French Basics

aus den Förmchen löffelt und dazu einen Salat und Baguette isst.
    TIPP
    Besonders würzige Käsesoufflés werden es, wenn man statt der Hartkäse Cantal, Comté oder Gruyère einmal den pikanten Edelpilzkäse Roquefort unter die Eiermasse rührt.
    Marinierter Lauch mit Quark
    Dass so etwas Einfaches so gut schmecken kann!
    Zutaten für 4 Personen:
    Für den Lauch:
    4 Stangen Lauch (etwa 900 g)
    Salz
    4 EL Olivenöl
    3 EL Weißweinessig
    2 TL Dijon-Senf
    Pfeffer
    2 TL kleine Kapern
    Für den Quark:
    3 Schalotten
    2 Knoblauchzehen
    Salz
    Pfeffer
    je 1 Handvoll zarte Petersilien- und Kerbelblättchen
    1 Stängel Estragon
    1/4 Bund Schnittlauch
    250 g Quark
    150 g Crème fraîche oder Crème double
    2 TL Olivenöl
    2 TL Weißweinessig
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 4 Stunden Marinieren
    Kalorien pro Portion: 380 kcal
    1_Vom Lauch die welken, dunkelgrünen Teile und die Wurzeln abschneiden. Lauch der Länge nach aufschneiden und gründlich waschen, auch zwischen den Blättern. Lauch in 6–8 cm lange Stücke schneiden.
    2_In einem weiten Topf 1/4 l Wasser mit Salz zum Kochen bringen. Lauch einlegen, zudecken und bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten bissfest garen. Den Lauch mit einem Schaumlöffel herausheben, im Sieb abschrecken und abtropfen lassen.
    3_Kochsud bei starker Hitze auf etwa 2 EL einkochen lassen, dann mit Öl, Essig und Senf verrühren, salzen und pfeffern und die Kapern untermischen. Lauch auf eine Platte legen, mit der Marinade beschöpfen und mindestens 4 Stunden marinieren.
    4_Für den Quark die Schalotten und den Knoblauch schälen und sehr fein hacken. Mit etwas Salz mischen und kurz stehen lassen. Kräuter waschen, trockenschütteln und fein hacken. Quark mit Crème fraîche oder Crème double, Öl und Essig mit dem Schneebesen glatt rühren. Die Schalottenmischung eventuell abtropfen lassen und mit den Kräutern unter den Quark mischen. Abschmecken und zum Lauch essen – mit ofenfrischem Baguette.
    Brandade
    Würzige Creme aus Stockfisch
    Zutaten für 4 Personen:
    500 g Stockfisch (getrockneter Kabeljau; im Fischgeschäft oder beim spanischen, portugiesischen oder italienischen Lebensmittelladen vorbestellen)
    6 Zweige Thymian
    2 frische Lorbeerblätter
    1 Zwiebel
    4 Knoblauchzehen
    2 EL Sahne
    300 ml Olivenöl
    1 EL Zitronensaft
    Pfeffer
    eventuell Salz
    Zubereitungszeit: 30 Minuten + 1–2 Tage Einweichen + 10–15 Minuten Garen
    Kalorien pro Portion: 1120 kcal
    1_Den Stockfisch in eine Schüssel legen und ganz mit kaltem Wasser bedecken. 1–2 Tage darin einweichen, dabei das Wasser immer wieder austauschen.
    2_Danach den Fisch abbrausen und mit frischem Wasser in einen Topf geben. Den Thymian und die Lorbeerblätter waschen. Die Zwiebel waschen und samt der Schale halbieren. 2 Knoblauchzehen schälen und halbieren. Beides mit Thymian und Lorbeer zum Fisch geben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf kleine Stufe schalten, Deckel auflegen und den Fisch 10–15 Minuten im Sud ziehen lassen.

    3_Den Fisch mit einem Schaumlöffel aus dem Sud heben und kurz abschrecken. Die Haut vom Fischfleisch abziehen, das Fleisch mit den Fingern von den Gräten streifen. Sahne erwärmen.
    4_Fisch und Öl in der Küchenmaschine durchmixen, bis eine mittelfeste Paste entstanden ist. Restlichen Knoblauch schälen und durchpressen, mit der Sahne unter die Paste mischen. Mit Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Salz braucht’s wahrscheinlich nicht, weil der Fisch trotz Einweichen und Kochen immer noch ausreichend davon hat. Aber trotzdem probieren und wenn’s nötig ist, leicht salzen.
    TIPP: Knusperbrot
    Die Creme schmeckt am besten auf ganz dünnen, knusprigen Brotscheiben: auf dem Blech im Ofen bei 250 Grad (Mitte, 220 Grad Umluft) etwa 4 Minuten rösten. Auch fein: zu gebratenen, marinierten Gemüsen oder Ofengemüse essen.
    Feine Pastetchen
    Très chic!
    Zutaten für 4 Personen:
    2 Schalotten
    250 g geschälte, rohe Garnelen
    1/2 Bio-Zitrone
    1 Avocado
    2 EL Butter
    2 EL Cognac
    50 ml trockener Weißwein oder Fischfond (aus dem Glas)
    50 g Crème fraîche
    Salz
    Pfeffer
    4 Blätterteig-Pasteten (heißen auch König-Pastetchen, unbedingt beim guten Bäcker 1 Tag vorher bestellen!)
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 460 kcal
    1_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (auch schon jetzt einschalten: 160 Grad Umluft). Die Schalotten schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Garnelen abbrausen. Wenn am Rücken noch ein feiner,