Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Bäcker wussten nichts von Mikrobiologie, sie vertrauten ihrer Erfahrung und ihren Sauerteigen.
     
    Doch wie unzuverlässig, sich an die Erfahrungen und vielleicht sogar Willkür Einzelner zu binden. Das Brot musste erforscht werden. Der Landbau und das Mühlhandwerk waren schon auf effizientem Wege. Jetzt auch das Backen. Die Wissenschaft beleuchtete das Brot und gab Wege vor, wie ein Brot schnell, effizient und billig gebacken werden konnte. Naja, und wenn etwas im Lebensmittel fehlte, wurde geforscht, und die fehlenden Bestandteile wurden eben zugesetzt.
     
    Der Bäcker heute ist mehr Chemiker und Techniker als Handwerker.
     
    In vielen Gesprächen mit Bäckern – so sie denn konstruktiv zustande kamen – versicherte man mir immer wieder, dass nur eine lange Teigruhe, hochwertiges Getreide und ein schonenendes Backen zu wirklich guten Brotergebnissen führen würden.
     
    Doch wieso wird das nicht so praktiziert? Aus meiner Sicht sind es nicht die Bäcker an sich, die für die teilweise schlechte Qualität der heutigen Backwaren verantwortlich sind. Es ist die jahrzehntelange unselige Entwicklung. Diese findet ihren Ausdruck in Preisdruck, Mechanisierung, alles muss immer schneller gehen. So wird ein an sich sehr schönes Handwerk zu einem Handlanger der industriellen Lebensmittelfertigung.
     
    Doch es gibt sie noch. Die Bäcker, die etwas von Sauerteigen verstehen, denen die Qualität ihres Brotes wichtiger ist, als eine allzeit verfügbare Diversität. Nur können sie oft von ihrem Handwerk nicht leben.

Irrglaube
     
    Wie anmaßend von der Wissenschaft zu glauben, alles zu kennen, was der Körper braucht. Ein überheblicher Irrglaube, der bis heute anhält.
     
    Unser Körper besteht aus 100 Milliarden Einzelzellen. Jede Einzelne hat ihre ganz spezifischen Aufgaben. Und jede dieser Zellen hat ihre ganz eigenen Bedürfnisse. Eine Zelle des Herzmuskels andere als die Zelle, die an der Produktion der Fingernägel beteiligt ist. Ein gesunder Körper beherrscht die komplexe Verwaltung dieser Milliarden Einzelbedürfnisse. Ein Körper, der permanent auf die Zufuhr von Vitalstoffen angewiesen ist.
     
    Einen Teil kann er selber erzeugen, jedoch die Grundlagen müssen ihm zugeführt werden, und das geht größtenteils über die Ernährung. Fette, Kohlenhydrate, Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe. Sicher, das ist bekannt. Sekundäre Pflanzenstoffe, allerkleinste Dosen von Edelmetallen – hier lernt die Wissenschaft noch immer dazu. Würde man nach heutigen Erkenntnissen eine Liste der Dinge aufstellen, welche der menschliche Körper braucht, wäre die sehr, sehr lang und sie wäre sehr unvollständig! Die Bedürfnisse des Körpers sicher abdecken kann nur eine abwechslungsreiche, vollwertige Ernährung, die auch die Lebensumstände und Kultur des Einzelnen berücksichtigt.
     
    Der Hunger ist zwar in unserer Kultur schon lange nicht mehr bekannt, aber dass wir zu jeder Zeit mehr als genug essen können, heißt noch lange nicht, dass unsere Körper mangelfrei versorgt werden.
     
    Die Folgen der mittlerweile seit über 100 Jahren andauernden Mangelernährung kumulieren in unseren heutigen Tagen. Gefühlt ist bald jeder von Unverträglichkeiten, nahrungsbedingten Erkrankungen oder Allergien befallen. Gern wird das an der heutigen Ernährungssituation festgemacht. Doch das ist zu kurz gedacht. Unsere Lebensmittel sind heute besser denn je. Und langsam setzt sich die Einsicht durch, dass Fertiglebensmittel irgendwie doch nicht der richtige Weg sind. Nur lassen sich solche, über mehrere Generationen anhaltenden Fehlentwicklungen, nicht mit einer einfachen Nahrungsumstellung rückgängig machen.
     
    Und unser Brot? Die meisten Bäcker haben es verlernt, Ihre Sauerteige zu führen. Weltweit billig eingekaufte Rohstoffe werden mit Hilfe von Chemielaboren zu gut aussehenden Broten gestylt, versprechen Gesundheit und Fitness. Sogar abnehmen soll man mit den modernen Broten können. So bleibt die einfache Erkenntnis „Ein gutes Brot besteht nur aus Mehl, Wasser und Salz“ auf der Strecke und wird sogar von so manch einem Bäcker vehement bestritten. Nur daraus kann man doch kein Brot backen!

Eine gewagte These zum Schluss:
     
    Natürlich plädiere ich schon von Berufs wegen für eine ursprüngliche und frische Ernährung . Doch schauen wir uns einmal die Situation der heutigen Menschheit an.
    W ir werden in absehbarer Zeit die 8-Milliardenmarke an Menschen auf diesem Planeten überschreiten. Die Ressourcen werden