Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

W ie ich zum B rotbacken kam!
    Wir wohnten gegenüber einer Bäckerei, und als Kinder konnten wird ganz prima durch eine Tür in die Backstube schauen. Das habe ich öfters gemacht, und das war dann schon für lange Zeit meine Begegnung mit Brot, Brötchen & Co.

    Es dauerte annähernd 50 Jahre bis zu einem Grillabend vor wenigen Jahren, als das Gespräch auf französisches Baguette kam. In unserer Gegend konnte man keine guten kaufen, meist waren es nur als Baguettes verkleidete Weißbrote. Doch durch meine Urlaube in Frankreich und Spanien hatte ich eine Vorstellung davon, wie diese speziellen Brote aussehen und vor allem schmecken sollten.

    Da wurde mein Interesse geweckt – ich wollte diese Brote selber backen und geschmacklich so gut, wie ich sie kennengelernt hatte. Einfach war es nicht, an Informationen zu kommen, mit den vielen Mehlsorten und Fachbegriffen konnte ich wenig anfangen.

    Ich hab dann einfach Mehl gekauft und ein Brot nach einem Rezept aus einem Internetforum einfach nachgebacken. Mein erstes Baguette war eine große Enttäuschung, denn das Ergebnis war ein flacher, länglicher Knüppel, der noch dazu nach nichts schmeckte. Doch der Duft von diesem Brot, der durch das Haus zog, war einfach unbeschreiblich. Den wollte ich öfter genießen.

    Ich habe aber nicht aufgegeben, sondern weiter gesucht, gelesen, mich informiert und probiert. Beispielsweise geriet ich in ein Forum, das sich dem Thema Sauerteig widmete. Damit probierte ich weiter, und nach und nach überzeugten mich die Ergebnisse meiner Backversuche nicht nur äußerlich, sondern auch geschmacklich mehr und mehr. Ich wurde sicherer und begann, eigene Rezepte zu entwickeln und zu testen in der kleinen Backstube, die ich mir im Keller unseres Hauses eingerichtet hatte. Die Brote fanden immer mehr begeisterte Anhänger und viele sagten: »Besser als vom Bäcker …«

    Weil ich viele meiner Kenntnisse dem Internet verdanke, habe ich vor einiger Zeit beschlossen, einen Weblog einzurichten ( http://ketex.de ). Damit ich andere an meinem so befriedigenden und interessanten Hobby teilhaben lassen und Erfahrungen austauschen kann mit denjenigen, die sich für das Brotbacken ebenso begeistern wie ich.

    So ist der Bassermann Verlag auf mich aufmerksam geworden So kam es zu diesem Buch. Ich hoffe, dass alle Leser viel Freude beim Nachbacken der Rezepte haben.

    Gerhard Kellner

W arum S auerteig?
    Man sollte grundsätzlich alle Brote versäuern, die mit mehr als 20 Prozent Roggenmehl gebacken werden. Sie werden dadurch viel bekömmlicher.

    So wird er gemacht:

    1. Tag
    50 Gramm Roggenmehl Type 1150 mit 50 Milliliter Wasser glatt rühren, den Teig in ein größeres Glas oder eine Schüssel (bitte kein Plastik) füllen, abdecken und warm stellen. Nach 12 Stunden den Teig gut durchrühren.

    2. Tag
    Wieder 50 Gramm Roggenmehl und 50 Milliliter Wasser glatt verrühren und mit dem vorhandenen Teig gut zu einer glatten Masse vermengen. Wieder 12 Stunden warm stellen.

    3. Tag
    Wiederholung der Prozedur vom 2. Tag.

    4. Tag
    Wiederholung der Prozedur vom 3. Tag.

    5. Tag
    Wiederholung der Prozedur vom 4. Tag. Jetzt sollte der Sauerteig fertig sein, leicht säuerlich schmecken, riechen und kleine Blasen zeigen.

    Von den entstandenen 500 Gramm kann die Menge verwendet werden, die pro Rezept verlangt wird. Die restlichen 100 Gramm werden in einem Schraubglas im Kühlschrank aufbewahrt. Das ist der Ansatz (das Anstellgut) für die nächste Sauerteigproduktion.

    Geben Sie zu dem neuen Sauerteig für die ersten drei bis fünf Brote als Triebhilfe immer eine kleine Menge Hefe hinzu (1 Prozent der Gesamtmehlmenge), bis der Sauerteig seine volle Triebfähigkeit erreicht hat.

    Wenn der Ansatz sich rot, grün, bläulich oder schwarz verfärbt oder sich Haare darauf gebildet haben, unbedingt entsorgen.

    Den Ansatz nun wöchentlich mit 50 Gramm Mehl und 50 Milliliter Wasser füttern. Beides in das Glas mit dem Teig geben, sehr gut verrühren und 10 Stunden warm stellen. Danach wieder kühl stellen. So gepflegt kann der Sauerteigansatz lange erhalten werden, dabei wird er sogar immer besser. Einige Wochen Fütterungspause während längerer Abwesenheiten übersteht er leicht.

K leine M ehlkunde – es kommt auf die T ype an!
    Weizenmehl
    Type 405
    Dieses Haushaltsmehl ist zum Brotbacken ungeeignet.
    Type 550
    Gut geeignet für Brötchen, Baguettes und Hefegebäck.
    Type 812
    Ein etwas dunkleres Mehl, gut für helle Mischbrote.
    Type 1050
    Typisches Brotmehl