French Basics

lange unter den Teig arbeiten, bis nur noch ganz kleine Butterstückchen zu sehen sind. Teig abgedeckt über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

    3_Am nächsten Tag vom Räucherspeck die Schwarte abschneiden. Speck in sehr kleine Würfel schneiden, Knorpel dabei wegschneiden. Zwiebel oder Schalotten schälen und fein hacken. Den Rosmarin waschen und trockenschütteln, Blätter abzupfen und hacken. Zucchino waschen und die Enden abschneiden, Paprika waschen und die Kerne entfernen. Den Zucchino und die Paprika fein würfeln.
    4_Den Speck in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze unter Rühren warm werden lassen, bis er glasig aussieht. Zwiebel oder Schalotten, Rosmarin und Gemüse unterrühren und 2–3 Minuten weitergaren. Salzen, pfeffern und abkühlen lassen.

    5_Die Speckmischung zum Teig in die Schüssel füllen und alles zusammen noch einmal durchkneten. Jetzt wird geformt und das geht am besten mit bemehlten Händen. Teig in 12 Portionen teilen. Von jeder Portion ein kleines Stück (rund ein Fünftel) abnehmen und zu einer kleinen Kugel rollen. Aus den restlichen Portionen große Kugeln formen. Ein Muffinblech mit 12 Vertiefungen gut einfetten. In jede Mulde 1 große Kugel legen und 1 kleine daraufsetzen und leicht andrücken. Ein Tuch darüberlegen und die Kugeln etwa 15 Minuten gehen lassen.
    6_Den Backofen auf 200 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 180 Grad Umluft). Die Brioches im Ofen (Mitte) etwa 25 Minuten backen, bis sie schön aufgegangen und goldbraun sind. Aus dem Blech lösen und abkühlen lassen.
    VARIANTE: Süße Brioches
    Speck, Gemüse & Co. weglassen. In den Teig kommen nur 1 Prise Salz und zusätzlich 3 EL (Vanille-)Zucker. Ansonsten alles machen wie beschrieben.

Salzige Tatin
    Mit Knusperdeckel und saftigem Innenleben
    Zutaten für 4 Personen:
    Für den Teig:
    250 g Mehl
    1 TL Salz
    100 ml Olivenöl + 2 EL mehr für die Form
    1 Ei (Größe M)
    1 Eiweiß (Größe M)
    Für den Belag:
    200 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
    1 großer Endiviensalat (etwa 700 g)
    Salz
    25 g in Öl eingelegte Sardellenfilets (kann man auch weglassen)
    8 Zweige Thymian
    1 EL entsteinte grüne Oliven
    Pfeffer
    4 EL frisch geriebener Comté oder Gruyère
    Zubereitungszeit: 35 Minuten + 1 Stunde Ruhen + 25 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 355 kcal
    1_Für den Teig Mehl und Salz mischen. Öl, Ei und Eiweiß dazugeben, alles zu einem glatten Teig verkneten. Zur Kugel formen, in ein Küchentuch einschlagen und bei Zimmertemperatur 1 Stunde ruhen lassen.
    2_Für den Belag die Kartoffeln in Wasser in 15–25 Minuten fast weich kochen (zum Test mit einem Messer reinstechen), dann ausdampfen und leicht abkühlen lassen. Vom Endiviensalat alle welken Blätter abzupfen. Übrige Blätter auseinanderlösen, waschen und in kochendem Salzwasser in etwa 2 Minuten zusammenfallen lassen. Im Sieb abschrecken und abtropfen lassen.
    3_Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (erst später einschalten: 200 Grad Umluft). Endivienblätter grob hacken. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Sardellenfilets abtropfen lassen und fein würfeln. Den Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abzupfen. Oliven grob hacken. Alle diese Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
    4_Eine Tarteform (30 cm Ø) mit Öl einstreichen. Endivienmischung darauf verteilen, Käse aufstreuen. Teig zwischen zwei Lagen Klarsichtfolie etwa in Größe der Form ausrollen. Obere Folie abziehen, Teig auf die Endivienmischung stürzen. Übrige Folie abziehen, Teig an den Rand drücken. Tarte etwa 25 Minuten im Ofen (Mitte) backen. Teigkruste vom Formrand abschneiden, die Tarte stürzen, in Stücke schneiden und heiß oder lauwarm essen.
    Pochierte Eier in Rotweinsauce
    Würziges zum Sattessen
    Zutaten für 4 Personen:
    3 Schalotten
    150 g durchwachsener Räucherspeck
    100 g Champignons
    60 g Butter
    3 TL Mehl
    3/8 l trockener Rotwein
    3/8 l Hühner- oder Fleischbrühe
    4 Zweige Thymian
    1 Lorbeerblatt
    Salz
    Pfeffer
    8 Scheiben Toastbrot
    1/8 l Rot- oder Weißweinessig
    8 sehr frische Eier (Größe M)
    1/2 TL Zucker
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 680 kcal
    1_Schalotten schälen und fein würfeln. Vom Speck die Schwarte abschneiden. Speck in kleine Würfel schneiden, dabei alle Knorpel wegschneiden. Champignons mit einem feuchten Küchenpapier sauber abreiben, Stielenden abschneiden. Die Pilze auch ganz klein würfeln.

    2_In einem Topf 1 EL