French Basics

Möhren
    400 g rote Zwiebeln
    4 Knoblauchzehen
    2 Tomaten
    50 g getrocknete Aprikosen
    4 EL Olivenöl
    je 1 TL Fenchel- und Koriandersamen
    2–3 getrocknete Chilischoten
    2 TL gemahlener Kreuzkümmel
    2 EL Tomatenmark
    Salz
    Pfeffer
    1/2 Bund Minze
    Für den Couscous:
    300 g Couscous-Grieß
    Salz
    1 EL Butter
    Zubereitungszeit: 45 Minuten + Quellen über Nacht + 2 Stunden Kochen und Schmoren
    Kalorien pro Portion (bei 6 Personen): 690 kcal
    1_Die Kichererbsen in einer Schüssel mit Wasser bedecken und über Nacht quellen lassen. Am nächsten Tag in einem Sieb abtropfen lassen und mit frischem Wasser in einem Topf aufkochen. Die Hitze auf mittlere Stufe schalten und den Deckel halb auflegen (Kochlöffel dazwischen klemmen). Die Erbsen etwa 1 1/2 Stunden vor sich hin köcheln lassen, bis sie weich werden (die Zeit hängt davon ab, wie frisch die Kichererbsen sind, also immer mal wieder eine probieren).
    2_In der Zeit vom Lammfleisch nur die dickeren Fettstücke und die Sehnen abschneiden. Das Fleisch in gut 2 cm große Stücke schneiden. Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, vierteln. Tomaten waschen (oder häuten) und achteln, dabei die Stielansätze entfernen. Aprikosen einmal durchschneiden.
    3_Öl in einem Schmortopf heiß werden lassen. Das Fleisch darin bei starker Hitze in drei Portionen rundherum gut anbraten und wieder herausholen. Wenn das ganze Fleisch gebraten ist, kommen Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Fenchel, Koriander, zerkrümelte Chilis und Kreuzkümmel in den Topf. Ein paar Minuten bei mittlerer Hitze anbraten, dabei immer gut durchrühren. 1/4 l Wasser dazuschütten, das Tomatenmark unterrühren, alles salzen und pfeffern. Fleisch mit Aprikosen und Tomaten wieder untermischen. Hitze klein stellen, Deckel auflegen und das Ragout etwa 1 Stunde sanft schmoren lassen.

    4_In der Zeit Couscous in einem Sieb mit sehr kleinen Löchern abbrausen. Mit 1 TL Salz und 400 ml Wasser in eine Schüssel füllen, 30 Minuten stehen lassen.
    5_Couscous wieder ins Sieb füllen. In einem Topf Wasser zum Kochen bringen. Couscous im Sieb darüberhängen, Deckel auflegen und den Couscous bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten dämpfen. Wenn nötig, zwischendurch Wasser nachfüllen.
    6_Die Kichererbsen abtropfen lassen und unter das Lammfleisch mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Minze waschen, trockenschütteln, die Blättchen in Streifen schneiden und unter das Ragout mischen.
    7_Butter in kleine Stücke schneiden, mit einer Gabel unter den Couscous ziehen. Auf eine Platte verteilen und in der Mitte eine Mulde formen. Ragout dort hineinschöpfen und alles auf den Tisch stellen.
    Lammhaxen mit Tomaten
    Stressfrei im Ofen gebacken
    Zutaten für 4 Personen:
    4 Lammhaxen (je etwa 380 g)
    1/2 Bio-Zitrone
    10 Knoblauchzehen
    1/2 EL körniger Senf
    1 TL Honig
    Salz
    Pfeffer
    6 Stängel Lavendel
    500 g Tomaten
    4 EL Olivenöl
    200 ml Rosé oder nicht zu trockener Weißwein
    100 g schwarze oder halbgrüne Oliven
    Zubereitungszeit: 35 Minuten + 2 Stunden Braten
    Kalorien pro Portion: 770 kcal
    1_Die Lammhaxen waschen und trockentupfen. Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Knoblauchzehen schälen, 2 davon durch die Presse drücken und mit der Zitronenschale, Senf und Honig verrühren. Die Lammhaxen salzen und pfeffern und mit der Senf-Honig-Paste einstreichen.
    2_Den Backofen auf 150 Grad vorheizen (erst später einschalten: 130 Grad Umluft). Lavendel waschen und trockenschütteln, die Blättchen von den Stängeln abzupfen. Die Tomaten waschen und grob würfeln, dabei die Stielansätze entfernen.
    3_Das Öl in einem Bräter erhitzen. Die Lammhaxen darin bei starker Hitze rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Bratensatz mit dem Wein ablöschen, Tomaten, Lavendel und übrige Knoblauchzehen (ganz) mit den Oliven einrühren, salzen und pfeffern. Lammhaxen daraufsetzen und im Ofen (Mitte) etwa 2 Stunden garen, bis das Fleisch richtig schön weich ist. Dazu gibt’s ofenfrisches Baguette.
    VARIANTE: Lammkeule mit Kräutern
    Je 1/2 Bund Rosmarin und Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen fein hacken und mit 4 EL Olivenöl verrühren, salzen und pfeffern. 1 Lammkeule (mit Knochen, etwa 1,7 kg) mit dem Kräuteröl rundherum einreiben und in einen Bräter legen. Im 180 Grad heißen Backofen (Mitte, 160 Grad Umluft) etwa 2 Stunden braten, dabei einmal wenden. Dann 10 Knoblauchzehen