Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Wichtig ist die gute Durchlüftung und Wasseraufnahme des Teiges. Von der Quellbarkeit (Wasseraufnahme) und der Sauerstoffaufnahme (Durchlüftung) des Teigs hängen die Hefeaktivität und die Backfähigkeit ab.
    Bild 1
    Ein Gärkorb verleiht dem Brot sein typisches Aussehen und sorgt dafür, dass weiche Teige »gehalten« werden und gut aufgehen.
    Möglichst frisch gemahlen sollte das Getreide fürs Brotbacken sein.
    Quellstück
    Das Verquellen von Saaten und Körnern mit kaltem Wasser. Dauer 2 bis 12 Stunden.

    RM
    > Roggenmehl

    Roggenmehl
    Mehl aus dem Roggenkorn in den Typen 700, 997, 1150, 1370 bis Vollkorn (das entspräche etwa 2000). Leicht graues und kräftiges Mehl für Brote und Brötchen. Das am häufigsten verwendete Mehl in Deutschland ist das 1150er.

    RVM
    Roggenvollkornmehl

    Schrot
    Bezeichnung für das grob zerteilte Getreidekorn. Man sollte es unbedingt als > Brüh- oder > Quellstück verarbeiten.

    Schwaden
    Mit einer Blumenspritze Wasser an die Ofenwände spritzen, damit sich im Backofen Dampf entwickelt und der Teig besser aufgeht.

    ST
    Sauerteig

    TA = Teigausbeute
    Die Teigausbeute gibt das Verhältnis zwischen Mehl und Schüttflüssigkeit (kann Wasser, Buttermilch usw. sein) an. Eine hohe TA ist ein weicher (TA 185) und eine niedrige TA (155) ein eher festerer Teig.
    Es wird zwischen Netto-TA (nur das Mehl-Wasser-Verhältnis) und Brutto-TA (Verhältnis Mehl zu allen anderen Zutaten eines Rezeptes) unterschieden. In den meisten Rezepten wird nur die Netto-TA angegeben.
    Beispiel: TA 170
    100 Teile Mehl und 70 Teile Wasser
    Beispiel: TA 155
    100 Teile Mehl und 55 Teile Wasser

    Teigruhe
    Das ist die Zeit nach dem Kneten und vor der Weiterverarbeitung des Teigs.

    Teigtemperatur
    Entscheidend für ein gutes Backergebnis ist die Teigtemperatur, die mit einem Teigthermometer gemessen wird.
    Für die Teigarten gelten folgende Richtwerte:
    Weißbrot 24 bis 26°C
    Mischbrote 26 bis 28°C
    Roggenbrot 27 bis 29°C
    Schrotbrote 28 bis 30°C

    Temperaturen
    Die häufig angegebene Temperatur zum Gehen des Teigs von 26, 30 oder 32°C wird schon durch das Anstellen der Backofenlampe erreicht. Dafür den Teig auf die 2. Schiene von unten in den erleuchteten Backofen stellen.

    Trockensauer
    Ist getrockneter Sauerteig, der jahrelang haltbar ist, wenn er verschlossen und dunkel gelagert wird. Es ist ganz leicht, ihn selber herzustellen. Man zieht ihn ganz dünn auf ein Backpapier auf und lässt ihn 2 Tage lang bei Raumtemperatur trocknen. Danach kann man ihn gut ablösen und mit einer Mulinette fein mahlen. Man aktiviert ihn durch die Zugabe der gleichen Menge Wasser.

    Weizenmehl
    Mehl aus dem Weizenkorn, gibt es in Typen von 405, 550, 812, 1050 bis Vollkorn (entspräche etwa 1800-2000). Helles, fast weißes Mehl für Kuchen, Brötchen und helle Brote.

    Wirken
    Als Wirken bezeichnet man das »Rundmachen« (Rundwirken) oder »Langmachen« (Langwirken), also Formen der Teiglinge. Zwischen dem Rundwirken und Langwirken sollte eine Zwischengare von 5 bis 7 Minuten liegen, damit sich der Teig entspannen kann.

    WM
    > Weizenmehl

    WVM
    Weizenvollkornmehl

    Zwischengaren
    Das ist die Zeit, die zwischen zwei Arbeitsgängen liegt, z. B. Rundwirken, Zwischengare und Langwirken.

Die besten Rezepte für köstlich-kernige Brote

     



Weil meine Frau mich gebeten hat, mal etwas zu backen, das einfach ist und auch gut schmeckt, habe ich das nachfolgende Rezept entwickelt. Das Brot ist sehr feinporig, ähnlich wie ein Toastbrot. Durch Vorteig und Sauerteig hat das Brot einen feinen, leckeren Geschmack.
    Für den Sauerteig:
    65 g Weizenmehl 550
65 ml Wasser
7 g Weizenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Die Zutaten gut vermengen und 16 Sunden bei 26°C stehen lassen.

    Für den Vorteig:
    100 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
50 g Roggenmehl 1150
250 ml Wasser
3 g Hefe

    Alle Zutaten gut vermengen, glattrühren und 2 Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen. Danach für 14 Stunden in den Kühlschrank stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
160 g Weizenmehl 550
160 g Dinkelmehl 630
20 g Roggenmehl 1150
85 ml Wasser
12 g Salz
8 g Hefe

    Alles in die Küchenmaschine geben und etwa 15 Minuten kneten, bis ein homogener Teig entstanden ist.

    Den Teig 30 Minuten ruhen lassen, dann mit der Hand noch einmal kurz durchkneten, rund formen und in den gut bemehlten Gärkorb legen, mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 1 Stunde im Backofen gehen