Raritaeten mit Biss

Titel: Raritaeten mit Biss Kostenlos Bücher Online Lesen
Autoren: Jens Mecklenburg

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und in einen Siebeinsatz legen. Diesen dann auf den Topf mit der Kräuterbrühe stellen, Deckel auflegen und den Fisch etwa 12 Minuten über Dampf garen. Dann mit Zitronensaft beträufeln.

    Tipp
    Dazu passt besonders gut ein Linsengemüse aus schwarzen Belugalinsen, Schalotten, Knoblauch, fein gewürfelten Möhren und Fenchel.



    Zuckerhutsalat
    König der Endiviensalate
    »Um einen guten Salat anzurichten, braucht man vier Charaktere: einen Verschwender für das Öl, einen Geizhals für den Essig, einen Weisen für das Salz, einen Narren für den Pfeffer.“ So der französische Schriftsteller François Coppée (1842–1908). Was natürlich ebenfalls nicht zu entbehren ist, ist die passende Grundlage: ein schöner Wintersalat. Unbedingt sollte man den Zuckerhutsalat aus der Familie der Korbblütler probieren, den König unter den Endiviensalaten. Wenn andere Gewächse schon längst das Feld geräumt haben, entfaltet der frostharte Cichorium intybus erst seine wahre Größe. Ende Oktober bis in den November ist der bis zu zwei Kilo schwere Salat erntereif. Später gedeiht er noch gut unter Glas. Ab Herbst bildet der Zuckerhutsalat bis zu 40 Zentimeter hohe, ovale Köpfe, denen das hellgrüne Gewächs auch seinen Namen verdankt. Aufgrund der Festigkeit seiner Blätter ist er in einigen Gegenden auch als Fleischkraut bekannt. Seine Vorfahrin ist die bei uns weitverbreitete und bekannte Wegwarte (»die nach dem Weg der Sonne am Himmel Ausschauende«). Sie hat eine lange Geschichte als Heilpflanze. Vor allem aus dem ausgehenden Mittelalter sind viele Mythen bekannt, die ihr Liebeszauberkräfte zuschreiben (unter dem Kissen der Jungfrau lässt sie ihr im Traum den zukünftigen Ehemann erscheinen), weshalb sie gern als »Blaue Blume der Romantik“ besungen wurde. Aus der Wegwarte wurden zur Blattnutzung verschiedene Kulturpflanzen gezüchtet: der Zuckerhutsalat, eine Variante der Zichorie, der Radicchio und der Chicorée. Allen gemeinsam ist der kräftige herbe, leicht bittere Geschmack. Dieser ist auf den hohen Gehalt an Intybin zurückzuführen, einen Bitterstoff, der den Speichelfluss und die Magensekretion anregt, aber auch galle- und harntreibend wirkt. Der Zuckerhut enthält daneben auch Inulin und mittlere Mengen an Vitaminen und Mineralstoffen wie Provitamin A (Betacarotin), Vitamin C, Folsäure und Kalium. Er eignet sich gut als süß angemachter Wintersalat mit geraspelten Äpfeln und Nüssen; beliebte Partner sind auch Mandarinen und Orangen. Oder als würziger Salat mit Walnüssen und einer klassischen Vinaigrette. Auch als Gemüse gedünstet oder gratiniert schmeckt der Zuckerhutsalat hervorragend.



    Besonders Biobauern schätzen ihn, da er sehr robust ist und praktisch keinen Pilzbefall aufweist. Am besten wird er im Keller gelagert – am Strunk kopfüber aufhängen oder mitsamt den Wurzeln in Zeitungspapier einwickeln und in Kisten aufbewahren. Im Gemüsefach des Kühlschranks – Wurzeln abschneiden, Außenblätter entfernen, in ein feuchtes Tuch wickeln – hält er gut eine Woche.
    Dank Cichorium intybus braucht man auch im Winter nicht auf seine tägliche Portion Salat zu verzichten.



    Winterlicher Zuckerhutsalat
    Zutaten
    200 g Zuckerhutsalat
    1 säuerlicher Apfel
    1 Orange
    Zitronensaft
    40 g Walnüsse
    1 TL Honig
    2 EL Balsamico
    5 EL Olivenöl
    Salz, Peffer

    Zubereitung
    Zuckerhutsalat waschen, trocken schleudern und in mundgerechte Stücke schneiden.
    Apfel schälen, entkernen, in Stücke schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Orange filetieren und in Stücke schneiden. Walnüsse klein hacken.
    Alles zusammen mit Honig, Balsamico und Olivenöl mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

    Tipp
    Der Zuckerhutsalat ist ein richtiger Appetitanreger. Durch seine Inhaltsstoffe werden Speichel und Magen in gute Stimmung versetzt. Besser kann man kein opulentes Mahl einleiten.


Pilze
    Pilze

    Austernpilz
    Kalbfleischpilz
    Pilze sind eigentlich höchst seltsame Geschöpfe der Natur. Sie sind weder Obst noch Gemüse, weder Pflanze noch Tier, sondern bilden eine eigene systematische Gruppe, die kein Blattgrün enthält und keine Fotosynthese betreibt. Außerdem bestehen ihre Zellwände nicht aus der bei Pflanzen üblichen Zellulose, sondern aus Chitin wie bei den Insekten. Nichtsdestotrotz sind sie in unseren Küchen außerordentlich beliebt.
    Vor allem in Asien kennt man Pilze schon seit Jahrtausenden als Nahrungs- und Heilmittel. Aber auch in Europa