French Basics

der Fischkoch Terrinen, Pasteten – und Klößchen. Am klassischsten sind die vom Hecht, da sein festes, eiweißreiches Fleisch sehr gut bindet und dazu besonders aromatisch ist.
    Wer aber partout kein Hechtfilet erhält, darf ruhig auch mal Zander nehmen, der ebenfalls aus dem Süßwasser kommt. Wichtig ist beim Zubereiten einer Fischfarce aber immer, dass alle(!) Zutaten eiskalt sind – und am allerbesten die Geräte (besonders der Fleischwolf und der Mixer) auch noch. Dazu einfach alles für 1 Stunde in den Gefrierschrank geben. So entsteht nur sehr wenig Reibungshitze beim Zerkleinern des Fischfleisches, das bei zu viel Wärme bereits gerinnt und so keine Sahne mehr aufnehmen kann, was die Klößchen fest und trocken macht.
    Das Rezept hier ist klassisch: Die zarten Hechtklößchen werden in einem fein-aromatischen Fisch-Weißwein-Fond pochiert (= gar ziehen bei kleiner Hitze) und mit einer herrlich leichten Kräuter-Wein-Sauce serviert. Und dazu trinkt man dann auch einen Wein – ein Riesling aus dem Elsass wäre perfekt. Bon appétit!
    Zutaten für 4 Personen:
    Für die Klößchen:
    400 g Hechtfilet
    400 g Sahne
    50 g Crème fraîche
    Salz
    Öl fürs Backpapier
    Für die Sauce:
    1 Schalotte
    400 ml Fischfond (aus dem Glas)
    100 ml trockener Weißwein
    1 Handvoll Kerbel
    2 Stängel Estragon
    1 Stängel Dill
    200 g Sahne
    50 g Crème fraîche
    Salz
    Für den Sud:
    800 ml Fischfond (aus dem Glas)
    200 ml trockener Weißwein
    2 TL Salz
    Stängel der Kräuter (von der Sauce)
    Zubereitungszeit: 1 1/2 Stunden + 1 Stunde Tiefkühlen
    Kalorien pro Portion: 745 kcal
    1_Für die Klößchen das Hechtfilet in 2 cm breite Streifen schneiden und 1 Stunde in den Tiefkühler legen, bis es leicht angefroren ist. Sahne und Crème fraîche ebenso lange tiefkühlen.

    2_Hechtstreifen durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe, Bild 1) und in einer Schüssel mit 200 g Sahne glatt verrühren. Um die Masse schön kalt zu halten, die Schüssel in Eiswasser oder auf ein Bett aus Eiswürfeln setzen.
    3_Die Masse portionsweise im Mixer pürieren und in einer weiteren Schüssel sammeln. Wer möchte, streicht die Hechtmasse jetzt noch mit einem Teigspatel durch ein feines Sieb, was die Klößchen später unvergleichlich zart macht. Aber das kann man auch lassen.

    4_Nun übrige Sahne und Crème fraîche unterrühren, sodass eine glänzend-glatte Farce entsteht (Bild 2). Die wird mit Salz abgeschmeckt und kommt in den Kühlschrank, bis Sauce und Sud fertig sind.
    5_Für die Sauce die Schalotte schälen und fein würfeln, dann mit Fond und Wein aufkochen und bei starker Hitze auf etwa ein Drittel einkochen lassen. Inzwischen die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blättchen von den Stängeln zupfen (Stängel für den Sud aufheben) und fein hacken. Sahne und Crème fraîche unter die Sauce rühren und bei geringer Hitze in guten 5 Minuten cremig einköcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
    6_Für den Sud alle Zutaten aufkochen und 5 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

    7_In der Zwischenzeit ein großes Stück Backpapier einölen und nach und nach mit zwei Esslöffeln die Hechtklößchen formen. Dazu die Löffel in kaltes Wasser tauchen, mit einem Löffel eine Portion Farce aufnehmen und diese mit der Kuhle des zweiten Löffels zu einem Klößchen formen (Bild 3). Die Klößchen auf das Backpapier setzen.

    8_Kräuterstängel aus dem Sud entfernen. Die Klößchen nacheinander vorsichtig mit einer Palette (ein breites Messer geht notfalls auch) vom Papier lösen und behutsam in den Sud gleiten lassen (Bild 4). Die Klößchen 8–10 Minuten bei geringer Hitze pochieren.
    9_Inzwischen die gehackten Kräuter in die heiße Sauce rühren und kurz ziehen lassen (nicht mehr aufkochen). Die Klößchen damit servieren. Dazu gibt es Salzkartoffeln oder Reis.

Fleisch & Geflügel
    Beim Fleisch lässt man in Frankreich schon mal alle Feinheit fahren und setzt lieber auf ganze Stücke statt auf halbe Sachen: auf Lammhaxen mit Tomaten zum Beispiel oder einen Kotelettbraten vom Kalb; und wenn es doch mal klein-teiliger wird, dann bleibt es immer noch gutbürgerlich (Kalbsfrikassee) bis derb bäuerlich („bœuf en daube“). Und dann ist da noch alles was fliegt: Perlhuhn und „coq au vin“, Ente mit Orangen und „cassoulet“ mit Entenkeulen. Nein, ein Land der Vegetarier ist „la France” wirklich nicht. Was für ein Glück.

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    Was bei uns schlicht Suppengrün heißt,