French Basics

Würfel schneiden und mit dem Fleisch mischen.
    3_Kartoffeln, Möhren und Sellerie oder Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Die Zwiebel schälen und auch in Ringe teilen. Den Thymian waschen, trockenschütteln und grob schneiden.
    4_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft). Die Hälfte der Kartoffelscheiben in den Formen verteilen. Fleisch daraufschichten und mit dem Gemüse bedecken, dann die restlichen Kartoffeln darauf ausbreiten. Dabei jede Schicht salzen und pfeffern und immer mal etwas Thymian dazwischenlegen. Marinade seitlich angießen. Mit Alufolie abdecken und im Ofen (Mitte) etwa 2 Stunde backen, in der letzten Viertelstunde ohne Folie.

Basic: Hauspastete
    Da zeigen wir gleich mal zu Anfang, was in diesem Buch jeweils am Ende vom Kapitel kommt: Ein Rezept der französischen Hochküche, für das man schon ein bisschen Zeit und Geduld mitbringen sollte. Dann klappt’s auch mit dem Hochgefühl.
    Pastete im „petit bistro“? Aber klar, solange sie von einem guten „traiteur“ aus seinem Delikatessenladen geliefert wird. Denn die Paradestücke der französischen kalten Küche brauchen Zeit und Aufmerksamkeit, die „le patron“ schon „cassoulet“ und „navarin“ widmen muss. Hier aber ein Rezept, das für jeden machbar ist.
    Eins vorneweg: Diät und Pastete gehen nicht zusammen! Denn in der klassischen Mürbeteig-Hülle steckt reichlich Butter, und für die Füllung braucht es fettes Fleisch und schieren Speck, damit sie geschmeidig wird. Und das wird dann zusammen in einer möglichst schmalen Pastetenform gebacken (gibt es im guten Küchenladen, manche Modelle sogar speziell zum Aufklappen – eine Sandkuchenform ist nur dritte Wahl). Damit dabei der entstehende Dampf entweichen kann, baut man vorher einen kleinen „Schornstein“ ein. Durch diesen lässt sich nach dem Abkühlen auch gleich noch das Gelee gießen, das die Lücken zwischen Fleisch und Teig füllt. Voilà, fangen wir an.
    Zutaten für 8–10 Personen:
    Für die Füllung:
    300 g Kalbsschulter
    200 g Schweineschulter
    4 Schalotten
    2 EL Olivenöl
    3 EL Weißweinessig
    2 EL Pastis
    1 TL getrockneter Thymian
    1/2 TL Lebkuchengewürz
    weißer Pfeffer
    50 ml Cognac
    2 Hühnerlebern
    400 g fetter Speck
    150 g gekochte Rinderzunge (am Stück, Ersatz: gekochter Schinken ohne Fett)
    3 Scheiben Toastbrot
    2 Eigelb (Größe M)
    Salz
    50 g Pistazienkerne
    3 Blatt weiße Gelatine
    200 ml kräftige Brühe (am besten die Consommé double von > )
    50 ml roter Portwein
    Für den Teig:
    250 g Mehl
    1/2 TL Salz
    125 g eiskalte Butter + etwas mehr für die Form
    2 Eigelb (Größe M)
    Zubereitungszeit: 3 Stunden + 1 Tag und 5 1/2 Stunden Kühlen + 1 Stunde Backen
    Kalorien pro Portion (bei 10 Personen): 660 kcal
    1_Für die Füllung das Fleisch 2 cm groß würfeln und in eine Schüssel geben. Die Schalotten schälen, 3 grob würfeln und mit Öl, Essig, Pastis, Thymian, Lebkuchengewürz und Pfeffer pürieren, dann mit dem Fleisch vermischen. Cognac mit restlicher Schalotte pürieren, mit den Hühnerlebern in einer Schüssel mischen. Beides zugedeckt 12 Stunden kalt stellen.
    2_Am nächsten Tag den Teig zubereiten: Mehl, Salz und Butter in Flöckchen in eine Schüssel geben, krümelig verkneten. Dann rasch 1 Eigelb unterkneten – es soll ein glatter Teig entstehen, sonst noch 1–2 EL eiskaltes Wasser zugeben. Teig nicht zu lange kneten, sonst bröckelt er. Nun den Teig möglichst flach drücken, in Klarsichtfolie wickeln und 1 1/2 Stunden kühlen.
    3_300 g Speck grob schneiden, den Rest wie die Zunge knapp 1 cm groß würfeln. Den Toast entrinden und fein hacken. Fleisch, Lebern, groben Speck und Toast durch den Fleischwolf drehen (mittlere Scheibe), mit den Eigelben vermengen. Salzen, Speck- und Zungenwürfel sowie Pistazien untermengen. Ebenfalls kühlen.

    4_Dann Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche 2–3 mm dick und so groß ausrollen, dass die Form (1 1/2 l Inhalt) damit ausgekleidet werden kann. Die Form buttern, Teig in die Form heben und andrücken, ohne ihn zu zerreißen. Überhängenden Teig nur so weit abschneiden, dass die Ränder der Form bedeckt sind. Teigreste ausrollen und einen Teigdeckel in Größe der Form ausschneiden, in die Mitte ein Loch (etwa 1 cm Ø) stechen (Bild 1).

    5_Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (erst später einschalten: 160 Grad Umluft). Fleischmasse