French Basics

ist, dass alle Zutaten zimmerwarm sind, wenn man sie zusammenrührt, ansonsten gerinnt das Ganze.
    Für 1/2 l Aïoli 12 Knoblauchzehen ohne grünen Keim schälen, fein würfeln und mit grobem Salz zerreiben. Dies mit 2 zimmerwarmen Eigelben (Größe M) und 1 TL Zitronensaft verrühren und für 15 Minuten beiseitestellen. Nun erst tropfenweise und dann in dünnem Strahl 1/4 l Olivenöl und 1/8 l neutrales Öl einlaufen lassen, während mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät kräftig geschlagen wird. Am Ende sollte der Dip goldgelb und geschmeidig sein. Wird er auf dem Weg dorthin zu dick, hilft 1 TL warmes Wasser.
     

    Chef de partie
    Le patron
    Wer lehnt am Morgen schick in der Bistro-Tür, wenn der Straßenkehrer die Reste der Nacht beseitigt? Le patron. Wer hält einen Plausch mit dem Zeitschriftenhändler, bevor er in sein Lokal abdreht? Le patron. Wer zieht im Vorbeigehen mit Effet die weißen Tischdecken glatt? Le patron. Wer geht auf einen „café“, um die Baguettes für den Mittag zu holen? Le patron. Wer grüßt den Stammgast, poliert im Krimi immer die Gläser hinter der Theke, ruft „bouillabaisse!“ und „cassoulet!“ in die Küche? Le patron, le patron, le patron. Wer steht in der Küche? La patronne. Und wer ist der Chef?

    Les petites nations Paris
    Für Feinschmecker ist „Paris“ nichts anderes als die Abkürzung für „Paradies“. Bis heute gilt die Hauptstadt Frankreichs als Weltmetropole des guten Essens, auch wenn London die populäreren Köche, Tokio mehr Michelin-Sterne und Dubai die spektakuläreren Restaurants hat. Paris kann nun mal auch ohne den Rest der Welt auf höchstem Niveau kochen, der Rest der Welt kann das ohne Paris nicht. Die Stadt liegt nämlich mitten im strengsten Qualitätszentrum der Erde, das Frankreich heißt, und dessen Mitarbeiter Franzosen genannt werden. Die produzieren nicht nur erstklassige Lebensmittel und pflegen eine authentische Regionalküche, sie sind auch zugleich ihre eigenen größten Fans und Kritiker. Und wer das alles auf einen Schlag erleben will, muss nur nach Paris kommen und seine Märkte, Läden, Restaurants und Emigrantenviertel besuchen. Besser geht’s wirklich nicht.
    Quiche lorraine
    Mit Walnuss-Kick
    Zutaten für 4–6 Personen:
    Für den Teig:
    100 g kalte Butter
    1 Eigelb (Größe M)
    1 EL frisch geriebener Gruyère
    200 g Mehl
    1/2 TL Salz
    Für den Belag:
    200 g nicht zu fetter, durchwachsener Räucherspeck
    4 Eier (Größe M)
    200 g Crème fraîche oder saure Sahne
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    1 Handvoll Walnusskerne
    Zubereitungszeit: 35 Minuten + 1 Stunde Kühlen + 40 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion (bei 6 Personen): 515 kcal
    1_Für den Teig die Butter klein würfeln und mit den übrigen Zutaten auf einem Backbrett mit dem Messer kreuz und quer durchhacken. Dann mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten, dabei etwa 2 EL eiskaltes Wasser zugeben. Einfach so viel, bis der Teig weich und geschmeidig ist, aber nicht zu sehr an den Fingern klebt.
    2_Teig zur Kugel formen, zwischen zwei Stücke Klarsichtfolie legen und mit dem Teigroller dünn ausrollen. Das Teigstück dabei immer wieder drehen, damit es rund und gleichmäßig dünn wird. Eine Tarteform (etwa 30 cm Ø) mit dem Teig auskleiden, dabei einen etwa 2 cm hohen Rand formen. Teig in der Form für etwa 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
    3_Dann für den Belag vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck in dünne Streifen oder kleine Würfel schneiden, alle Knorpel dabei wegschneiden. Speck in einer Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren erst glasig und dann leicht braun werden lassen. Mit dem Schaumlöffel aus der Pfanne heben und abkühlen lassen.
    4_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft). Eier und Crème fraîche oder saure Sahne mit Salz, Pfeffer und Muskat verquirlen. Walnusskerne in Stücke brechen.
    5_Speck auf dem Quicheteig verteilen, die Walnüsse daraufstreuen und den Eierguss darüberlaufen lassen. Die Quiche im Ofen (Mitte) etwa 40 Minuten backen, bis sie schön gebräunt ist.

    VARIANTE: Gemüsequiche
    Den Teig wie im Rezept links kneten, ausrollen und in der Form kühl stellen. 1 Bund Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. 4 zarte Möhren schälen, längs vierteln und quer halbieren. 250 g Brokkoliröschen waschen. Gemüse in Salzwasser 2 Minuten sprudelnd kochen lassen, abschrecken, abtropfen lassen und auf dem Teig