Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Verursacher für die hohe Kindersterblichkeit entdeckt zu haben, und die Medizin tat was sie am besten kann: Wegschneiden. Vielen Menschen wurden in den folgenden Jahren Teile des (Mast-) Darms entfernt, um das Bakterium auszurotten. Brutal aus heutiger Sicht und ohne Sinn, aber zu seiner Zeit Höhe des medizinischen Wissens.
     
    Ich schreibe dies, um Ihnen die oftmalige Ratlosigkeit unserer Medizin vor Augen zu führen - bzw. den Eifer der ausbricht, wenn eine Eigenschaft oder Wirkung isoliert wurde. Es wird schon richtig sein, das möchte ich nicht in Abrede stellen. Nur wird bei der westlichen Wissenschaft oft der eigentliche Gesamtzusammenhang von Beschwerden der schnellen „Heilung“ untergeordnet.
     
    Trotz aller Fortschritte in der Medizin, fischen die meisten dieser Zunft noch immer im Trüben.  Ist eine Unregelmäßigkeit des Körpers in Sicht, kann der Hammer gar nicht groß genug sein, um draufzuschlagen. Irgendetwas wird schon getroffen, und wenn der Patient es überlebt, gilt noch immer das geflügelte Wort seit dem Altertum: „Wer heilt hat recht“.
     
    Viele Jahre lang galt oft das Gluten als Erklärung, wenn es mit der Verdauung nicht so gut klappte. Blähungen und Krämpfe? Verzichten Sie auf Gluten. Das bedeutete für die Betroffenen, kein Brot, keine Nudeln. Alles was irgendwie Getreide enthielt (und in den meisten Fertigprodukten steckt Getreide – meist der billige Weizen) sollte gemieden werden. Ratlos irrten die Menschen durch die Supermärkte und ernährten sich, überspitzt gesagt, nur noch von Reiswaffeln. Die Unverträglichkeiten waren zwar weg, aber die nachfolgende Fehlernährung brachte ganz andere Konsequenzen mit sich.
     
    Aber es war mal wieder das Brot, auf das gezeigt wurde. Inzwischen gibt es zum Glück differenziertere Studien, die die nur noch auf Ertrag gezüchteten Weizensorten als Auslöser für viele Unverträglichkeiten ausgemacht haben. Die wirkliche Glutenunverträglichkeit, also die Zöliakie, ist statistisch kaum gestiegen.
     
    Unglaublich wie schnell die Lebensmittelindustrie auf diesen Umstand reagiert hat. Plötzlich prangen auf diversen Produkten Schriftzüge, die die Glutenfreiheit anpreisen. Dabei waren diese Produkte schon immer glutenfrei. Es hat sich nur nie jemand Gedanken darüber gemacht. Gefühlt meinen die Verbraucher jedoch, dass die Glutenunverträglichkeit immer weiter um sich greift und diagnostizieren beim nächsten Magengrummeln die Glutenunverträglichkeit auch bei sich selber.
     
    Einzig unser Brot ist nicht ganz einfach ohne Gluten hinzubekommen. Was Industrie, aber auch Bäckerhandwerk dort anbieten, ist oft trocken, schnell altbacken, sehr teuer und nicht besonders lecker.
     
    Daher möchte ich Ihnen am Ende unseres Streifzuges durch die Geschichte des Brotes ein Rezept für ein sehr leckeres Buchweizenbrot vorstellen. Es ist fast zu schade es auf das Schlagwort „glutenfrei“ zu reduzieren, denn es handelt sich um ein köstliches Brot, in alter Tradition der ägyptischen Brote, selbstverständlich mit Sauerteig gebacken.
     
    Buchweizenbrot (Rezept 18)

Wir verlernen das Brotbacken
     
    Es gibt Bäckereien, die bieten Sauerteigbrote an. Oft mit Trockensauerteig – ist auch ein Sauerteigbrot.
     
    Die besseren Bäckereien benutzen den Dreistufensauerteig.
    Hier werden in einem Gärtank altes Brot und Wasser mit gezielt im Labor gezüchteter Mikrobiologie geimpft. (Die sog. „weiße“ Gentechnik ist schon seit vielen Jahren üblich in der Lebensmittelindustrie.) Milchsäurestämme, Essigsäurestämme, Hefestämme, jede im optimalen Temperaturbereich. So reift innerhalb kürzester Zeit ein Hochleistungssauerteig, der jedoch letztlich nur der Geschmacksverbesserung dient.
     
    Geben Sie einem Bäcker ein paar Kilo Mehl, einen Krug Wasser und etwas Salz und fordern ihn auf: „Mach’ mir ein Brot daraus!“ Er wird Sie meist nur unverständig ansehen.
     
    Mit Hilfe der Wissenschaft wurde das Bäckerhandwerk weitestgehend industrialisiert. Man weiß von einer Handvoll Bakterien, Enzymen und Pilzen, dass sie eine Bedeutung für das Brot haben. Diese wurden konsequent isoliert und auf Leistung gezüchtet. Sie machen die Teigführung berechenbar und kalkulierbar. Aber letztlich auch sehr eintönig und das, wo früher jeder Bäcker seinen Stolz draus schöpfte, sein seit Generationen geführter Sauerteig, der unter seiner Hände und Erfahrung zu ganz individuellen Broten führte, ist weitestgehend ausgestorben. Sicher die früheren