French Basics

schwarzer Faden zu sehen ist, die Garnelen dort leicht einschneiden und den Darm herausziehen. Garnelen nochmals abbrausen und trockentupfen, die größeren in kleinere Stücke schneiden.
    2_Die Zitronenhälfte heiß waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben, 2 TL Saft auspressen. Die Avocado rundherum bis zum Kern einschneiden. Die Hälften gegeneinanderdrehen und voneinander lösen. Kern mit der Messerspitze herausheben, Avocado schälen und klein würfeln. Mit Zitronenschale und -saft mischen.
    3_Die Butter in einer Pfanne oder einem Topf zerlaufen lassen, die Schalotten einrühren und bei mittlerer Hitze andünsten. Die Garnelen dazugeben und mitbraten, bis sich das Garnelenfleisch rot färbt. Den Cognac darüberlöffeln, mit einem langen Streichholz anzünden. Abbrennen lassen, dann den Weißwein oder den Fischfond dazugeben. Crème fraîche unterrühren. Die Garnelen mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt warm halten.
    4_Die Pasteten auf dem Blech in den Ofen (Mitte) schieben und in 5 Minuten warm werden lassen. Die Avocado unter die Garnelen mischen und abschmecken. Die Pasteten auf Teller setzen, die Garnelenmischung einfüllen, die Pastetendeckel auflegen. Falls Füllung übrig ist, daneben löffeln. Und jetzt: Bon appétit!
    Landterrine
    Deftig Saftiges vom Schwein
    Zutaten für 10–12 Personen:
    800 g Schweineschulter
    200 g Schweinebauch (ohne Schwarte)
    2 Knoblauchzehen
    je 2 Zweige Thymian und Rosmarin
    5 frische Lorbeerblätter
    je 1 TL Wacholderbeeren und schwarze Pfefferkörner
    je 1/2 TL Fenchel- und Koriandersamen
    4 EL Cognac oder Calvados
    100 g entsteinte Trockenpflaumen
    2 EL Pistazienkerne
    1 Ei (Größe M)
    1/8 l trockener Weißwein
    Salz
    100 g fetter Speck (in dünnen Scheiben)
    Zubereitungszeit: 45 Minuten + zweimal Ziehen über Nacht + 1 1/2 Stunden Backen
    Kalorien pro Portion (bei 12 Personen): 215 kcal
    1_Beide Fleischstücke klein würfeln. Knoblauch schälen und fein hacken. Kräuter waschen und trockenschütteln. Thymian- und Rosmarinblätter abzupfen, mit 2 Lorbeerblättern fein schneiden. Gewürze im Mörser grob zerdrücken. Alle diese Zutaten mit Cognac oder Calvados mischen, über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

    2_Am nächsten Tag die Fleischmischung in drei Portionen in der Küchenmaschine mittelgrob zerkleinern oder durch den Fleischwolf drehen. In einer Schüssel mit Pflaumen, Pistazien, Ei und Wein gründlich mischen und kräftig salzen.
    3_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft). In eine Kastenform (30 cm Länge) übrige Lorbeerblätter legen. Die Form dann mit dem Speck auskleiden. Fleischmischung einfüllen und die Form mehrmals auf die Arbeitsfläche stoßen und so große Luftlöcher entfernen. Die Form mit Alufolie (glänzende Seite nach innen) abdecken.
    4_Die Form in einen Bräter setzen und so viel kochend heißes Wasser in den Bräter füllen, dass die Form gut zur Hälfte darin steht. Im Ofen (unten) etwa 1 1/2 Stunden backen. Wenn beim Anstechen klarer Saft austritt, ist die Terrine fertig. Abkühlen lassen und vorm Anschneiden nochmal über Nacht durchziehen lassen. Danach stürzen, in Scheiben schneiden und mit knusprigem Brot essen.
    Petersilienschinken
    Heißt „jambon persillé“ und ist eigentlich eine Sülze
    Zutaten für 10–12 Personen:
    2 dicke Möhren
    2 Stangen Lauch
    2 Stangen Staudensellerie
    2 Zwiebeln
    2 große Bund Petersilie (etwa 130 g)
    1/4 Bund Thymian
    2 Nelken
    2 Lorbeerblätter
    3/4 l trockener Weißwein (am besten Burgunder, z.B. Aligoté)
    gut 1 kg rohe, gepökelte Schweineschulter (beim Metzger vorbestellen!)
    2 Schweinefüße (vom Metzger spalten lassen)
    4 EL Weißwein- oder Estragonessig
    Pfeffer
    Salz
    4 Knoblauchzehen
    4 Schalotten
    1/2 EL Kerbel- oder Estragonblättchen
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + 3 1/4 Stunden Garen + 12–24 Stunden Kühlen
    Kalorien pro Portion (bei 12 Personen): 140 kcal
    1_ Möhren, Lauch, Sellerie und Zwiebeln schälen bzw. waschen, putzen und grob schneiden. Petersilie waschen, trockenschütteln, Blätter abzupfen und beiseitelegen. Die Stängel mit dem Gemüse in einen großen Topf geben. Den Thymian waschen, mit Nelken, Lorbeer, Wein und 1 3/4 l Wasser zugeben. Alles aufkochen.

    2_Schweineschulter und -füße waschen, mit in den Topf geben. Die Zutaten sollen jetzt fast komplett mit Flüssigkeit bedeckt sein, also eventuell noch etwas Wasser nachgießen. Die Hitze zwischen schwach und mittel