Kochen! Das Gelbe von GU

Die Kräuter über den Topfinhalt streuen und die Butter in Flöckchen darüber verteilen. Den Wildfond oder die Fleischbrühe und den Wein seitlich angießen. Den geschlossenen Bräter in den Backofen (Mitte, Umluft 180°) stellen und die Rehkeule etwa 1 Std. schmoren lassen.
    – Keule aus dem Bräter nehmen und zugedeckt warm stellen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln mit einem Schaumlöffel herausheben und ebenfalls warm halten.
    – Die Speckgrieben in einer Pfanne langsam erhitzen. Den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen, den Wacholderschnaps einrühren, vorsichtig mit Salz und Pfeffer nachwürzen und warm halten.
    – Von der Keule das Garn ablösen, das Fleisch leicht schräg zur Faser in Scheiben schneiden und auf einer tiefen Platte anrichten. Mit Kartoffeln und Schalotten umlegen. Die Speckgrieben über das Gemüse streuen. Den Schmorfond über die Fleischscheiben gießen.
    TIPP
    Dazu können Sie gedünstete Birnen servieren: Birnen schälen, halbieren und das Kerngehäuse mit dem Kugelausstecher oder einem Teelöffel entfernen, in wenig Weißwein nicht zu weich dünsten. Mit Preiselbeerkompott (selbst gekocht oder aus dem Glas) füllen und um das Fleisch herum garnieren.
659. Geschmorter Wildschweinrücken
    GELINGT LEICHT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 Std.
    Schmorzeit: 1 Std.
    2 kg Wildschweinrücken • 1 Knoblauchzehe • Salz • 1 TL gemahlener Kümmel • frisch gemahlener Pfeffer • 1 Möhre • 1 Petersilienwurzel • 1 Stück Knollensellerie (etwa 125 g) • 2 Zwiebeln • 2 EL Butterschmalz • 1/2 TL Pimentkörner • 8 Wacholderbeeren • 1/4 l kräftiger Rotwein • 1/2 l dunkler Wildfond (aus dem Glas) • 1 EL Mehl • 4 EL trockener Sherry • 200 g Schmand • 1 EL frisch gehackte Petersilie
    – Den Wildschweinrücken waschen, abtrocknen und die Fettschicht rautenförmig einschneiden. Den Knoblauch schälen, mit Salz zerdrücken, mit Kümmel und Pfeffer mischen. Den Rücken mit der Mischung einreiben.
    – Möhre, Petersilienwurzel, Sellerie und die Zwiebeln schälen und würfeln. Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Den Rücken darin auf der Fettseite anbraten.
    – Den Backofen auf 200° vorheizen. Rücken wenden, mit Gemüse umlegen und etwa 5 Min. weiterbraten.
    – Die Gewürze dazugeben. Den offenen Bräter in den Ofen (Mitte, Umluft 180°) schieben. Nach etwa 30 Min. Wein und Fond angießen. Das Fleisch zugedeckt noch etwa 30 Min. schmoren lassen.
    – Den Wildschweinrücken warm stellen. Schmorfond durchsieben. Mehl mit dem Sherry verrühren und den Fond damit binden. Unter Rühren etwa 10 Min. köcheln lassen. Mit dem Schmand verfeinern, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Petersilie bestreuen.
660. Tafelspitz
    GUT FÜR GÄSTE
    Für 4 Personen
    Zubereitungszeit: 30 Min.
    Garzeit: 2 Std.
    1 Stück Knollensellerie • 2 Möhren • 1 Petersilienwurzel • 2 Zwiebeln • 1 Stange Lauch • 1/2 Bund Petersilie • 1 Lorbeerblatt • 2 TL weiße Pfefferkörner • 1 kräftige Prise Salz • 1 kg Tafelspitz (sollte beim Metzger vorbestellt werden) • 1 Bund Schnittlauch
    – Knollensellerie, Möhren und Petersilienwurzel schälen und grob zerkleinern. Zwiebeln schälen und vierteln. Vom Lauch den Wurzelansatz und welke grüne Blätter abschneiden. Die Stange längs aufschlitzen, gründlich waschen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Gemüse in einen großen Topf oder einen Bräter geben.
    – Die Petersilie waschen und mit dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Salz dazugeben. Alles mit so viel Wasser aufgießen, dass der Topf etwa zur Hälfte gefüllt ist. Sud zum Kochen bringen und etwa 10 Min. zugedeckt bei schwacher Hitze köcheln lassen.
    – Den Tafelspitz waschen, trockentupfen und in den Topf legen. Das Fleisch sollte von der Brühe bedeckt sein. Bei Bedarf noch etwas kochendes Wasser zugießen. Einen Topfdeckel so auflegen, dass noch Dampf entweichen kann. Den Tafelspitz in etwa 2 Std. in der leicht siedenden Brühe garen.
    – Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in Röllchen schneiden. Das Fleisch aus der Brühe heben und quer zur Faser in fingerdicke Scheiben schneiden. Den Tafelspitz auf einer vorgewärmten Platte servieren. Einige Esslöffel Brühe darüber gießen und das Fleisch mit den Schnittlauchröllchen bestreuen.
661. Kalbszunge in pikanter Sauce
    BRAUCHT ETWAS ZEIT
    Für 6 Personen
    Zubereitungszeit: 1 3/4 Std.
    Einweichzeit: 2 Std.
    20 g getrocknete Pilze