Raritaeten mit Biss

»Urwaldpilz« der nördlichen Hemisphäre. Der dicke Strunk verzweigt sich in immer feinere Äste, an denen sich seine Sporen bilden. Jedes kleine Ästchen bildet Hunderte davon, die an alten Buchen auskeimen und im Holz ein feines Geflecht, das Myzel, entwickeln. So vermorscht der Stamm, und erst in der letzten Phase der Holzzersetzung bilden sich die Fruchtkörper, die besagten »weißen Korallen«. Einzelexemplare erreichen einen Durchmesser von bis zu 30 Zentimetern. Doch nicht nur aufgrund seiner zunehmenden Seltenheit in der Natur sollte man auf den Zuchtpilz umsteigen. Anders als in der Natur hat die Zuchtform des Friséepilzes eine angenehme Schärfe im Nachgeschmack, die gut zum Würzen verwendet werden kann, zum Beispiel roh im Salat oder angebraten als eine Art Crunch auf dem Salat (was zudem äußerst dekorativ ist). Einen besonderen Genuss bietet er in heißem Fett (Butter-Olivenöl-Gemisch) braun gebraten (vorher einfach per Hand zerpflücken). Er passt zu jedem guten Stück Fleisch und zu jedem Edelfisch.
     

     
    Der hübsche Edelpilz aus der Zucht wächst auf einem geimpften Substrat bei Temperaturen um 16 °C und einer Luftfeuchte von 95 %. Die Traditionelle Chinesische Medizin setzt übrigens seine Schwesterart, den Igelstachelbart, bei Nervenleiden und Magenbeschwerden ein. An einer medizinischen Nutzung für die »Waldkoralle« wird noch geforscht. Derweil begnügen wir uns mit dem Essgenuss.
     

     
    Kohlrabi-Friséepilz-Carpaccio
    Zutaten
    2 kleine Kohlrabi
    400 g Friséepilze
    2 EL Balsamico
    6 EL Olivenöl
    Salz
    Pfeffer
    30 g Parmesan
     
    Zubereitung
    Kohlrabi schälen und in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln und auf einer flachen Platte fächerförmig anrichten. Leicht salzen und pfeffern und Balsamico und 4 EL Olivenöl darüberträufeln.
    Friséepilze in mundgerechte Stücke zupfen und mit dem restlichen Olivenöl kurz und knackig in einer Pfanne 2 Minuten braten und über den Kohlrabi verteilen. Geriebenen Parmesan darüberstreuen.
     
    Tipp
    Das feine Aroma der Pilze mag keine allzu kräftige Würze. Besser erst einmal sparsam mit Gewürzen umgehen.
    Den Friséepilz kann man auch wunderbar grillen und frittieren, sein Aroma entwickelt sich dabei besonders gut.
     

     
    Kräuterseitling
    Zart, knackig, süßlich
    Pilze gehören seit Menschengedenken zu unserem Speiseplan. Nordasiatische und nordamerikanische Medizinmänner und Schamanen benutzen seit Jahrtausenden Pilze, um sich an ihnen zu berauschen. Pharaonen sahen sie als Speise der Götter. Und schon im Römischen Reich bekamen Soldaten Pilze als Stärkung zu essen. Ein besonders edles und schmackhaftes Exemplar der putzigen Geschöpfe ist der Kräuterseitling aus der Gattung der Seitlinge (Pleurotus), der zu den Ständerpilzen (Basidiomycetes) gehört. Der Fruchtkörper wird im Freiland circa 8 mal 5 Zentimeter groß, ist weiß, creme- bis ockerfarben mit matt graubraunem, feinfilzigen Hut. Die Seitlinge erscheinen bei 8 bis 18 Grad auf den Wiesen und sind bei uns vorwiegend in der Herbstzeit erhältlich. Der Hutrand ist lang heruntergebogen bis eingerollt und leicht wellig. Die Lamellen sind weiß und färben sich mit zunehmender Reife gelblich bis orange. Doch sie sind nicht nur nett anzuschauen, sondern auch ein Gaumenschmaus: Das Fleisch ist fest und sein wohlschmeckendes, leicht süßliches und zartes Aroma erinnert stark an Steinpilze. Saftig, feinwürzig und knackig – am besten schwenkt man ihn nur kurz in Butter, um sich den feinen Genuss zu erhalten. Dabei ist er ein so vielseitig verwendbarer Kollege: Das Fleisch – Sie können 100 Prozent des Pilzes verwenden – ist auch nach dem Garen noch bissfest. Wegen seines vorzüglichen Geschmacks, seiner leichten Verarbeitung in der Küche – man braucht nur das Stielende abzuschneiden – und der guten Haltbarkeit nimmt seine Bedeutung als Kulturspeisepilz stetig zu. Besonders im Naturkosthandel wird der Kräuterseitling häufig angeboten. Der Vorteil für seine Liebhaber: Sie müssen nicht selbst suchen und der Zuchtpilz wird das ganze Jahr über angeboten.
    Der feinaromatische Edelpilz schmeckt gebraten, gegrillt und geschmort. Sein köstliches Aroma und sein edles Erscheinungsbild mögen darüber hinwegtäuschen, dass er eigentlich ein Schmarotzer ist. Vorzugsweise auf den Wurzeln von Doldenblütern, genauer gesagt, dem Feld-Mannstreu und dem Alpen-Mannstreu (die köstlichere Variante, schmeckt etwas anisartig), was ihm auch seinen Namen Kräuterseitling