Kochen! Das Gelbe von GU

Rosmarinnadeln, Lorbeerblatt, Thymian und die Pfefferkörner zugeben und das Tomatenmark einrühren. Alles mit Wein und Apfelsaft ablöschen und offen etwa 10 Min. bei starker Hitze einkochen lassen. Dann den Fond salzen und zugedeckt noch etwa 20 Min. bei schwacher Hitze köcheln lassen.
    – Die Rebhuhnbrüstchen mit Salz einreiben. Die Oberseite mit je 1/2 Speckscheibe belegen und mit Küchengarn umwickeln. Den Backofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. In einem Bräter 30 g Butter erhitzen. Die Bruststücke darin rundherum hellbraun anbraten. Dann mit der Speckseite nach oben im Ofen (Mitte) etwa 15 Min. garen.
    – Inzwischen die Äpfel schälen, das Kerngehäuse entfernen. In etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne 30 g Butter erhitzen, die Apfelscheiben darin auf beiden Seiten hellbraun braten.
    – Den Geflügelfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen, entfetten und bei starker Hitze auf gut 1/4 l einkochen lassen. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer und dem Calvados abschmecken. Die restliche Butter in kleinen Flöckchen unterschlagen.
    – Von den Brüstchen die Speckscheiben abnehmen, Brüstchen längs halbieren. Die Apfelscheiben auf Teller verteilen und die Bruststücke darauf anrichten. Mit der Sauce überziehen.

650. Gefülltes Kirchweihganserl
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Bratzeit: 3 Std.
    800 g Maroni (Esskastanien) • 500 g säuerliche Äpfel • Saft von 1 Zitrone • 2 EL Butter • Salz • 1 EL Zucker • 1/8 l Hühnerbrühe • 1 Gans (etwa 4 kg) • frisch gemahlener weißer Pfeffer • einige Beifußzweige • 1/8 l helles Vollbier • kleine Holz- oder Metallspieße
    – Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. Maroni mit einem kleinen scharfen Messer an der Oberfläche kreuzweise einritzen, auf ein Backblech setzen und für etwa 20 Min. in den Ofen (Mitte) schieben.
    – Inzwischen die Äpfel schälen und in Viertel schneiden. Das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in dünne Scheiben schneiden. Äpfel bis zum Gebrauch in eine Schüssel legen und diese mit kaltem Wasser und dem Zitronensaft auffüllen, damit sich die Äpfel nicht braun verfärben.
    – Die Maroni aus dem Backofen nehmen, sobald ihre Schalen leicht gelöst aussehen. Den Backofen nicht ausschalten. Die Kastanien mit einem kleinen Messer sorgfältig schälen und häuten, dann halbieren.
    – In einem Topf die Butter erhitzen. Die abgetropften Apfelscheiben, die Maroni, Salz und den Zucker einstreuen. Nach wenigen Minuten mit der Hühnerbrühe aufgießen und alles etwa 5 Min. köcheln lassen. Den Topf beiseite ziehen.
    – Die Gans unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gründlich waschen. Mit Küchenpapier innen und außen trockenreiben und mit Salz und Pfeffer einreiben. Den Beifuß abbrausen, trockenschütteln und in den Bauch der Gans stecken. Die Maroni-Apfel-Füllung löffelweise dazugeben und den Bauch mit kleinen Holz- oder Metallspießen verschließen.
    – Etwa 3/4 l Wasser aufkochen. Die Gans mit der Brustseite nach unten in einen großen Bräter setzen und mit dem kochenden Wasser übergießen. Den Bräter in den Backofen (unten) schieben.
    – Nach etwa 1 Std. Bratzeit die Gans wenden und dabei mehrmals mit einer Gabel einstechen. So tritt das Fett besser aus. Zwischendurch öfter mit dem eigenen Fett übergießen.
    – Nach einer Gesamtbratdauer von etwa 2 3/4 Std. die Gans mit dem Bier bepinseln, damit sich eine schöne Kruste bildet. Bei leicht offener Ofentüre noch weitere 10 Min. braten.
    – Die fertige Gans vorsichtig aus dem Bräter heben und in Alufolie wickeln, zum Nachziehen in den ausgeschalteten Backofen zurückstellen.
    – Den Bratenfond auf dem Herd einmal aufkochen. Beiseite ziehen und einige Male zum Entfetten vorsichtig Küchenpapier über die Oberfläche der Sauce ziehen. Anschließend die Sauce weitere 10 Min. einkochen. Eventuell nachwürzen.
    – Die Gans in 8–12 Teile schneiden und auf eine große Platte legen. Die Füllung lose in die Mitte setzen. Die Sauce separat dazu reichen.
651. Gebratener Fasan mit Salbei
    GELINGT LEICHT
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Bratzeit: 40 Min.
    2 junge Fasane (je etwa 900 g, möglichst mit der Leber) • 20 g gemischte getrocknete Waldpilze • 4 cl Weinbrand • 4 Knoblauchzehen • 1 TL Wacholderbeeren • Salz • 200 g roher Schinken • 2 EL frischer oder 1 EL getrockneter Rosmarin • 16 Salbeiblättchen (frisch oder