French Basics

durchtrennen. Fleisch samt Flüssigkeit schlürfen.
    ... Muscheln?

    1• Geschlossene gegarte Muscheln aussortieren.

    2• Aus einer geöffneten Fleisch herauslösen. Nun die Schale wie eine Zange nutzen und so übrige Muscheln essen.
    ... Garnelen?

    1• Kopf zwischen die Fingerspitzen der einen Hand nehmen, Schwanz zwischen die der anderen, und mit einem Ruck voneinander trennen.

    2• Schwanzspitze abdrehen, wobei oft der Darm mitkommt, sonst diesen langsam rausziehen.

    3• Von der Unterseite her die Brustpanzerringe einzeln ablösen, die Garnelen essen.

    4• Mit dabei: Zitronenwasser zum Fingersäubern.
    ... Schnecken?

    1• Die Schneckenzange in die linke Hand nehmen, das Schneckengehäuse greifen. Dann das Fleisch mit einer ganz schmalen (Schnecken-)Gabel herausziehen, essen.
    ... einen Hummer oder eine Languste?

    1• Gegarten Körper mit Schwanz flach aufs Brett legen, Kopf mit einem Handtuch festhalten und mit einem großen Messer Schwanzpanzer und -fleisch längs halbieren.

    2• Drehen, den Schwanz und Kopf halbieren, die Beine entfernen.

    3• Darm und graugrüne Innereien entfernen, dann das Fleisch direkt aus dem Panzer lösen.

    4• Fürs Scherenfleisch oberen kleinen Scherenfinger hochbiegen und abziehen, sodass das Fleisch zurückbleibt. Unteres Scherenglied abdrehen und das Fleisch auslösen.

    5• Übriges großes Scherenglied hochkant aufstellen und mit der Hummerzange kräftig „anknacken“ (als Ersatz geht auch der Rücken von einem richtig großen Kochmesser). Dann noch das untere Stück entfernen und das Fleisch möglichst im Ganzen aus dem Scherenpanzer ziehen.
    ... Käse?

    1• Die Reihenfolge verläuft auf dem Käseteller immer im Uhrzeigersinn von mild bis würzig. Den Anfang machen Frisch- und junge Schnittkäse, das Ende bilden dann kräftige Rohmilch-, Blauschimmel- und Ziegen- oder Rotschmierkäse.

    2• Die Käse mit Messer und Gabel essen.

    3• Wer die Rinde nicht mag, schneidet sie dünn mit dem Messer ab.
    ... Apfel & Birne?

    1• Sie werden stilecht mit Dessertgabel und -messer serviert.

    2• Frucht auf Gabel spießen, mit Messer schälen, von Kernen befreien und in Spalten schneiden.
    ... Brot & Butter?

    1• Der Brotteller steht immer links oberhalb des Esstellers, mit einem kleinen Buttermesser dazu.

    2• Darauf kommen ein Stück Brot oder Brötchen und die Butter.

    3• Nun wird mit der linken Hand ein kleines Brotstück abgebrochen, mit dem Messer in der rechten mit Butter bestrichen und gegessen. Anschließend kommt das nächste Stück an die Reihe.
    Und: Wein probieren

    1• Glas zwei Fingerhoch mit Wein füllen, schnuppern, schwenken, schnuppern.

    2• Schluck eins im Mund wirken und zwei auf der Zunge zergehen lassen. Auffüllen.

Rezepte

Petit bistro
    Ab sofort, liebe Tiefkühlkostmacher, Mikrowellenbrater und Tankstellenbetreiber, darf nur noch der „bistro” zu seinem Essen sagen, der oder die ein „patron” ist. Also ein Gastgeber mit Esprit, der sich darauf versteht, recht schnell etwas sehr Gutes zu servieren. Was ein rasch gemachter Salade lyonnaise, ein flink servierter Baeckaoffe oder ein hurtig aus der Küche geholtes Rillettes mit grünem Pfeffer sein kann. Plus einem fix eingeschenkten Glas Wein, Bier oder Wasser. Hauptsache schnell – denn dafür steht „bistro”.

    Magazin
    Profis Liebling
    Bouquet garni
    Ein mit einem Bindfaden zusammengehaltenes Sträußchen von aromatischen Kräuterzweigen, die so in typischen Bistro-Gerichten wie Cassoulet, Ragout oder auch einem Eintopf mitgekocht und dann wieder entfernt werden. Klassisch sind Petersilie, Thymian und Lorbeer, dazu können je nach Gericht noch Salbei oder Majoran (Schwein), Zitronenschale und kleine Wurzeln wie etwa Mini-Möhren (Rind, Lamm) oder Kerbel und Estragon (Fisch, Gemüse, Geflügel) kommen.
     
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zu Tisch
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brut
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cuiller
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déjeuner
Mittagessen
demi-sec
halbtrocken
doux
süß, mild
eau (gazeuse)
(Sprudel)Wasser
fourchette
Gabel
garçon
Ober
verre
Glas

    Aïoli
    Sie ist Standard in der provenzalischen Küche und wird als Dip und Ergänzung serviert, oft aber auch als Hauptsache, zu der Fisch, Gemüse und Kartoffeln nur Beiwerk sind. Knoblauch, richtig frische Eier und bestes Olivenöl sind die wichtigsten Bestandteile dieser Mayonnaise, wobei das Olivenöl sehr mild sein oder durch neutrales Öl ergänzt werden sollte. Wichtig