Raritaeten mit Biss

ein mit Backpapier belegtes Blech geben, im Ofen schmelzen. Dann die Forellen drauflegen und für 20 Minuten in den Ofen schieben.
    Den Rhabarber putzen, eventuell schälen und würfeln. Die Peperoni und die Paprikaschote entkernen und in gleich große Würfel schneiden.
    Alles zusammen in Butter andünsten. Lorbeerblatt und Gewürze zufügen, etwas Gemüsebrühe angießen und bei schwacher Hitze 5 Minuten köcheln lassen und warm stellen.
    Das Rhabarbergemüse auf Tellern anrichten und jeweils eine Forelle darauflegen.
     
    Tipp
    Für dieses Gericht eignen sich auch Forellenfilets oder auch Makrelen. Essbare Blüten in
    kräftigen Farben und mit leicht bitterem Geschmack – wie zum Beispiel vom Borretsch – harmonieren optisch und geschmacklich wunderbar mit diesem Gericht. Einfach einige Blüten mit auf dem Teller anrichten.
     

     
    Dicke Bohnen
    Viehfutter für Feinschmecker
    Die Dicke Bohne (Vicia faba) – man kennt sie auch unter den Bezeichnungen Ackerbohne, Puffbohne, Saubohne und Pferdebohne – ist im Gegensatz zur grünen Bohne eine uralte Kulturpflanze: Bereits vor 5000 Jahren wurde sie in China verzehrt. Auch in Nordafrika und im Mittelmeerraum wurde die Pflanze schon früh kultiviert. Die Römer benutzten die Bohnenkerne zudem, um böse Hausgeister zu vertreiben. Bis die Spanier im 16. Jahrhundert die grünen Bohnen aus Südamerika mitbrachten, war die Dicke Bohne die einzige in Europa bekannte Bohne.
    Auch an der schleswig-holsteinischen Küste wurden Dicke Bohnen schon vor 2000 Jahren angebaut. Lange Zeit war es das einzige Gemüse, das direkt am Meer angebaut werden konnte. Das Salzwasser, das die Äcker regelmäßig überflutete, konnte der robusten Bohne nichts anhaben. So war die Dicke Bohne lange ein Grundnahrungsmittel im Norden. Ab dem 17. Jahrhundert wurden Dicke Bohnen dann zunehmend ans Vieh verfüttert. Das Image der Bohne verschlechterte sich, die aus Südamerika importierte grüne Bohne lief der alteingesessenen Dicken den Rang ab.
    Botanisch zählt die Dicke Bohne wie die Erbse zur Familie der Schmetterlingsblütler oder Hülsenfrüchtler. In den 15 bis 30 Zentimeter langen dicken Hülsen oder Schoten, die innen mit einem weißlichen Flaum ausgekleidet sind, befinden sich die flachen, abgerundeten Samen, die Dicken Bohnen. Sie können verschiedene Farben haben: weiß, grün, bräunlich bis rötlich. Getrocknet sind sie bräunlich und flach.
     

     
    Dicke Bohnen sind nicht nur eine kernige Delikatesse, sondern auch gesund, da reich an Mineralstoffen, Vitaminen (B, C, E) und Eiweiß.
    Wer es besonders fein mag, pellt die ledrige Haut von den zartgrünen Kernen mit ihrem nussartigen Aroma. So werden aus Viehfutter Gourmetbohnen.
     

     
    Ragout von Krebsen und Dicken Bohnen
    Zutaten
    2 kg (lebende) Krebse
    etwas Suppengemüse, Zwiebel,
    Lorbeerblätter, Senfkörner, Salz
    2 kg Dicke Bohnen
    3 Möhren
    1 kleine Sellerieknolle
    2 Zwiebeln
    2 Knoblauchzehen
    2 EL Tomatenmark
    1 kleine Dose abgezogene Tomaten
    2 cl Cognac
    1 Glas Weißwein
    einige Lorbeerblätter und Wacholderbeeren
    je 200 g Sahne und Crème fraîche
    etwas Speisestärke
    Olivenöl, Zitronensaft, Tabasco, Salz
     
    Zubereitung
    Einen großen Topf mit Wasser, Suppengemüse, Zwiebeln, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Salz aufsetzen und 10 Minuten kochen lassen. Der Geschmack der Gewürze überträgt sich ins Wasser.
    Die Krebse mit kaltem Wasser abspülen und sofort ins kochende Wasser geben. Sie müssen komplett und schnell einmal untertauchen. Einmal kräftig aufkochen, den Topf von der Flamme nehmen und noch 5 Minuten ziehen lassen. Dann die Krebse in kaltem Wasser abschrecken, das Krebsfleisch herauspulen und beiseitestellen.
    Die Bohnen »doppelt« pulen – zuerst die äußere Schale, dann noch die ledrige Haut von den zartgrünen Kernen pellen.
    Die ausgepulten Krebsschalen in Olivenöl kurz anbraten, das in Würfel geschnittene Gemüse zugeben, dann das Tomatenmark. Mit Cognac und Weißwein ablöschen. Dosentomaten und Gewürze zugeben und 20 Minuten kräftig kochen lassen.
    Dann durch ein Sieb in einen Topf umgießen und die Brühe auf circa ¾ Liter einkochen. Sahne und Crème fraîche zugeben und nochmals etwas einkochen. Dann mit etwas Speisestärke binden und mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und einem Spritzer Tabasco abschmecken.
    Die Bohnenkerne kurz vor dem Servieren in die Soße geben. Zum Schluss das Krebsfleisch hineingeben, aber nicht mehr kochen lassen.
     
    Tipp
    Mit den ausgelösten Krebskarkassen