Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

Mühlbetrieb im Nachbarort, in dem ich mein Getreide kaufe, krönt eine Holländer Windmühle von 1877. Dort bin ich auch als Mühlenführer tätig, zeige Interessierten die Technik der alten aber voll restaurierten Mühle. Zwischen den Mahlgängen und Sichtern lasse ich die Zeit aufleben, als der Weg vom Korn zum Brot noch für Jedermann begreifbar war.
     
    Ich hoffe, Ihnen hat gefallen, was ich für Sie zusammengetragen habe. Und vielleicht habe ich auch Sie ein wenig mit dem „Geist“ des Brotes infiziert.
     
     

Rezeptteil
     
    Die Rezepte habe ich selbst entwickelt.
    Welche Möglichkeiten hatten die Menschen zu dieser Zeit und welche Zutaten waren wahrscheinlich? Die Rezepte sind nur eine Idee und erheben keinen Anspruch darauf, historisch genau zu sein. Wahrscheinlich gab es unzählige Interpretationen, je nach Möglichkeiten der Bäckerinnen und Bäcker. Ich hoffe jedoch, Ihnen mit den Rezepten eine kulinarische Historienreise schmackhaft zu machen, entfernt von trockenen Geschichtsbüchern und historischen Fakten.
     
    So macht Geschichte Spaß!
     
    Viel Freude beim Nachbacken und Guten Appetit!
     

Rezept 1 - Das gesäuerte Brot der Ägypter
     
    Reine Weizensauerteigbrote auf Weizenvollkornbasis mit Wasser und Salz
     
    Um Brot zu backen bedarf es eines großen Aufwandes. Zuerst das Getreide. Der Ackerbau braucht gute Böden, Bewässerung und Knowhow. Nach der Ernte muss das Getreide gemahlen werden, der Teig bereitet und letztendlich braucht es einen Backofen, in dem das Brot gebacken werden konnte.
     
    Hierzu bedurfte es sesshafter Bauern und einer gewissen Gemeindeordnung, die die Bewässerung, die Bevorratung und Lagerung bis hin zu der Feuerholzzuteilung und den Backzeiten regelte.
     
    Der Nil, die Lebensader der ägyptischen Hochkulturen, zweimal im Jahr überschwemmte er die ufernahen Gebiete, düngte sie mit seinem nährstoffreichen Schlamm. Ideal für Ackerbau und zwei Ernten im Jahr. So konnten wenige Menschen viel Getreide – welches deutlich mehr Kalorien ergab als Viehhaltung auf der gleichen Fläche – anbauen. Letztlich auch Brot daraus backen. Große Teile der Bevölkerung konnten so an den Monumenten der Pharaonen arbeiten und trotzdem versorgt werden.
     
    Klima und Teigbereitung waren die natürlichen Voraussetzungen für die Kultivierung von Sauerteigen, die Grundlage für lockeres Brot.
     
    Ganz geklärt ist bis heute nicht, ob das Bier oder das Brot zuerst dagewesen ist. Beides basiert auf ähnlichen biologischen Reaktionen und wird aus gleichen Grundzutaten gewonnen.
     
    Rezept:
    1/5 Weizensauerteig
    4/5 Weizenvollkornmehl
    Wasser , bis eine kräftige Konsistenz erreicht ist
    Salz
     
    Alles gründlich miteinander verkneten , bis ein geschmeidiger, fester Teig entsteht. Er sollte noch leicht an den Händen kleben.
     
    Teigreifezeit ca. 12 Stunden (je nach Umgebungstemperatur).
     
    Nach der Teigreife etwa kokusnussgroße Kugeln formen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In den vorgeheizten Backofen schieben.
     
    Backzeit ca. 30 Min. bei 200° C
     
     

Rezept 2 - Das Fladenbrot der Israeliten
     
    Fladen aus Gerste, Weizen, Ei und Salz, heiß geröstet
     
    Die Israeliten waren ein Hirten- und Nomadenvolk. Als solches führten sie alles bei sich, was sie zum Leben brauchten. Backöfen gehörten nicht dazu. Wohl aber Getreide, denn das lässt sich gut transportieren. Meist waren es die einfache Gerste oder andere Gräser, die wild wuchsen. Auf einfachen Reibsteinen oder mit einer kleinen Handmühle konnte man je nach Bedarf Mehl daraus mahlen. Mit Wasser vielleicht einem Ei und etwas Salz wurde ein brauchbarer Brei daraus und man konnte abends am Lagerfeuer auf heißen Steinen Fladen ausbacken, die ihrerseits wieder lange haltbar und transportfähig waren.
     
     
    Rezept:
    4/5 grob gemahlene Gerste
    1/5 Mehl vom Weizenkorn
    2 Hühnereier
    Gewürze
    Salz
    Wasser zum Einweichen und zum Kneten
     
    Der Teig soll stabil und klebrig sein.
     
    Nach der Ruhezeit formen Sie golfballgroße Kugeln und rollen diese zu einem Fladen von ca. 12 cm Durchmesser aus. Der Fladen sollte ca. 5 mm dick sein. Zum Ausrollen können Sie ein einfaches Rundholz (Besenstiel) benutzen.
     
    Legen Sie die Fladen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech.
     
    Natürlich können Sie beim nächsten Lagerfeuer oder Grillabend auch einen Ziegelstein in die Glut legen und wenn dieser so richtig heiß ist, Ihre Fladen darauf ausbacken.
     
    Teigruhezeit gern 4-5 Stunden
    Rösten im