French Basics

hier „fines de Claire“.
    Kommen wir zu den bürgerlichen Schalentieren (so der Fachausdruck für Muscheln und Schnecken). An erster Stelle stehen hier Mies- oder Pfahlmuscheln („moule“), die aus flachen Küstenstreifen in Atlantik und Mittelmeer stammen – letztere sind etwas breiter und größer, die aus kälteren Gewässern schmecken am besten, wenn sie klassisch gedämpft oder in Fischtöpfen mitgegart werden. Besonders geschätzt werden die „moules du bouchot“ aus der Normandie, Bretagne und Charente. Vor allem die großen Herzmuscheln („coque“) mit ihren geriffelten und stark gewölbten Schalen genießt man in Frankreich gerne roh, ebenso größere Venusmuscheln („praire“), die auch gedämpft oder in der Schale gratiniert werden. So wird die Jakobsmuschel („coquille Saint-Jaques“) ebenfalls in ihrer großen Schale serviert, deren fleischiger, weißer Fuß mit dem orangen Corail eine dekorative Delikatesse ist – auch hier gilt: Die Tiere aus dem Atlantik sind besser als die aus dem Mittelmeer.
    Dann sind da noch Meeresschnecken, die in einer Schale stecken und deren Fuß verwendet wird. Die „Abalone“ ist sehr fleischig, Kult sind die kleinen „Bigomeaux“ zum Pulen, die oft zu Aioli serviert werden. Für Spezialisten: Seeigel („oursin“), deren intensiv schmeckendes Fleisch nach dem Knacken direkt aus der Schale gelöffelt wird.

Was wollen wir trinken?
    Rot? Weiß? Was Prickelndes? Was mit hohen Prozenten? Oder einfach nur: das Beste? Da sind wir in Frankreich gerade richtig.

    Es hat schon eine faszinierende Arroganz, wie sich Frankreich als die „grande nation“ des Weines behauptet. Da mögen sie in der Neuen Welt noch so granatige rote Kult-Cuvées schaffen – den Ritterschlag bekommen sie erst durch ein „fast wie ein Bordeaux“. Und da kann der Rest der Welt noch so tolle Weißweine seit Jahrhunderten hegen und pflegen, am Ende ist dann doch meistens ein Chardonnay im Glas. Und über Champagner oder Cognac braucht man gleich gar nicht erst zu diskutieren.
    Das französische Phänomen
    Wenn’s ums Trinken geht, setzen die Franzosen bis heute den Standard vom Weinberg bis zur Blindverkostung. Und dass sie dabei auch enttäuschen können, gehört zum Prinzip. Denn ihre Basis sind „terroir“ (Boden, Klima, Weinbautradition einer Region) und Trauben. Daraus versuchen Weinmacher alter Schule das Beste zu machen – mit der unerschütterlichen Sicherheit, dass die Bedingungen und Grundprodukte nirgends auf der Welt besser sind als bei ihnen. Und so entstehen unter großem Namen große Jahrhundertweine, aber auch mal – relative – Zwerge.
    Moderne Weinmacher setzen am anderen Ende an, nämlich beim Kunden. Dessen Geschmack – oft geprägt vom Genuss der „großen Franzosen“ – versuchen sie möglichst gut zu treffen, und das jedes Jahr aufs Neue. Dazu werden dann die passenden Trauben gesucht und das Geschmackswunder wird mehr im Keller geschaffen als im Weinberg. Was natürlich grob vereinfacht ist. Tatsächlich mischen sich die Methoden längst, und im Grunde geht es auch beim weltberühmten Bordeaux mittlerweile darum, Jahr für Jahr das vertraute Top-Aroma zu schaffen, das Weinkritiker, -händler und -trinker von ihm erwarten.
    Der Blick aufs Etikett
    Ja, ja, erlaubt ist, was schmeckt, darüber lässt sich nicht streiten – aber es gibt Kennzeichen, die einem beim französischen Wein bereits von außen zeigen, ob Gutes in der Flasche steckt. Ein wichtiges Signal sind die Buchstaben AOC für „Appellation d’Origine Contrôlée“. Bei Weinen, die diese geschützte Herkunftsbezeichnung tragen, ist die Herstellung so geregelt, dass bei traditionellem Handwerk gute Qualität entsteht, und das Produkt seinem Namen keine Schande macht. Rebsorte (beim Burgunder z.B. nur Pinot Noir), Zeitpunkt der Ernte oder maximaler Ertrag je Hektar werden hier u.a. festgeschrieben – wer sich nicht dran hält, darf den geschützten Namen nicht tragen. Gut 450 französische Weine haben einen solchen.
    Einfache AOC-Klassen nennen nur das Herkunftsgebiet, je detaillierter die Angaben werden, desto mehr kann man auch auf die Qualität des Weins vertrauen. Immer gut: Wenn der Winzer seinen Namen nennt und gleichzeitig der Abfüller („mis en bouteille au …“) ist. Zusätze helfen nur zum Teil, los geht’s mit dem namenlosen „vin de pays“ (Landwein) und endet an der Spitze mit dem „grand cru“.
    Die Roten
    An erster Stelle steht hier als Maßstab aller Weine der rote