Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

rösche Kruste erneut für 15 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180°C und Umluft.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Zu einer richtigen Brotzeit gehört ein kerniges Brot. Hier ist ein neues Rezept von mir, das aus reinem Roggen besteht.
    Für den Sauerteig:
    112 g Roggenmehl 1150
112 g Roggenvollkornmehl
225 ml Wasser
23 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann, abgedeckt, 15 bis 18 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen.

    Für das Quellstück:
    175 g Roggenschrot mittel oder grob
175 ml Wasser

    Schrot mit dem Wasser übergießen und ebenfalls 15 bis 18 Stunden ruhen lassen.

    Für das Kochstück:
    65 g Roggenkörner
100 ml Wasser

    Die Roggenkörner mit dem Wasser zum Kochen bringen und so lange kochen, bis keine Flüssigkeit mehr im Topf ist.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Quellstück
Kochstück
110 g Roggenmehl 1150
110 g Roggenvollkornmehl
54 ml Wasser
14 g Salz
12 g Hefe
8 g Färbemalz
1 Tl flüssiges Backmalz
Roggenschrot zum Wälzen

    Alle Zutaten in der Küchenmaschine 7 Minuten kneten (mit der Hand 20 Minuten) und dann den Teig, 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten.

    Den Teig erneut weitere 5 Minuten kneten, ein Oval formen, die Oberfläche mit
Wasser bestreichen und in Roggenschrot wälzen. Dann in die Kastenform legen und abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

    Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen und das Brot zunächst 15 Minuten anbacken. Schwaden nicht vergessen. Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 25 Minuten fertig backen. Das Brot aus der Form nehmen und für eine rösche Kruste erneut für 10 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 200°C und geöffneter Ofentür.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Hier finden Sie das allseits sehr beliebte Rezept des Paderborner Landbrotes. Es ist ein Roggenmischbrot und recht einfach nach zu backen.
    Für den Sauerteig:
    250 g Roggenmehl 1150
250 ml Wasser
25 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann, abgedeckt, 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen. 30 g davon zum Anstellgut wieder zurückgeben.

    Für den Hauptteig:
    500 g Sauerteig
245 g Roggenmehl 1150
120 g Weizenmehl 1050
255 ml Wasser
15 g Salz
10 g Hefe

    Alle Zutaten zusammen in der Küchenmaschine 5 Minuten kneten (mit der Hand sollte der Vorgang mindestens 15 Minuten dauern) und dann den Teig, abgedeckt, 20 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

    Eine Kastenform (23 x 11 x 9,5 cm) gut mit Butter einfetten.

    Den Teig erneut weitere 5 Minuten kneten, ein Oval formen, in die Kastenform legen und die Oberfläche mit einer Gabel mehrfach einstechen. Abgedeckt bei Raumtemperatur etwa 1 ½ Stunden gehen lassen, bis der Teig den Rand der Form erreicht hat.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

    Die Form auf einem Rost auf die 2. Schiene von unten in den Backofen stellen und das Brot zunächst 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Schwaden nicht vergessen.

    Nach 10 Minuten die Backofentür öffnen, um Dampf abzulassen.

    Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot fertig backen (1 Stunde). Das Brot aus der Form nehmen und für eine rösche Kruste erneut für 10 Minuten in den Backofen stellen, aber bei 180°C Umluft und geöffneter Ofentür.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.

     



Einigen meiner Familienmitglieder war das Paderborner Landbrot zu kräftig. Deshalb haben wir mit diesem Weizenmischbrot eine Lightversion entwickelt. Es schmeckt hervorragend und geht durch den höheren Weizenmehlanteil schneller und höher auf als das »normale«.
    Für den Sauerteig:
    150 g Roggenmehl 1150
150 ml Wasser
15 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt)

    Alles klümpchenfrei vermischen und dann, abgedeckt, 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser wären 26°C) reifen lassen. 15 g davon zum Anstellgut