Metabolic Balance - das Kochbuch fuer Vegetarier

Lebensmitteln (Fleisch, Fisch, Milch, Eier, Honig)
*einschließlich der jeweils daraus hergestellten Produkte
    Quelle: Leitzmann und Hahn: Vegetarische Ernährung. Ulmer, Stuttgart 1996
    Veganer sind gefährdet
    Veganer verzichten ganz bewusst auf jedes Lebensmittel, das nur ansatzweise etwas mit Tieren zu tun hat. Selbst Honig ist aus ihrem Speiseplan verbannt. Durch diese strenge Form des Vegetarismus laufen sie aus ernährungsphysiologischer Sicht Gefahr, bei bestimmten Nährstoffen und Vitalstoffen ein gewisses Defizit aufzuweisen, vor allem, wenn die ihnen zur Verfügung stehenden Nahrungsmittel nicht sorgfältig ausgewählt und richtig kombiniert werden. Insbesondere seien hier Eiweiß (Protein), Vitamin B12, Kalzium, Eisen und Zink genannt.

    Ovo-Lakto-Vegetarier
    Wer sich für eine modifizierte Form des Vegetarismus entschieden hat, bei der auch Eier und Milch sowie Milchprodukte auf dem Speiseplan stehen, kann sich im Gegensatz zu den Veganern optimal ernähren, wenn die Nahrung sorgfältig ausgewählt, ausgewogen und abwechslungsreich gestaltet ist. Fleisch liefert zwar Energie, Eiweiß, Eisen und Zink, ist aber für eine ausgewogene Ernährung kein unbedingt notwendiger Bestandteil, da es sehr gute pflanzliche Alternativen gibt. So sind z. B. Sojabohnen, Mungobohnen und daraus hergestellter Tofu, Sprossen, Keimlinge, Nüsse, Shiitakes und Austernpilze Eiweißträger von hoher biologischer Wertigkeit. Eine ovo-lakto-vegetabile Ernährungsform bietet also alle Voraussetzungen für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung nach Metabolic Balance®, ohne dabei Gefahr zu laufen, dass ein Nährstoffdefizit in irgendeiner Weise auftritt. Denn Milch, Milchprodukte und Eier sind eine optimale Quelle für Vitamin B12, Eisen,Vitamin D, Kalzium, Zink und Eiweiß. Und die Versorgung der essenziellen Nährstoffe wie Omega-3- und Omega-6-Fettsäuren wird durch den Einsatz von hochwertigen Ölen (Lein-, Raps-, Walnussöl) sichergestellt.
    Besonders problematisch wird es, wenn schon Kleinkinder als Veganer aufgezogen werden, denn dadurch wird der natürliche Speichervorrat an Vitamin B12 relativ rasch aufgebraucht. Der natürliche Speichervorrat im Körper liegt bei drei bis fünf Jahren.

Lebensmittel unter der Lupe
    Richtig kombiniert und dosiert - für einen gesunden Körper
    Unsere Nahrung besteht aus vielen Bausteinen.
Auf eine ausgewogene Kost kommt es an.
Die Nährstoffe und Vitalstoffe
im Einzelnen vorgestellt.

    Bild 7

Bestandteile der Nahrung
    Bei der Verdauung werden die Lebensmittel in ihre Grundbausteine zerlegt und über die Blutbahn an die Organe und Zellen ihrer Bestimmung gebracht.
Wichtigster Lebensbaustein: Eiweiß
    Egal ob Blume, Elefant oder Mensch - Eiweiß ist der Stoff, aus dem der menschliche Körper, ja die gesamte Natur gemacht ist, denn »Leben = Eiweiß«. Zu Recht wird es in der Wissenschaft als Protein bezeichnet, als »das Erste, das Wichtigste«. Dieser Name macht auch auf den Stellenwert, den Eiweiß in der täglichen Ernährung einnehmen sollte, aufmerksam: Ohne Eiweiß läuft im Organismus gar nichts.
    Alle Lebensmittel werden mechanisch (durch Kauen) und chemisch (durch Enzyme) in ihre Einzelbestandteile zerlegt.
    Aminosäuren
    Immunsystem, Muskeln, Haare, Nerven, Blut, Organe, Hormone sind aus den kleinsten Eiweißbausteinen - auch Aminosäuren genannt - aufgebaut, die unterschiedlich lang miteinander kombiniert sind. Insgesamt gibt es 21 verschiedene Aminosäuren. Das Hormon der Bauchspeicheldrüse, Insulin, besteht beispielsweise aus 191 solcher Bausteine. Man kann dieses System sehr gut mit unserem Alphabet vergleichen, das aus 26 Buchstaben besteht. Aus ihnen können wir einzelne Wörter bilden, Sätze, ja gar Bücher schreiben. Alles zum Zweck, um Informationen auszutauschen. Sätze können uns beispielsweise dazu veranlassen, etwas zu tun. Ebenso hat das Insulin die Aufgabe, den Zellen das Signal zu geben, sie mögen nun bitte Glukose aus der Blutbahn aufnehmen. Acht von den 21 bekannten Aminosäuren sind essenziell, d. h. lebensnotwendig. Der Körper kann sie nicht selbst herstellen, sondern sie müssen mit der täglichen Nahrung
zugeführt werden. Diese wichtigen, essenziellen Aminosäuren sind in eiweißhaltigen Nahrungsmitteln enthalten. Die Natur bietet Ovo-Lakto-Vegetariern zahlreiche Möglichkeiten, den Eiweißbedarf zu decken. Ausreichend Eiweiß steckt in Eiern, Quark, Milch, Käse und Hülsenfrüchten sowie in Nüssen, Sprossen, Keimlingen und Getreide. Für eine