurt oder in der Kombination von Frischkäse mit Birnenmarmelade genießen. Für Mutigere ist auch Quittengelee zu Blauschimmelkäse eine wahre Offenbarung. Glauben Sie mir: So abwegig ist der Gedanke nicht, Marmelade nicht nur zum Frühstück zu verzehren.
     
    Apropos Geheimnis! Es gibt eigentlich keines. Sie selber sind das Geheimnis. Nur Sie entscheiden, wie Sie aus einem Rezept etwas Köstliches zaubern. Es liegt ganz in Ihrer Hand, welche Früchte Sie in welcher Qualität verwenden und wie viel Liebe, Zeit und Verständnis Sie für das Marmeladekochen aufbringen. So viel zum Geheimnis.
     
    Die Rezepte in diesem Buch sollen für Sie lediglich ein Ansporn sein, Neues auszuprobieren, und Ihre Fantasie wecken. Wenn Ihnen eine Zutat nicht gefällt oder schmecken sollte, lassen Sie sie ganz einfach weg oder tauschen sie gegen eine andere aus. Die wichtigste Zutat ist allerdings die Freude am Kochen. „Enjoy cooking" lautet deshalb mein Credo. Das kostet nichts, man kann es nie überdosieren und es verfeinert alle Speisen. In unserer Manufaktur, die wir schlicht und einfach „Trausners Genuss Werkstatt" genannt haben, produzieren wir seit Jahren sicher mehr als die Hausfrau von nebenan und auch ohne großen Romantikfaktor. Das ist harte professionelle Arbeit, die nur unter gewissen Voraussetzungen gelingt. Aber eines möchte ich klar stellen: Ohne „Enjoy cooking" läuft auch bei uns nichts.
     
    In diesem Sinne wünsche ich Ihnen viel Spaß beim Marmeladekochen!

    im November 2008

Früchtchen, Helferlein & Co.
     
    Machen wir eine kurze Zeitreise zurück ins 18. Jahrhundert. Ein spanisches Handelsschiff wird durch aufkommende Sturmböen gezwungen, den Hafen der schottischen Stadt Dundee anzulaufen. An Bord befindet sich ein Schatz, der alles andere als Begeisterung hervorruft: eine große Menge an Bitterorangen, die allmählich vor sich hin faulen. Der Kaufmann James Keiller kann diesem Schnäppchen nicht widerstehen und ersteht die Fracht für wenig Geld. Seine Frau Janet macht sich gleich daran, die Früchte mit viel Zucker einzukochen. Die erste Marmelade war „geboren".
     
    Was den Namen „Marmelade" anbelangt, munkelt man, dass er wegen der seekranken schottischen Königin Mary entstand, über die Seeleute zu sagen pflegten: „Mary malade!", also: „Mary ist krank." Und da sie nach dem Verzehr der eingekochten Orangen (Stichwort: Vitamin C) wieder gesund wurde, bezeichnete man den Fruchtaufstrich kurzerhand als „Marmelade". Seitdem glaubt man im Königreich England an die gesunde Wirkung der gallertartigen Masse. Deshalb und wohl wegen ihres einzigartigen Geschmacks ist Marmelade auch unverzichtbarer Bestandteil eines traditionellen englischen Frühstücks oder Nachmittagstees.
     
    Wie gesagt, eine Geschichte, die sich so oder anders am Ende des 18. Jahrhunderts ereignet haben kann. Tatsache ist aber, dass besagter James Keiller der erste Marmeladeproduzent Großbritanniens war und man mittlerweile nicht nur aus Orangen, sondern aus nahezu allen erdenklichen Früchten fantastische Marmeladen einkochen kann.
     

    Kenner genießen und schweigen
    Ich will Sie nicht unnötig damit belasten, aber ein klitzekleiner Exkurs in die verschiedenen Bezeichnungen von Marmelade und Konfitüre muss sein. Was ist dran an dieser Unterscheidung? Laut Konfitürenverordnung unterscheidet man zwischen Marmelade, die nur aus Zitrusfrüchten (Ausnahme: österreichische Marillenmarmelade), und Konfitüre, die aus allen anderen Früchten hergestellt werden darf. Des Weiteren gibt es Konfitüre extra und Leichtkonfitüre sowie Fruchtaufstriche, die allerdings nicht unter die