French Basics

Butter schmelzen. Pilze, Schalotten und Speck bei mittlerer Hitze darin andünsten. Das Mehl darüberstreuen, unter Rühren goldgelb bräunen. Kräftig weiterrühren und den Wein und die Brühe in den Topf gießen. Thymian waschen, trockenschütteln und mit dem Lorbeerblatt einlegen. Die Sauce offen 12–15 Minuten köcheln lassen, bis sie schön sämig ist, ab und zu umrühren.
    3_In der Zeit die übrige Butter in einer großen Pfanne aufschäumen lassen. Die Toasts darin auf beiden Seiten goldbraun braten und in vier tiefe Teller legen.
    4_In einem weiten Topf 1 1/2 l Wasser mit Essig und Salz zum Kochen bringen, Hitze auf schwache Stufe stellen. Eier nach und nach in eine Suppenkelle aufschlagen und ins Essigwasser rutschen lassen. (Wer jetzt schnell und geschickt ist, löffelt das Eiweiß rund ums Eigelb in Form. Aber ungestylt geht’s auch.) Eier im Wasser knapp 4 Minuten leise sprudelnd ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben, auf den Toasts verteilen.
    5_Sauce mit Salz, Pfeffer und dem Zucker abschmecken und über die Eier und die Brotscheiben gießen. Sofort essen.
    Croque monsieur
    Klein und fein
    Zutaten für 4 Personen:
    8 Scheiben Toastbrot
    60 g Butter
    4 Scheiben roher oder gekochter Schinken (so groß wie die Toastscheiben)
    4 Scheiben Comté oder Cantal (so groß wie die Toastscheiben)
    1 EL Öl
    Zubereitungszeit: 15 Minuten
    Kalorien pro Portion: 355 kcal
    1_Alle Toastscheiben auf einer Seite mit etwas Butter bestreichen. Die Hälfte auf der bestrichenen Seite mit 1 Schinken- und 1 KäsescheDie übrigen Toasts mit der Butterseite nach unten darauflegen und ein bisschen andrückeibe belegen. n.
    2_In einer großen Pfanne die restliche Butter mit dem Öl heiß werden lassen. Die Hitze auf mittlere Stufe schalten. Die zusammengeklappten Brote in die Pfanne legen und 1 1/2 Minuten braten, dann umdrehen und noch mal so lange braten, bis sie rundum schön braun sind. Dabei zwischendurch mit einem Spatel daraufdrücken, damit die Toastscheiben durch den schmelzenden Käse gut zusammenhalten. Auf Teller legen und gleich essen.

    VARIANTE: Sardellen-Paprika-Toasts
    Toastscheiben wie beschrieben mit Butter bestreichen. 8 in Öl eingelegte Sardellenfilets fein hacken, auf die Hälfte der Toasts streichen. 100 g gehäutete Paprikaschoten (aus dem Glas) würfeln und daraufgeben. Mit je 1 dicken Scheibe Käse (Comté oder Cantal) belegen, mit den übrigen Toasts abdecken. Wie beschrieben braten.
    TIPPs
    Extra Aroma bekommen die Croques, wenn man sie nicht nur mit Butter, sondern zusätzlich mit Senf bestreicht.
    Wir fanden diese Variante auch ziemlich gut: Das Grün von 2 Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und vorm Belegen auf die Butter streuen.
    Aus dem Croque monsieur wird übrigens eine Croque madame, wenn man jeden gebratenen Toast auf dem Teller noch mit 1 Spiegelei garniert.
    Und wer möchte, wendet die Toasts vor dem Braten in einer Mischung aus 1–2 EL Sahne und 1 Ei (Größe M).
    Kleine Käsesoufflés
    Leicht, luftig und wunderbar pikant
    Zutaten für 4 Personen:
    50 g Butter + etwas mehr für die Form
    3 EL Mehl (30 g)
    1/4 l Milch
    150 g Cantal, Comté oder Gruyère
    Salz
    Pfeffer
    frisch geriebene Muskatnuss
    5 Eier (Größe M)
    Zubereitungszeit: 25 Minuten + 25 Minuten Backen
    Kalorien pro Portion: 445 kcal
    1_Zuerst eine Sauce béchamel kochen: Die Butter bei mittlerer Hitze im Topf zerlaufen, aber nicht braun werden lassen. Mehl auf einmal hineinschütten und mit dem Kochlöffel umrühren und rösten, bis es goldgelb ist. Auf den Schneebesen umsteigen und nach und nach die Milch einfließen lassen und dabei alles immer kräftig durchschlagen. Die Sauce offen bei geringer Hitze etwa 10 Minuten köcheln lassen, dabei immer wieder durchrühren.

    2_Den Backofen auf 220 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 200 Grad Umluft). Vier Souffléförmchen (je etwa 400 ml Inhalt) mit Butter ausstreichen.
    3_Vom Käse die Rinde abschneiden. Käse fein reiben und unter die Béchamel rühren. Sauce lauwarm abkühlen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen.
    4_Die Eier trennen. Die Eiweiße mit 1 Prise Salz gut steif schlagen. Die Eigelbe nacheinander unter die Käsesauce rühren. Den Eischnee rasch, aber locker unterheben. Soufflémasse auf die Förmchen verteilen. Soufflés im Ofen (unten) etwa 25 Minuten backen. Dabei die Backofentür in den ersten 20 Minuten nicht aufmachen! Die Soufflés schmecken am besten, wenn man sie direkt