Kochen! Das Gelbe von GU

(Steinpilze oder gemischte Pilze) • 1 Kalbszunge (ca. 1 kg) • 1/2 l trockener Weißwein • 1 Möhre • 3 Stangen Sellerie • 1 kleine Stange Lauch • 2 Zwiebeln • 1/2 unbehandelte Zitrone • 1 Gewürznelke • 1 Lorbeerblatt • 1/2 TL Pfefferkörner • Salz • 3 Knoblauchzehen • 1 Bund Petersilie • 2 EL Butter • 300 g Tomaten • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
    – Die getrockneten Pilze abbrausen und 2 Std. in 1/8 l Wasser einweichen.
    – Die Kalbszunge kalt waschen, mit 1 l Wasser und 1/4 l Weißwein in einen Topf geben und erhitzen. Die Möhre, 2 Stangen Sellerie und die Lauchstange waschen, putzen und grob zerteilen. 1 Zwiebel schälen und halbieren, die halbe Zitrone waschen und in Scheiben schneiden. Alle Zutaten zusammen mit der Gewürznelke, Lorbeerblatt und 1/2 TL Pfefferkörnern in den Topf geben. 1/2 TL Salz einstreuen. Den Topf halb zudecken, die Zunge etwa 1 1/4 Std. bei schwacher Hitze knapp unter dem Siedepunkt garen.
    – Nach 30 Min. Garzeit für die Sauce die restliche Zwiebel, die Knoblauchzehen, übrige Selleriestange und 1/2 Bund Petersilie schälen bzw. waschen und putzen und sehr fein hacken.
    – In einem Topf die Butter zerlassen, die Gemüsemischung darin 10 Min. sanft andünsten. Eingeweichte Pilze abtropfen lassen, dabei den Sud auffangen, durch ein feines Sieb gießen und für später bereitstellen. Die Pilze klein hacken, in den Topf zum Gemüse geben und unter Rühren anbraten.
    – Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten kurz überbrühen, häuten, das Fruchtfleisch grob zerteilen und durch ein Sieb streichen. Dieses Tomatenpüree in den Topf geben. Restlichen Weißwein und Pilzsud angießen, salzen und pfeffern. 20 Min. kräftig köcheln lassen. Bei Bedarf etwas Zungenbrühe angießen.
    – Die fertige Kalbszunge herausnehmen und kalt abschrecken. Mit einem spitzen Messer die Haut einschneiden und abziehen. Die Zunge schräg in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. In die Tomatensauce legen und bei geringr Hitze in etwa 10 Min. fertig garen.
    – Die Sauce abschmecken, die restliche Petersilie waschen, trockenschütteln, grob hacken und aufstreuen.
    TIPP
    Wenn Sie keine vollreifen Tomaten bekommen, nehmen Sie besser geschälte Tomaten aus der Dose oder, noch einfacher, 200 g passierte Tomaten aus dem Päckchen.
662. Rinderzunge mit Madeirasauce
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Garzeit: 3 Std.
    1 gepökelte Rinderzunge (etwa 1,2 kg) • 2 Zwiebeln • 1 Lorbeerblatt • 2 Gewürznelken • 1 Bund Suppengrün • 1 EL Pfefferkörner • 1 TL Salz • 1 EL Butter • 2 EL Mehl • 100 ml Madeira • 100 g Sahne • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • Zucker • 1 TL Zitronensaft • 1 Bund Schnittlauch
    – Die Rinderzunge gründlich kalt waschen und den Schlund, falls nötig, abschneiden. 1 Zwiebel schälen und mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Das Suppengrün putzen, waschen und grob zerschneiden.
    – Die Rinderzunge mit der Spickzwiebel, dem Suppengrün, den Pfefferkörnern und dem Salz in einen großen Topf geben. Mit so viel Wasser aufgießen, dass die Zunge bedeckt ist. Aufkochen und dann zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 3 Std. köcheln lassen.
    – Die Zunge ist gar, wenn die Haut Blasen wirft und man leicht in die Zungenspitze stechen kann. Die Rinderzunge aus dem Sud nehmen, kalt abspülen und die Haut von der Zungenspitze herabziehen. Die Zunge wieder in den heißen Sud legen und zudecken.
    – Für die Sauce 1/2 l vom Garsud abmessen. Übrige Zwiebel schälen und fein hacken. Butter in einem Topf erhitzen und die Zwiebel darin anbraten. Mehl unterrühren und mit dem Garsud ablöschen. Die Sauce bei starker Hitze offen um etwa die Hälfte einkochen lassen.
    – Madeira und Sahne unterrühren und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, 1–2 Prisen Zucker und Zitronensaft abschmecken. Schnittlauch waschen, klein schneiden und in die Sauce streuen. Zunge in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
663. Pot au feu (Gekochtes Rindfleisch mit Gemüse)
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 1/4 Std.
    Garzeit: 2 1/2 Std.
    750 g Markknochen • 1 kg Rinderschulter • Salz • 1 Zwiebel • 1 Bund Suppengrün • 1 Zweig Thymian • 5 Pfefferkörner • 1 Lorbeerblatt • 375 g Möhren • 250 g weiße Rüben oder Teltower Rübchen • 2 Pastinaken oder Petersilienwurzeln • 4 Stangen Lauch •