Kochen! Das Gelbe von GU

Rückgrat ablösen. Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Zwiebel schälen und vierteln.
    – In einem Topf 30 g Schmalz erhitzen, die Knochen, das Suppengrün und die Zwiebel darin anbraten. 1/8 l Wein angießen und einkochen lassen. Den restlichen Wein und die Brühe zugeben, salzen und etwa 20 Min. zugedeckt köcheln lassen.
    – Inzwischen die Hasenrückenfilets mit den Speckstreifen spicken. In einer Pfanne das restliche Fett erhitzen, die Filets darin anbraten. Bei schwacher Hitze in etwa 15 Min. fertig braten.
    – Die Pfefferkörner zerdrücken. Den Rotweinfond durchsieben, mit der Crème fraîche verrühren und den Pfeffer hinzufügen. Fleisch schräg in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce überziehen.
654. Hasenrücken in Wacholdersauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 35 Min.
    Marinierzeit: 2 Std.
    Schmorzeit: 40 Min.
    2 TL Wacholderbeeren • einige Zweige frischer oder 2 TL getrockneter Thymian • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 küchenfertige ungespickte Hasenrücken (je etwa 600 g) • 400 g Schalotten oder kleine Zwiebeln • 2 EL Butterschmalz • 100 g Frühstücksspeck in dünnen Scheiben (Bacon) • 400 ml Wildfond (aus dem Glas) • 150 g Crème fraîche
    – Die Wacholderbeeren mit Thymian, Salz und Pfeffer im Mörser zerreiben oder die Beeren auf einem Brett mit einer schweren Messerklinge zerdrücken und dann mit den anderen Gewürzen vermischen.
    – Die Hasenrücken waschen, mit Küchenpapier gut trockentupfen, rundum mit der Gewürzmischung einreiben, dann zugedeckt für etwa 2 Std. in den Kühlschrank stellen und marinieren lassen.
    – Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Schalotten oder Zwiebeln schälen. In einem großen Bräter das Butterschmalz auf dem Herd erhitzen. Die Hasenrücken darin rundum bei starker Hitze kurz anbraten.
    – Schalotten oder Zwiebeln dazugeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Die Hasenrücken jeweils mit dem Knochen nach unten drehen und mit den Speckscheiben bedecken. Die Hälfte des Wildfonds dazugießen und die Hasenrücken im Ofen (Mitte, Umluft 180°) 35–40 Min. schmoren.
    – Die Hasenrücken aus dem Backofen nehmen. Mit einem scharfen Messer die Filets auslösen, dabei auch an die unteren Filets denken. Das Fleisch in Alufolie wickeln und warm halten.
    – Den restlichen Wildfond und die Crème fraîche in den Bräter geben und auf dem Herd schnell bei starker Hitze etwas einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Fleisch anrichten.
655. Kaninchen in Rahmsauce
    GELINGT LEICHT | BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 20 Min.
    Marinierzeit: 12 Std.
    Schmorzeit: 40 Min.
    1 küchenfertiges Kaninchen oder 2 Kaninchenrücken (vom Händler in Portionsstücke zerteilt) • 1/2 l Weißwein • 40 g Butter • 1 Zwiebel • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 2 Lorbeerblätter • 2 Gewürznelken • 200 g Crème fraîche
    – Die Kaninchenteile unter fließendem kaltem Wasser kurz waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. In eine Schüssel legen und mit dem Weißwein übergießen. Das Fleisch etwa 12 Std., am besten über Nacht, marinieren lassen.
    – Die Kaninchenteile aus dem Wein nehmen, abtropfen lassen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Die Weißweinmarinade beiseite stellen. In einem großen Bräter die Butter erhitzen und die Stücke rundum darin anbraten.
    – Die Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden, zum Kaninchen geben und glasig werden lassen. Mit der Weißweinmarinade aufgießen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles fest zugedeckt bei geringer Hitze etwa 20 Min. sanft schmoren lassen.
    – Die Lorbeerblätter und die Gewürznelken dazugeben, die Crème fraîche unterrühren und alles weitere 20 Min. garen. Dabei ab und zu umrühren. Mit Salz abschmecken.
656. Kaninchen mit Wein und Nüssen
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Schmorzeit: 45 Min.
    1 küchenfertiges Kaninchen (bereits vom Metzger in 8–10 Teile zerlegen lassen) • 4 Fleischtomaten • 70 g gut durchwachsener Räucherspeck • 3 EL Olivenöl • 1/4 l trockener Weißwein • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 Bund Petersilie • 1 Zweig Rosmarin • 1/2 kleine unbehandelte Zitrone • 1 Knoblauchzehe • 10 Walnusskerne
    – Das Kaninchen waschen und dabei alle Knochensplitter und Fettreste sorgfältig entfernen. Die Kaninchenstücke mit