French Basics

Olivenöl
    Salz
    Zubereitungszeit: 30 Minuten
    Kalorien pro Portion: 530 kcal
    1_Den Fettrand der Lendensteaks im Abstand von 1–2 cm einschneiden, damit sich die Steaks beim Braten nicht wölben. Pfefferkörner im Mörser mittelgrob zerdrücken. Die Steaks darin wenden.
    2_Kartoffeln schälen, waschen und erst in etwa 1 cm dicke Scheiben, dann in nicht zu dünne Stifte schneiden. Mit Küchenpapier trockentupfen. Den Backofen auf 100 Grad (Ober- und Unterhitze) schalten.

    3_Das Öl oder Fett zum Frittieren in einem weiten Topf bei starker Hitze erhitzen. Zur Probe ein Holzstäbchen oder auch den Stiel eines Holzkochlöffels hineinhalten. Es müssen sich rundherum gleich viele Bläschen bilden, dann ist die Fetttemperatur richtig. Die Hitze auf mittlere Stufe zurückschalten. Die Kartoffeln in zwei bis drei Portionen im heißen Fett erst einmal 3 Minuten frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf einer dicken Lage Küchenpapier abfetten lassen.
    4_Das Fett noch mal richtig heiß werden lassen. Pommes darin erneut 1–2 Minuten frittieren, bis sie knusprig sind. Herausheben, auf Küchenpapier abfetten und auf einer Platte im Backofen warm stellen.
    5_Für die Steaks Butter und Öl in einer Pfanne bei starker Hitze heiß werden lassen. Dann die Hitze leicht reduzieren, die Steaks salzen und in der Pfanne pro Seite 1 Minute kräftig anbraten. Herausnehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Die Hitze auf mittlere Stufe schalten und die Steaks noch einmal pro Seite etwa 3 Minuten braten, bis sie medium sind. Pommes salzen und mit den heißen Steaks gleich essen.
    Sardinen mit Tomaten-Aïoli
    Aroma mal zwei – würziger Fisch und pikante Sauce
    Zutaten für 4 Personen:
    800 g Sardinen
    1/4 Bund Thymian
    6 Knoblauchzehen
    2 EL Zitronensaft
    Salz
    Pfeffer
    1 große Tomate (etwa 150 g)
    1/4 TL Safranfäden
    125 g Mayonnaise (aus dem Glas oder selbst gemacht, siehe Rezept Seite 58 – ohne Zitrone, Melisse und Crème fraîche)
    2 TL Tomatenmark
    Chilipulver nach Geschmack
    Öl für den Grillrost
    Zubereitungszeit: 45 Minuten + 4 Stunden Marinieren
    Kalorien pro Portion: 505 kcal
    1_Die Sardinen waschen und dabei eventuell die Schuppen abstreifen. Die Köpfe abschneiden und die Fische am Bauch aufschneiden. Ausnehmen und die Mittelgräte mit dem Löffelstiel anheben und ablösen. Die Fische noch einmal waschen und trockentupfen, in eine Schale legen.

    2_Thymian waschen, trockenschütteln und die Blättchen abstreifen. 2 Knoblauchzehen schälen und in sehr feine Scheiben schneiden. Beides mit dem Zitronensaft verrühren, salzen, pfeffern und über den Sardinen verteilen. Abdecken und etwa 4 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
    3_Dann die Sauce machen: Die Tomate waschen und halbieren. Die Hälften mit der Hand leicht andrücken, bis die Kerne heraustropfen. Die kann man jetzt mit dem Messerrücken gut abstreifen. Das Tomatenfleisch auf der Rohkostreibe fein von den Schalen abreiben. Safranfäden mit den Fingern zerkrümeln und unter das Tomatenfleisch mischen. Mayonnaise mit Tomatenmark und dem Tomatenfleisch gut verrühren. Übrigen Knoblauch schälen und dazupressen. Die Aïoli mit Salz und Chili abschmecken.
    4_Den Grill anheizen und den Rost gut mit Öl einpinseln. Die Sardinen 4–6 Minuten grillen (10 cm Abstand zur Hitzequelle) – die Zeit hängt ganz von der Größe ab –, dabei einmal umdrehen. Sardinen gleich mit der Aïoli essen. Dazu gibt’s außerdem knuspriges Baguette.
    Baeckaoffe
    Eintopf im Miniformat
    Zutaten für 4 Personen:
    600 g Fleisch zum Schmoren (am besten Rind, Lamm und Schwein gemischt, nur eine Sorte geht aber auch)
    2 Knoblauchzehen
    2 Lorbeerblätter
    1/2 l trockener Weißwein (z.B. Elsässer Muscat)
    100 g durchwachsener Räucherspeck
    500 g festkochende Kartoffeln
    2 Möhren
    1/4 Sellerieknolle oder 1 Petersilienwurzel
    1 Stange Lauch
    1 große Zwiebel
    4 Zweige Thymian
    Salz
    Pfeffer
    Zubereitungszeit: 40 Minuten + Marinieren über Nacht + 2 Stunden Backen
    Kalorien pro Portion: 515 kcal
    1_Von dem Fleisch nur die größeren Fettstücke und die Sehnen abschneiden. Das Fleisch dann 2 cm groß würfeln. Den Knoblauch schälen, vierteln und mit Lorbeerblättern, Weißwein und Fleisch mischen und über Nacht im Kühlschrank Aroma tanken lassen.
    2_Am nächsten Tag das Fleisch im Sieb abtropfen lassen, die Marinade auffangen. Vom Speck die Schwarte abschneiden und damit vier ofenfeste Portionsformen gut einreiben. Den Speck in kleine