Raritaeten mit Biss

finden sie vermutlich bereits seit der Jungsteinzeit als Nahrung und Medizin Verwendung. Da die meisten Pilze in engen Gemeinschaften leben, konnten bislang nur wenige als Zuchtpilze angebaut werden. Dazu zählen unter anderen Champignon und Austernpilz. Dabei rückte der aus Asien stammende, auch bei uns heimische Austernpilz in den letzten Jahren immer mehr in den Blickpunkt der Verbraucher.
    Der Pleurotus astreatus wächst wild auf morschen Baumstümpfen. Der bei uns meist angebotene Zuchtpilz gedeiht auf Stroh.
    Der edle Speisepilz überzeugt durch seinen vollen, kräftigen, dabei feinen Geschmack. Da er auch in der Konsistenz – sogar beim Braten bleibt er zart – an Kalbfleisch erinnert, wird er umgangssprachlich gern als Kalbfleischpilz bezeichnet.
     

     
    Der meist elfenbeinfarbene Feinschmeckerpilz – er kann auch je nach Kulturstamm graublau oder bräunlich aussehen – hat einen großen, muschelförmigen, leicht nach hinten gebogenen Hut, der zwischen 5 und 10, manchmal sogar 20 Zentimeter misst.
    Der Austernpilz schmeckt nicht nur gut, er garantiert auch eine gesunde Ernährung: Er enthält viel Eiweiß (dadurch liefert er uns viele wertvolle Aminosäuren), Mineralstoffe und Vitamine (besonders viel Vitamin B2), dabei kaum Kalorien.
    Da der Austernpilz sehr druckempfindlich ist, sollte man ihn sehr vorsichtig putzen. Man kann ihn zwar auch roh essen, er ist aber in dieser Form keine Offenbarung. Am besten schmeckt er gebraten oder gegrillt, eignet sich aber auch zum Überbacken oder Schmoren. Er passt in Suppen, Aufläufe und als Beilage zu Fleisch, Fisch und Geflügel. Vegetarier können sich mit ihm ein Tofusteak auf japanische Art zubereiten. Mir schmeckt er besonders gut im Omelett oder kurz in Olivenöl gebraten zum Feldsalat als leichter winterlicher Mittagssnack.
    Bei diesem Variantenreichtum findet sich für jeden Geschmack leicht das Passende.
     

     
    Überbackene Austernpilze
    Zutaten
    300 g Austernpilze
    8 EL Olivenöl
    1 Biozitrone
    1 Bund Petersilie
    1 Frühlingszwiebel
    2 Knoblauchzehen
    60 g Semmelbrösel
    2 EL Parmesan, frisch gerieben
    Salz, Pfeffer
     
    Zubereitung
    Backofen auf 200 °C vorheizen. Pilze mit etwas Öl bestreichen und nebeneinander in eine feuerfeste Form legen.
    Zitrone waschen und Schale dünn abschälen. Petersilie waschen, trocken schütteln und Blättchen abzupfen. Frühlingszwiebel waschen, putzen, grob schneiden. Knoblauch pellen und mit der Zitronenschale, Petersilie und Zwiebel sehr fein hacken.
    Die Petersilienmischung mit Semmelbröseln, Parmesan und dem restlichen Öl verrühren, salzen, pfeffern.
    Masse auf die Pilze verteilen und diese im Ofen circa 15 Minuten goldbraun backen.
     
    Tipp
    Austernpilze wachsen wie viele Zuchtpilze auf Stroh und sind daher nicht schmutzig. Sie können gleich verwendet werden. Am besten lagert man sie ohne Verpackung auf einem Teller im Gemüsefach im Kühlschrank oder direkt darüber. Länger als ein paar Tage sollten sie aber nicht lagern, denn sie verlieren Flüssigkeit und dadurch auch an Geschmack.
     

     
    Friséepilz
    Koralle des Waldes
    »Wer nicht genießt, ist ungenießbar«, lautet ein Songtitel von Konstantin Wecker. Auch unter den Pilzen gibt es ungenießbare Vertreter ihrer Art. Doch die ungiftigen Hütchen, allen voran die Edelexemplare, erfreuen sich zunehmender Beliebtheit in der gehobenen Gastronomie und auf dem heimischen Feinschmeckertisch. Eine der schönsten Edelpilzarten, der Friséepilz oder auch Ästiger Stachelbart genannt, ist sogar unter natürlichen Bedingungen in unseren Breiten in alten Buchenwäldern zu finden, zumindest zwischen Juli und Oktober. Wie kommt eine Koralle bloß in den Wald?, mögen sich aufmerksame Spaziergänger schon gefragt haben. Denn die filigrane Struktur des Pilzes aus der Familie der Stachelbärtigen, das weiße bis cremefarbene Pilzfleisch mit seinen acht bis zehn Zentimeter langen Stacheln, die wie Eiskristalle emporstechen, erinnern sehr an eine Koralle – daher auch der botanische Name Hericium coralloides. Älteren Pilzsammlern dürfte der Pilz noch unter Bezeichnung »Krause Glucke« bekannt sein. Doch nicht nur wegen seiner Schönheit, sondern auch seiner Gefährdung wegen ist der Friséepilz zum Pilz des Jahres 2006 erkoren worden. Denn mit aufgeräumten Fichten-Monokulturen kann er nicht viel anfangen, er wächst nur auf Totholz (saprotroph) von Laubbäumen, besonders an Rotbuchen, vereinzelt auch an Eichen und Pappeln. Deshalb gilt er auch als