Rustikale Brote aus deutschen Landen (German Edition)

Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
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Rustikale Brote haben etwas ganz Ursprüngliches! Bei diesem Rezept verbessert der zusätzliche Vorteig die Teigeigenschaften, die Schnittfähigkeit der Krume, das Gebäckaroma und die Frischhaltung. Es ist sehr leicht nachzubacken, und das Schöne daran ist, dass jedes Brot anders reißt.
    Für den Sauerteig:
    260 g Roggenmehl 1150
260 ml Wasser
26 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alle Zutaten in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und 16 Stunden bei Raumtemperatur (besser 26°C), abgedeckt mit einer Plastikhaube, reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    135 g Weizenmehl 1050
135 ml Wasser
1 g Frischhefe

    Auch diese Zutaten klümpchenfrei verrühren und den Vorteig, abgedeckt mit einer Plastikhaube, 2 Stunden gehen lassen (der Teig schlägt kleine Bläschen) und dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
270 g Roggenmehl 1150
70 ml Wasser
13 g Salz
10 g Frischhefe

    Alle Zutaten 7 Minuten in der Küchenmaschine zu einer homogenen Masse kneten (mit der Hand sollten es mindestens 10 Minuten sein). Den Teig dann 30 Minuten, abgedeckt mit einem leicht feuchten Tuch, bei Raumtemperatur gehen lassen.

    Danach den Teigling rund formen und mit dem Schluss (die untere Seite des Teiglings) nach unten in den gut bemehlten Gärkorb geben und 1 Stunde bei 32°C im Backofen zur Gare stellen. Diese Temperatur wird nur durch das Anstellen der Backofenlampe erreicht. Bei Raumtemperatur dauert die Gare etwa 1½ bis 2 Stunden.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling darauf stürzen und entweder so lassen oder mit einem in kaltes Wasser getauchten Bräunwisch (Bäckerpinsel) abstreichen, um eine schöne glänzende Kruste zu erzielen. Auf die 2. Schiene von unten in den Backofen schieben und das Brot zunächst 15 Minuten anbacken, bis die gewünschte Bräune erreicht ist. Dann die Temperatur auf 180°C reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen. Schwaden nicht vergessen. Nach 15 Minuten die Backofentür kurz öffnen, um Dampf abzulassen.

    Zur Kontrolle, ob das Brot fertig gebacken ist, klopft man auf die Unterseite. Es sollte schön hohl klingen. Man kann auch mit einem Thermometer die Kerntemperatur messen. Sie sollte mindestens 93°C betragen.

    Das fertige Brot auf einem Küchenrost auskühlen lassen.
    Bild 7

     



Als Mitbringsel zu einem meiner Backkurse bekam ich von den Teilnehmern Mechthild und Andreas frisch am Vorabend gemahlenes Hüttenmehl aus dem Hunsrück. Daraus musste ich unbedingt ein Brot backen. Das Ergebnis war ein überraschend lockeres und kerniges Brot mit röscher Kruste und einer sehr schönen Krume.
    Für den Sauerteig:
    210 g Hüttenmehl
210 ml Wasser
21 g Roggenanstellgut (Das ist der Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank für das nächste Backen aufbewahrt.)

    Alle Zutaten in einer großen Schüssel klümpchenfrei verrühren und dann bei Zimmertemperatur (besser wären 26°C) 16 Stunden mit einer Klarsichtfolie abgedeckt reifen lassen.

    Für den Vorteig:
    150 g Weizenmehl 1050
150 ml Wasser
1 g Hefe

    Auch diese Zutaten in einer Schüssel klümpchenfrei verrühren und mit Klarsichtfolie abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur aufgehen lassen. Dann für 14 Stunden in den Kühlschrank (5°C) stellen.

    Für den Hauptteig:
    Sauerteig
Vorteig
275 g Hüttenmehl (60% Roggen-
vollkornmehl und 40% Brotmehl,
das aus 70% Roggenmehl 997 und
30% Weizenmehl 1050 besteht)
10 g Salz
60 ml Wasser
8 g Hefe
1 TL flüssiges Backmalz
6 g Färbemalz

    Alles zusammen 7 Minuten in der Küchenmaschine kneten. Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur und mit einer Klarsichtfolie abgedeckt ruhen lassen.

    Den Teigling rund formen und mit der unteren Seite in den gut bemehlten Gärkorb geben. Mit Klarsichtfolie abdecken und 1 Stunde bei 32°C im Backofen zur Gare stellen. Die Gare dauert etwa 1 Stunde bei 30 bis 32°C. Man erreicht diese Temperatur nur durch Anstellen der Ofenlampe im Backofen.

    Den Backofen rechtzeitig auf 250°C vorheizen.

    Ein Backblech mit Backpapier belegen. Den Teigling vorsichtig darauf stürzen und auf die 2.