French Basics

in die Form füllen und glatt streichen, Teigrand mit etwas verquirltem Eigelb bestreichen. Teigdeckel auf die Fleischmasse legen, festdrücken (Bild 2). Aus Alufolie einen „Schornstein“ formen und ins Loch stecken (Bild 3).
    6_Den Teigdeckel mit dem übrigen Eigelb bestreichen (und nach Wunsch mit ausgestochenen Teigresten dekorieren). Die Pastete 1 Stunde im Ofen (Mitte) backen, dann etwa 12 Stunden in der Form auskühlen lassen. Danach den Alufolien-Schornstein entfernen.

    7_Am nächsten Tag Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Brühe und Portwein aufkochen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Geleeflüssigkeit mit Hilfe eines Trichters durch das Loch im Teigdeckel in die Pastete füllen (Bild 4). Pastete mindestens 4 Stunden kühlen und das Gelee fest werden lassen.
    8_Die fertige Pastete aus der Form lösen und mit einem scharfen, schmalen Messer in fingerdicke Scheiben schneiden. Dazu schmeckt Cumberlandsauce (aus dem Glas) oder auch 250 g Preiselbeerkonfitüre gemischt mit 1 EL Dijon-Senf.

Hors d’œuvres
    Was die Beiträge abseits des Wettbewerbs bei den Filmfestspielen in Cannes sind, das sind die „hors d’œuvres“ beim Menü. „Außerhalb vom Hauptwerk” ist die wörtliche Übersetzung dieser kleinen, kulinarischen Kunstwerke, die interessanter sein können als alles, was danach kommt. Na ja, sie dürfen schließlich auch mehr sein: kalt („froid“) oder warm („chaud“) oder beides, Fisch oder Fleisch oder Gemüse, fest oder weich oder flüssig. Vor allem aber sollen sie anregend und nicht sättigend sein. Denn: Die Hauptsache kommt noch!

    Magazin
    Profis Liebling
    Verrine
    Wem Krabbencocktail und Geflügelterrine inzwischen zu fad zum Menü-Auftakt sind, der kann sich einem neuen Spielzeug zuwenden: „Verrines“ sind eine Kreuzung aus Cocktail und Terrine mit je einem Schuss Fusions- und Molekularküche im Glas, in dem sie stets serviert werden („verre“ = Glas). Dabei kombiniert man ganz unterschiedliche Zutaten, Texturen und Aromen mal im Kontrast und mal Ton in Ton in dünnen Schichten – sodass sich mit einem Löffel das komplette Erlebnis auf der Zunge entfaltet. Und toll aussehen tut das Ganze auch noch.
     
    Parlez-vous cuisine?
du frigidaire
aus dem Kühlschrank
beurre
Butter
crème
Sahne
crudités
Rohkost
entrée
Vorspeise
fromage
Käse
herbes
Kräuter
jambon
Schinken
moutarde
Senf
œuf
Ei
pâté
Teig, Pastete
saucisse
Wurst

    Vinaigrette
    Sie ist die klassische französische Salatsauce, die im Grundrezept aus Weinessig, aromatischem Öl, etwas Senf und Schalotten besteht. Je nach Aroma und Stärke des Essigs kann die Mischung mit Öl 1:2 oder 1:3 sein. Je nachdem, welche Essig- und Ölsorte man wählt, ändert sich das Aroma der Vinaigrette – z.B. mit Champagner-, Himbeer- oder Estragonessig sowie Oliven-, Walnuss- oder Traubenkernöl. Kommen andere Flüssigkeiten – Säfte, Fonds, Wasser – dazu, ist diese Salatsauce zwar keine Vinaigrette mehr, kann aber auch gut schmecken.
    Für etwa 100 ml Vinaigrette 1 kleine Schalotte schälen, fein würfeln und mit 3 EL Essig und 1/2 TL scharfem Senf verrühren, nun mit Salz und Pfeffer würzen. Sollen noch Kräuter dazu, dann jetzt – denn ist das Öl einmal daran, können die zarten Aromen nicht mehr zum Essig durchdringen. 6–9 EL Öl werden nun einer nach dem anderen kräftig untergerührt, sodass eine glatte Sauce entsteht.
     

    Chef de partie
    Gardemanger
    Wenn der Kellner mit einem Bon zur Küchentür hereinkommt, macht er erst beim „Wächter des Essens“ halt – selbst wenn der Gast nichts aus der kalten Küche zum Auftakt haben will. Denn bei ihm gibt’s die Butter zum Brot und in vornehmeren Lokalen die „amuse-gueules“, die Appetithäppchen des Hauses. Dann folgen die kühlen Overtüren des Menüs, Terrinen, Pasteten und Gelees, bunte Salate und „hors d’œuvres“ von edlen Austern über rustikale „charcuterie“ (Wurstwaren) bis hin zu fein ziselierten „canapés“. Die entdeckt man auch auf Buffets, welche zumindest in Grand Hotels die eigentliche Baustelle des „gardemanger“ sind – von der er sich bei der Teilnahme am Service fast schon wieder erholt. Bis der Käse kommt.

    Les petites nations Lyonnais
    Paris ist der Kopf der französischen Küche, ihre Seele aber liegt weiter südlich in der Provinz um Lyon, historisch Lyonnais genannt. Es ist die Heimat von Paul Bocuse und dem gefräßigen Riesen Gargantua (aus der Literatur), von Charolais-Rindern