Hartes Brot - "Altes Brot ist nicht hart, kein Brot, das ist hart!"

missbraucht werden?
     
    Ist das nicht verrückt? In der Mangelwirtschaft des Mittelalters hatten wir die Leguminosen (und noch weit Schlimmeres) im Brot. In den Notzeiten der Kriege mischte man Erbsenmehl und Lupinen ins Brot. Heute, sollte man denken sind wir durch damit. Von wegen!
     
    Immerhin sind die Hülsenfrüchte (Leguminosen) sehr eiweißreich. Jedoch erschließt sich das Eiweiß dem menschlichen Körper erst beim Kochen. Beim Leguminosen Mehl, das im Brotlaib gebacken wird, funktioniert das nur sehr ungenügend, löst Verdauungsprobleme aus.
     
    Mit der amerikanischen „Low Carb“ Diät-Industrie, die seit den 1980er Jahren in Wellen auch nach Deutschland schwappt, kam zuletzt das Eiweißbrot zu unseren Bäckern. Ein schönes Beispiel für aggressives Marketing mit pseudowissenschaftlichen Aussagen.
     
    Trick 1 – Volksmeinung: Kohlenhydrate = Zucker = schlecht. Also werden einfach die Ballaststoffe aus der Kohlenhydratbilanz herausgerechnet.
    Trick 2 – Pseudowissenschaftliche Aussage: Kohlenhydrate machen dick und verursachen Diabetes (und andere ernährungsbedingte Krankheiten) . Eiweiß hat den gleichen Kalorienwert (4,1 kcal je g) und bringt keinen Zucker ins Blut.
    Trick 3 – Milchmädchenrechnung: Nüsse und Leguminosen enthalten viel pflanzliches (also das vermeintlich gesunde) Eiweiß . So kommt mehr Eiweiß in das eigentlich kohlenhydratlastige Brot.
     
    Und dabei kommt heraus: Ein Brot mit vermeintlich wenig Kohlenhydraten und viel Eiweiß, eine neue Marketing Idee, die der sowieso schon schwächelnden Bäckerindustrie neue Umsätze versprach. (Die sog. „weiße“ Gentechnik ist schon seit vielen Jahren üblich in der Lebensmittelindustrie.)
     
    Resümee - Ballaststoffe gehören auch zur riesengroßen Gruppe der Kohlenhydrate, Leguminosen sind nicht erst seit dem Mittelalter im Brot schwer verdaulich und der Stoffwechsel eines jeden ist so individuell, dass der eine abends besser verdaut, der andere am Morgen.
     
    Hier gibt es keinerlei Regeln. Das Brot hat unterm Strich genauso viele Kohlenhydrate wie ein Vollkornbrot, hat aber mehr Kalorien, weil die Nüsse einen sehr hohen Fettanteil haben.
     
    Trotzdem ist das kein schlechtes Brot, nur die Werbeaussagen sind zweifelhaft. Darum hier ein Rezept eines sehr leckeren und vollwertigen „Eiweißbrots“ aus meiner Küche:
     
    Eiweißbrot (Rezept 17)

Also wieder einmal das Brot und die Politik. Nur diesmal nicht die Machtpolitik, sondern die Macht des Geldes, des Marketings. Wozu muss das Brot in Zukunft noch herhalten?
     
    Bei diesen Gedanken nehme ich mir eine Scheibe Roggenbrot ( Rezept 10 ), mit frischer Butter und einem Schluck Bier und denke: „Das ist echt!“
     
    Apropos Bier – Backen Sie Ihr Brot selber?
    Nehmen Sie mal Bier statt Wass er, es ist köstlich!
     
    Brot und Bier sind seit ägyptischen Zeiten kaum voneinander trennbar. Nun mögen wir uns fragen (ein wenig spät für ein Buch das eine konstante Zeitlinie verfolgt) was zuerst da gewesen ist: Das Brot oder das Bier?
     
    Beide Lebensmittel (genau, Bier ist für mich ein Lebensmittel) basieren auf der gleichen Grundlage. Getreide, Wasser und ganz viel Natur. Gut, das eine aerob (mit Sauerstoff) das andere anaerob (also unter Sauerstoffausschluss) – so gleich und doch so unterschiedliche Ergebnisse.
     
    Der Weg zum Brot ist länger, als der zum Bier. Hier reichen Getreide und Wasser aus, um eine enzymatische Reaktion zu provozieren, an deren Ende die alkoholische Gärung steht. Ein Brot muss erst noch gebacken werden. Naja, und so ganz ohne Alkohol dürfte ein Sauerteigbrot auch nicht sein. Sicher, es sind nur zehntel Promille, es reicht aber für den Spruch: „Frisches Brot macht Kinder tot, altes Brot aber Wangen rot“ (Restalkohol verdunstet).
     
    Bierbrauer und Bäcker waren in Zeiten des Altertums eins, zu römischen Zeiten war der Bäcker auch Müller, und heute? Die Diversifizierung hat die Berufe von ihrer Verbundenheit zum Grundnahrungsmittel Getreide entfremdet. Kann ein Bäcker heute noch die Frucht auf dem  Feld am Straßenrand identifizieren?

Das böse Gluten – Brot und Nahrungsunverträglichkeiten im 21. Jahrhundert
     
    „Der Tod steckt im Darm“. Das Zitat von Hippokrates von Kos bekam endlich ein vermeintliches Gesicht, als Theodor Escherich 1919 das Bakterium „Escherichia coli“ im Darm von Neugeborenen isolierte.
     
    Bakterienphobie ging seit Louis Pasteur und Robert Koch um. Hier glaubte man also einen mikrobiologischen