Kochen! Das Gelbe von GU

Bratfond eventuell entfetten und mit der Crème fraîche binden. Die Morcheln um das Perlhuhn anrichten, sofort servieren.
    TIPPS
    – Morcheln enthalten meist viel Sand, deshalb erst gründlich abbrausen, vielleicht auch noch mit einer Bürste die Faltenzwischenräume säubern.
    – Die Einweichflüssigkeit ist sehr würzig und kann Suppen und Saucen verfeinern, sollte aber vorher durch ein feines Tuch gegossen werden.
647. Wachteln mit Reis
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Schmorzeit: 1 Std.
    8 küchenfertige Wachteln • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 8 dünne Scheiben durchwachsener Speck (etwa 100 g) • 3 EL Butter • 1 EL Thymian • 2 Lorbeerblätter • 1/8 l trockener Weißwein • 1/4 l Hühnerbrühe • 300 g Langkornreis • 4 EL frisch geriebener Parmesan
    – Die Wachteln kurz waschen und abtrocknen, die Innereien herausnehmen. Eventuell vorhandene Federkiele mit einer Pinzette sorgfältig entfernen. Wachteln innen und außen leicht salzen und pfeffern.
    – Speck eventuell entschwarten, in einer Kasserolle bei mittlerer Hitze knusprig ausbraten. Herausnehmen, in einem Pfännchen am Herdrand warm halten.
    – In der Kasserolle 1 EL Butter zergehen lassen. Die Wachteln im heißen Fett rundherum anbräunen. Den Thymian und die Lorbeerblätter, den Weißwein und die Brühe zugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Std. schmoren lassen.
    – Nach 30 Min. in einem Topf 1 l Salzwasser aufsetzen. Reis ins kochende Wasser streuen und in etwa 15 Min. körnig bissfest ausquellen lassen.
    – Den Reis in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen, dann zurück in den Topf geben. Die restliche Butter und den Parmesan untermischen. Auf einer vorgewärmten Platte mit den Wachteln und Speckscheiben anrichten. Die Sauce abschmecken und dazu servieren.
648. Rebhuhn mit Linsen
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 50 Min.
    Einweichzeit: 12 Std.
    Schmorzeit: 50 Min.
    400 g braune Linsen • 4 bratfertige Rebhühner (je etwa 220 g) • 100 g durchwachsener Räucherspeck • 2 EL Butterschmalz • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 2 Zwiebeln • 2 EL Tomatenpüree • 2 Bund glatte Petersilie
    – Die Linsen in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedeckt über Nacht einweichen. Am nächsten Tag die Linsen in dem Einweichwasser aufsetzen und etwa 30 Min. vorgaren.
    – Inzwischen die Rebhühner von eventuell vorhandenen Federkielen befreien, waschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Speck in kleine Würfel schneiden. Die vorgegarten Linsen in ein Sieb abgießen, das Kochwasser auffangen.
    – Speckwürfel mit dem Schmalz in einen Topf geben und sanft anbraten. Rebhühner salzen und pfeffern. Im heißen Speck-Schmalz-Gemisch rundum anbräunen.
    – Die Zwiebeln schälen und fein hacken, in das Fett rühren und bei verringerter Hitze glasig dünsten. Die Linsen dazugeben, etwa 1/2 l Kochwasser angießen, das Tomatenpüree einrühren. Kräftig salzen und pfeffern, halb bedeckt bei schwacher bis mittlerer Hitze etwa 50 Min. sanft schmoren. Die Flüssigkeit soll dabei zum großen Teil verdampfen.
    – Dann die Petersilie waschen und die Blättchen grob hacken. Die Linsen abschmecken, Rebhühner eventuell zerteilen, mit Petersilie bestreut servieren.
649. Rebhuhn in Calvadossauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    4 Rebhühner (je etwa 200 g) • frisch gemahlener weißer Pfeffer • 1 TL Rosmarinnadeln • 1 Bund Suppengrün • 2 Schalotten • 30 g Butterschmalz • 1 Lorbeerblatt • 1 Prise getrockneter Thymian • 8 schwarze Pfefferkörner • 1/2 TL Tomatenmark • 1/4 l trockener Weißwein • 1/4 l ungesüßter Apfelsaft • Salz • 4 Scheiben fetter Speck (breit, etwa 60 g) • 100 g Butter • 2 große säuerliche Äpfel • 4 cl Calvados • Küchengarn
    – Die Rebhühner innen und außen gründlich waschen und abtrocknen. Die Bruststücke mit der Haut ablösen und die Flügelspitzen abschneiden. Die Brüstchen mit Pfeffer und 1 Prise Rosmarin einreiben, zugedeckt beiseite legen.
    – Die Keulen abschneiden und das Fleisch einige Male einritzen. Die Knochen grob zerkleinern. Das Suppengrün putzen, waschen und grob würfeln. Die Schalotten schälen und vierteln.
    – Butterschmalz in einem großen flachen Topf erhitzen. Die Keulen, Knochen, Flügelspitzen, Suppengrün und die Schalotten darin unter Rühren kräftig anbraten.
    – Die restlichen