Loose Laos

die mit Ei und gerösteten Erdnüssen bestreut und einem süß-sauren Dressing serviert werden (auf Mayonnaise sollte man wegen der Salmonellengefahr verzichten). Oder die klaren Suppen ,
keng
. Sie werden aus Rind, Huhn, Büffel oder Fisch zubereitet, aromatisiert mit Zitronengras, Galgant, Ingwer, Tamarinde und Korianderwurzel. Beide Gerichte sind mild gewürzt. Allerdings kann
keng
sich auch auf ein scharfes thailändisches Curry auf Kokosmilchbasis beziehen.
    Den charakteristischen Geschmack erhält das laotische Essen außer durch frische Kräuter und Zutaten durch die landestypische fermentierte Fischsoße
pa daek
, die wie Salz verwendet wird. Hat man zum Sonnenuntergang Gelegenheit mit einer Gruppe trinkfester Laoten ein (schnell nachgefülltes) Bierglas in traditioneller Manier herumzureichen, so werden fast immer Grillspießchen und ein mit viel Fischsoße und Chilis abgeschmeckter Nudelsalat in der Mitte stehen. Eine weitere beliebte Alkoholgrundlage ist die kross gebackene Schweinehaut, die oft als Cracker über die Nudeln gestreut wird. Die originale
pa daek
wird in einem langwierigen Prozess von Hand hergestellt: Fisch und Reiskeime werden ein Jahr lang in Salz eingelegt und die Soße nach dem Fermentieren herausgefiltert. Auf den Restauranttischen steht neben Chili- und dunkler Sojasoße auch der industriell hergestellte Ersatz aus Thailand,
nam pa
, eine klare Flüssigkeit mit säuerlich-salzigem Geschmack.
    Ein deutlicher Unterschied zur thailändischen Küche besteht darin, dass Gemüse in Laos nur leicht gedünstet, noch knackig oder auch roh als Beilage auf den Tisch kommt.
    Grundnahrungsmittel der Laoten ist Klebreis ,
khao niau
. Es heißt, dass dieser Reissorte in keinem anderen Land eine so große Bedeutung zukommt. Der in Vietnam und Thailand bevorzugte lockere weiße Reis,
khao tjau
, wird zwar auch häufig gegessen, passt aber weniger gut zu den laotischen Gerichten, die meist nur mit wenig Soße serviert werden.
    Klebreis wird zu jeder Tageszeit gegessen, als Zwischenmahlzeit oder zum Frühstück nicht selten pur. Der Reis wird in einem speziellen trichterförmigen Bambuskorb,
houat khao
, über kochendem Wasser gedämpft. Er wird in großen Mengen zubereitet und den Tag über warm gehalten.
    Serviert wird der Klebreis traditionell in einem dekorativen Bambuskorb
(tip khao)
mit einem Deckel an einer Schnur, der am Ende der Mahlzeit immer geschlossen werden sollte. An Straßenständen und auf Märkten gibt es den Reis ganz modern und unromantisch im Plastikbeutel.
    Wer in Laos ist, sollte unbedingt die Früchte probieren: Je nach Saison gibt es auf den Märkteneine riesige Auswahl, die sich keinesfalls auf alte Bekannte wie Banane und Ananas beschränkt. Rambutan, Mangustan und Longan zum Beispiel sind nicht nur saftig und mit ihrem süß-säuerlichen Aroma sehr erfrischend, sondern kosten auch nur einen Bruchteil dessen, was man zu Hause für sie bezahlen muss.
Typische Gerichte
Laap Gai, Laap Pa, Laap Ngua
    Laap
, ein Salat aus gehacktem Fleisch, ist so etwas wie das Nationalgericht von Laos. Es wird mit Hühnchen
(gai)
, Fisch
(pa)
oder Rind
(ngua)
zubereitet. Zum gehackten, in Brühe gegarten Fleisch kommen Kräuter, Fischsoße, geröstetes Klebreismehl, Zitronengras, Limettensaft, Chilis, Schalotten, frischer Koriander und Minze.
Laap
wird meist auf Salatblättern serviert und mit Gurke, Möhre oder Auberginenscheiben garniert.
Tam Mak Hung
    Der aus der jungen, noch grünen Papaya zubereitete Salat ist ein Standardgericht in Laos und Thailand. Er soll ursprünglich aus der laotischen Küche stammen. Der Salat – in Thailand
som tam
, in Laos
tam mak hung
genannt – schafft es, viele Besucher aus dem Westen beim ersten Probieren unangenehm zu überraschen: Unter „Papaya-Salat“ stellen sich die meisten einen süßen Obstsalat aus der saftigen orangen Frucht vor. Stattdessen wird die unreife, rohe Papaya in schmale Streifen geschnitten und mit viel Chili, Knoblauch, Limette, Fischsoße und Shrimppaste zu einem säuerlich-bitteren und scharfen Salat verarbeitet.
    Mit Fingern, Besteck oder Stäbchen?
    In Laos wird traditionell mit den Fingern gegessen. Das bietet sich beim stark verdichteten Klebreis auch an: Man nimmt ein mundgerechtes Stück vom Reisklumpen ab, knetet es in der Hand – je länger desto besser – und formt dann mit Daumen und Fingerspitzen einen runden Happen. Dieser wird entweder wie Brot zusammen mit einem Stück Fleisch oder Fisch gegessen oder in Soße