Kochen! Das Gelbe von GU

Küchenpapier trockentupfen.
    – Die Stielansätze der Tomaten entfernen. Die Tomaten mit kochend heißem Wasser überbrühen und kurz darin ziehen lassen. Tomaten abschrecken, häuten, quer halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch klein würfeln. Den Speck von der Schwarte befreien und in feine Würfel schneiden.
    – In einer großen Kasserolle das Olivenöl erhitzen. Den Speck zugeben und auslassen. Die Kaninchenteile darin bei mittlerer Hitze rundum goldbraun braten.
    – Den Weißwein angießen und etwas zur Hälfte eindampfen lassen, dabei die Fleischstücke mehrmals wenden. Das Kaninchen mit Salz und Pfeffer würzen. Die klein gehackten Tomaten dazugeben, die Kasserolle mit dem Deckel verschließen und alles bei schwacher Hitze etwa 45 Min. sanft schmoren lassen.
    – Die Petersilie und den Rosmarinzweig abbrausen und trockenschütteln. Petersilienblättchen von den Stängeln, die Rosmarinnadeln vom Zweig abzupfen. Die Zitrone gründlich heiß waschen und ganz dünn schälen.
    – Die Kräuter und die Zitronenschale möglichst fein schneiden oder hacken. Die Knoblauchzehe schälen und durch die Presse drücken. Die Walnusskerne mit einem großen Messer oder im Blitzhacker klein hacken.
    – Die Kräuter, die Zitronenschale, den Knoblauch und die Walnüsse vermischen. Etwa 10 Min. vor Ende der Garzeit diese „gremolata“ unter die Sauce rühren. Bei schwacher Hitze das Kaninchen noch etwas ziehen lassen, bis es gar ist.
    – Die gegarten Kaninchenteile und die Sauce auf einer tiefen Platte anrichten und servieren.
657. Rehkeule mit Preiselbeersauce
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 6–8 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Bratzeit: 1 Std.
    1 küchenfertige Rehkeule (etwa 2 kg) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 TL getrockneter Thymian • 100 g fetter Speck (in sehr dünne Scheiben geschnitten) • 3 Zwiebeln • 1/8 l Rotwein (ersatzweise Gemüsebrühe, Instant oder selbst gemacht) • 1/2 l Gemüsebrühe (Instant oder selbst gemacht) • 200 g Sahne • 1 kleines Glas Preiselbeeren (200 g)
    – Backofen auf 250° vorheizen. Die Rehkeule waschen und mit Küchenpapier trockentupfen. Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und dem Thymian einreiben.
    – Die Rehkeule in einen großen Bräter oder in die Fettpfanne des Backofens legen und gleichmäßig mit den Speckscheiben bedecken.
    – Die Zwiebeln schälen, in Spalten schneiden und neben die Rehkeule legen. Den Bräter oder die Fettpfanne in den Backofen (Mitte, Umluft 230°) schieben und das Fleisch 50–60 Min. braten. Dabei nach und nach den Rotwein und die Brühe dazugießen.
    – Die Rehkeule herausnehmen, auf eine Platte legen und im ausgeschalteten Ofen warm halten. Den Speck wegwerfen.
    – Den Bräter auf den Herd stellen oder den Fond in einen Topf gießen. Den Fond unter Rühren zum Kochen bringen, die Sahne und die Preiselbeeren einrühren. Die Sauce etwa 3 Min. durchkochen und abschmecken. Zur Rehkeule servieren.
658. Rehkeule auf traditionelle Art
    GELINGT LEICHT
    Für 8 Personen
    Zubereitungszeit: 45 Min.
    Schmorzeit: 1 Std.
    750 g sehr kleine Kartoffeln • 750 g Schalotten oder kleine Zwiebeln • 1 Bund Petersilie • 4 Salbeiblätter • 2 Lorbeerblätter (möglichst frische, sonst getrocknete) • 1/2 TL gemahlenes Piment • 1 1/2 kg Rehkeule (ohne Knochen) • Salz • frisch gemahlener Pfeffer • 150 g fetter Speck • 50 g Butter • 1/4 l Wildfond (aus dem Glas, ersatzweise Fleischbrühe) • 1/4 l trockener Roséwein • 2 cl Wacholderschnaps • Küchengarn
    – Kartoffeln waschen und in einen großen Topf geben. Mit Wasser auffüllen und einmal aufkochen lassen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 10 Min. garen. In der Zwischenzeit Wasser aufkochen, die Schalotten oder die kleinen Zwiebeln damit übergießen, dann abziehen. Die Kartoffeln kalt abschrecken und pellen.
    – Die Petersilie, den Salbei und die Lorbeerblätter waschen, trockenschwenken und fein hacken. Mit dem Piment vermischen.
    – Die Keule waschen, trockentupfen und, wenn nötig, häuten. Mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben. Mit Küchengarn wie eine Roulade umwickeln, damit die Keule beim Braten nicht auseinanderfällt.
    – Speck fein würfeln und in einem großen Bräter bei mittlerer Hitze langsam auslassen. Speck aus dem Topf nehmen, beiseite stellen. Die Keule im heißen Speckfett rundherum anbraten. Kartoffeln und Schalotten oder Zwiebeln zugeben und ebenfalls hellbraun anbraten.
    – Backofen auf 200° vorheizen.